Mapo tofu

4 porzioni
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo totale: 3 settimane

Per la pasta di peperoncino fermentato:

• 225 g di peperoncini Fresno, senza semi, tagliati a metà
• 225 g di peperoni rossi, senza semi, tagliati a metà
• sale
  
  Per l’olio al peperoncino:
  
• 200 g di grasso di manzo
• 60 g di aglio sminuzzato
• 25 g di fiocchi di peperoncino
• ½ cucchiaino di grani di pepe rosso di Sichuan
  
  Per la polvere mapo:
  
• 1 cucchiaino di grani di pepe bianco
• 1 cucchiaino di grani di pepe nero
• 1 cucchiaino di grani di pepe verde
• 1 cucchiaino di grani di pepe rosso di Sichuan
  
  Per il mapo tofu:
  
• 1 cucchiaio di fagioli neri fermentati
• 2 cucchiai di pasta di peperoncino fermentato
• 1 cucchiaio di pasta di miso rosso
• 2 cucchiaini di aglio sminuzzato
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 2 cucchiaini di amido di mais
• 1 cucchiaio + 120 ml d’acqua
• 1 blocco di tofu vellutato (circa 450 g)
• 1 cucchiaio di grasso di manzo
• 170 g di costata di manzo a cubetti
• sale
• 2 cucchiai di olio al peperoncino a temperatura ambiente
• 25 g di cipollotto a fettine
• riso al vapore

1. Prepara la pasta di peperoncino fermentato. Togli e metti da parte i semi. Togli i semi dai peperoni. Affetta grossolanamente, metti in una ciotola, condisci con 4 cucchiaini di sale. Massaggia il sale in peperoncini e peperoni (meglio indossare i guanti) finché sono morbidi e hanno rilasciato tutti i succhi — circa 5 minuti.
2. Sistema peperoni e peperoncini insieme ai loro succhi in un contenitore sigillato. Se non sono completamente coperti mescola 120 ml d’acqua e 1 ½ cucchiaino di sale e aggiungine quanto ne hai bisogno.
3. Premi una pellicola sulla superficie e chiudi con un coperchio o uno strofinaccio e un elastico. Lascia a fermentare a temperatura ambiente per 3 settimane- 1 mese. Una volta che ha sviluppato un sapore fruttato e intenso passa in un mixer. Rimetti i un contenitore ermetico e lascia in frigorifero fino a 2 mesi.
4. Prepara l’olio speziato. In un padellino a fuoco medio fai sciogliere il grasso. Aggiungi aglio e cuoci finché non diventa fragrante e inizia a diventare marrone dorato — un paio di minuti. Aggiungici dentro i fiocchi peperoncino e i grani di pepe e continua a cuocere finché l’aglio non si è scurito — altri 2 o 3 minuti. Togli dal fuoco, copri e metti da parte. Conserva in un contenitore ermetico fino a una settimana o in freezer fino a 3 mesi.
5. Prepara la polvere di mapo. Scalda una padella a fiamma alta. Aggiungi tutti i grani di pepe e tosta, finché non è fragrante e inizia a fare suoni da pop-corn, circa 2 minuti. Frantuma i grani di pepe in un mortaio fino a ridurli in una polvere fine. Lascia in un contenitore ermetico e lascia a temperatura ambiente in un luogo fresco fino a 3 mesi.
6. Prepara il mapo tofu. Metti i fagioli in una ciotola e copri con acqua calda. Lascia in ammollo per 10 minuti e scola.
7. In una ciotolina mescola pasta di fagioli fermentati, pasta di peperoncino, pasta di miso, aglio e zucchero. In una ciotola separata mescola insieme amido di mais e 1 cucchiaio d’acqua.
8. Scola il tofu e cuocilo in una vaporiera per circa 8 minuti. Spegni e lascia nella vaporiera per far scaldare.
9. Scalda un wok o una grande padella a fuoco alto. Facci sciogliere dentro il grasso. Aggiungi il manzo in uno strato singolo e aggiusta di sale. Cuoci finché la carne non è marrone scuro sul fondo — circa 1 ½ minuto. Aggiungi il mix di fagioli e mescola alla carne. Aggiungi 120 ml d’acqua e mescola costantemente per assicurarsi che il miso sia ben distribuito. Aggiungi l’amido di mais e mescola finché la salsa non si addensa — circa 30 secondi. Aggiungi l’olio al peperoncino e mescola bene. Togli la padella dal fuoco.
10. Togli il tofu dalla vaporiera e con attenzione rovescia via i liquidi. Versa la salsa mapo sopra il tofu, spolveraci sopra un po’ di polvere, finisci con il cipollotto. Servi caldo con molto riso.

Ristampato con il permesso di Mister Jiu’s in Chinatown: Recipes and Stories from the Birthplace of Chinese American Food by Brandon Jew and Tienlon Ho, copyright © 2021. Pubblicato da Ten Speed Press, Penguin Random House.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.