Questo tizio ha costruito una moka a pressione per farsi il caffé

La preparazione del caffè con la moka è una vera e propria scienza, al processo sono stati dedicati anche studi scientifici per capire come ottenere il caffè ideale. Per chi non lo sapesse, la moka è composta da tre parti: la caldaia che contiene l'acqua, un filtro metallico che contiene il macinato e una parte superiore che raccoglie il liquido filtrato. Quando l'acqua nella caldaia raggiunge l'ebollizione, il vapore la sospinge attraverso il filtro metallico. Nel filtro, l'acqua viene a contatto con il caffè macinato e raggiunge la parte superiore della moka sotto forma di caffè espresso. Ma cosa succede modificando uno degli elementi che diamo per scontati nel sistema fisico moka?

L'utente di Reddit Neuroprancers ha dedicato la sua domenica a sviluppare una moka alternativa. Invece di sfruttare l'ebollizione dell'acqua, ha pensato alla moka a pressione — o come l'ha ribattezzata lui la ”pneumoka.” Potete osservare il suo sistema all'opera in questo video

ll concetto alla base della pneumoka è semplice, invece di fare bollire l'acqua per ottenere la pressione necessaria per raggiungere il macinato, si prova a raggiungere la pressione con mezzi meccanici. Neuroprancers — che ha un bel po' di senso manuale, beato lui — mi ha spiegato via messaggio su Reddit la costruzione del sistema: ha estratto la valvola di sicurezza della moka, l'ha sostituita con la valvola di una bici per pompare a mano l'acqua e ha inserito tra la moka e la ghiera della valvola un budello con un buco per evitare perdite di pressione.

Secondo lo studio scientifico citato in apertura, l'espresso viene preparato con acqua a una temperatura di 90 ± 5 C sottoposta a una pressione di 9 ± 2 bar che attraversa per un periodo di tempo di 30 ± 5 secondi una quantità di macinato che si aggira intorno 6,5 ± 1,5 grammi. Prendendo questi dati per buoni, la sfida è garantire la stessa pressione senza sfruttare il calore. La pressione media a cui devono essere gonfiate le ruote delle biciclette va dai 2 ai 9 bar (in base alle dimensioni della ruota), una pompa per biciclette è, quindi, assolutamente in grado di soddisfare il requisito di partenza.

Dopo aver preparato un caffè con il metodo classico e conservato il risultato per il confronto finale, come raccomanda nel suo post, Neuroprancers ha indossato i suoi occhiali protettivi e ha eseguito il primo tentativo. Il risultato è stato un caffè a bollicine, molto acquoso e pieno di polvere di macinato a causa dell'aria in eccesso pompata. Nel secondo tentativo, ha inserito un filtro di carta da forno come disco di rottura, in modo da impedire che la moka esplodesse o si danneggiasse. I segni lasciati dal filtro metallico sulla carta l'hanno portato a scegliere di allargare e spingere in fuori alcuni dei fori del filtro metallico, rendendo i loro bordi parzialmente affilati in modo da rompere il filtro una volta raggiunta una certa pressione. Come specifica nel post, il risultato finale resta ancora inferiore alla moka standard.

La legge di Darcy, descrive il moto di un fluido in un mezzo poroso che lo satura e può essere utilizzata per descrivere il funzionamento di una moka. In pratica, la massa di liquido che passa in un secondo attraverso il filtro è direttamente proporzionale al coefficiente di filtrazione (una grandezza fisica propria del mezzo poroso, in questo caso il filtro), alla sezione del filtro, alla differenza di pressione tra il serbatoio e l’ambiente e alla densità del fluido. Mentre allo stesso tempo, la massa la massa di liquido che passa in un secondo attraverso il filtro è inversamente proporzionale allo spessore del filtro e alla viscosità del liquido. Determinare quanto velocemente passa l’acqua tra i granuli di caffè è fondamentale per la qualità del caffè. Più lento è il passaggio, più si ottiene un caffè dal sapore molto forte.

Uno degli aspetti da considerare è che il macinato prodotto industrialmente è ottimizzato per la moka tradizionale, usarlo senza portare l'acqua a ebollizione porta a risultati qualitativi diversi. Una serie di utenti di Reddit ha commentato il post proponendo parallelismi con l’Aeropress — un sistema per la preparazione del caffè che sfrutta un principio simile — oppure il caffè "sifone." Qualcuno arriva a suggerire di pompare l'acqua molto lentamente — tipo per 6 ore — permettendo al caffè di stare molto più tempo a contatto con l'acqua, per ottenere risultati simili alla Moka tradizionale. Qualcun altro infine arriva a proporre di usare dell'acqua calda. Ma in questo caso si viola l'assunto di base di riuscire a preparare un caffè senza fare bollire l'acqua e quindi si torna al punto di partenza.

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