Abbiamo visitato l'ultima fabbrica di senape artigianale della Borgogna

La fabbrica di senape Fallot è sperduta in mezzo a una regione dove a farla da padrone è il vino. L'impresa familiare, costruita a partire dal 1840 nel pieno centro della cittadella fortificata di Beaune, sembra fuori dal tempo. Le mura risalgono all'inizio del ventesimo secolo e non c'è alcun cambiamento visibile. Di particolare c'è solo il profumo che esce anche all'esterno.

Basta fare pochi passi all'interno dell'azienda perché l'odore si faccia più forte e ti assalga le narici. Marc Désarménien, padrone ed erede della moutarderie, è un po' in ritardo. «Un pranzo d'affari con dei clienti americani» che si allunga e una visita che comincia senza di lui.

La Fallot ha una particolarità. Al fine di far riconoscere il proprio savoir-faire in materia, l'azienda ha militato per ottenere un'indicazione geografica protetta (IGP) che è stata creata nel 2009 - lo stesso anno in cui è stata rifatta internamente la fabbrica. L'indicazione "senape di Borgogna" ha visto la luce e, facendosi beffa del "senape di Digione", ha permesso all'impresa di smarcarsi dalla concorrenza e valorizzare la propria artigianalità.

Volevamo verificare sul posto proprio questo aspetto della produzione. Abbiamo quindi attraversato il centro dell'azienda prima di entrare nella sala chiamata "delle etichette", e poi in quella della "messa in barattolo"; il cammino inverso a quello della senape insomma. Ci siamo infilati cuffia, grembiule e sovrascarpe. La classe non è acqua - e nemmeno l'igiene.

Al piano superiore Patrice e Michaël, i due "moutardiers" che pesano e assemblano gli ingredienti in maniera ancora completamente manuale, ci accolgono. Subito mi viene in mente una domanda: le loro narici funzioneranno bene? L'odore di senape è onnipresente. Ed è talmente forte che mi assale il naso come fosse un lacrimogeno.

Mentre parliamo della ricetta e delle diverse fasi della fabbricazione, finalmente arriva Marc Désarménien: in camicia fiorata e jeans sotto la divisa obbligatoria, mi saluta con un grande sorriso, soddisfatto di potermi annunciare che i suoi prodotti sono stati acquistati da un alimentari newyorkese.

Per fare della senape in maniera tradizionale bisogna passare attraverso diverse tappe: schiacciare lentamente i grani con l'aiuto di un mulino a pietra, separarli dal 'guscio' e mescolarli agli altri ingredienti, ovvero sale, zucchero, miele o aceto. I grani hanno una grande importanza: da Fallot vengono conservati nel granaio, sotto travi praticamente bicentenarie.

Quando parla del suo "metodo", Marc Désarménien insiste particolarmente sui grani. La qualità della sua senape deriva dal fatto che contiene più residui alimentari, ovvero più grandi di mostarda, dei concorrenti. "La legge impone di averne almeno il 22% in pentola, noi arriviamo al 33%" precisa.

Fallot si rifornisce in gran parte da produttori locali, mentre gli altri si riforniscono prevalentemente all'estero - di solito dal Canada. «L'obbiettivo è, da qui a dieci anni, utilizzare solo grani della Borgogna», promette Désarménien. Una scelta che non è solo di marketing: il clima influisce sulla produzione.

Se il suo proprietario è felice, è perché Fallot se la passa bene in un settore dove - dopo la Seconda Guerra Mondiale -l'industrializzazione ha fatto drasticamente ridurre i nomi dei produttori nel centro della Francia. Resistono solo i pesi massimi.

Ad oggi Fallot può dire di produrre 7 milioni di barattoli all'anno. E i suoi affari sono in crescita costante.

Nella stessa regione troviamo Amora-Maille, che al momento è di proprietà di Unilever. La sua storia si può leggere come uno specchio deformante di quella di Fallot. La prima, che troviamo nei supermercati come la famosa "senape di Dijon", nel 2009 ha trasferito la produzione dalla sede storica alla Polonia, dopo mesi di negoziazione con i sindacati.

All'epoca il gruppo Unilever aveva utilizzato la diminuzione dell'utilizzo di condimenti 'tradizionali' - in particolare la senape e i sottaceti - come scusa per giustificare la decisione di eliminare 244 posti di lavoro in Borgogna.

Nel mondo della senape il gusto della novità svanisce molto velocemente. Fallot ha voluto andare oltre, associando la senape a ingredienti meno conosciuti, come il cassis, più di fascia alta, come tartufo e porcini, o più originali come lo yuzu.

A dimostrazione della qualità del prodotto, la senape di Fallot viene e veniva scelta da chef stellati come Eric Prat, Jean-François Piège o Paul Bocuse. Una linea di prodotti ad hoc è stata anche creata in partnership con il ristorante stellato Loiseau.

Più della metà della produzione viene esportata, principalmente negli Stati Uniti. Ma la classica domanda «Oh, vieni da Digione? Com'è la senape?», che mi sono sentita rivolgere a ogni nuovo incontro, e che so declinare in diverse lingue, è ancora lontana dall'estinguersi.

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Questo articolo è stato originariamente pubblicato su Munchies FR.