Cheesecake al bicchiere

Porzioni: 4
Preparazione: 20 minuti
Totale: 1 ora e 20 minuti

Per la composta alle more:

• 325 g di more fresche
• 125 ml di acqua
• 170 g di zucchero granulato
• 1 cucchiaio e mezzo di succo di limone fresco

Per gli streusel alla mandorla:

• 85 g di farina per tutti gli usi
• 165 g di zucchero granulato
• 75 g di burro
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 95 g di mandorle tagliate a pezzettini

Per l'impasto di creme fraiche senza cottura:

• 225 g di formaggio spalmabile confezionato, a temperatura ambiente
• 150 g di zucchero granulato
• 185 g di creme fraiche
• 250 ml di panna montata
• 2 tuorli grandi a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di gelatina in polvere non aromatizzata
• 2 cucchiai di acqua fredda
• 500 ml di acqua

Per la guarnizione:

• 500 ml di composta di more
• 1 cucchiaio di scorza di limone

1. Inizia dalla composta di more: scalda a fuoco medio, in una pentola, 108 g di more, l'acqua, lo zucchero e il succo di limone. Lascia sul fuoco fino al raggiungimento dell'ebollizione. Mescola quindi bene per ulteriori 3-4 minuti, fino a quando lo zucchero non si è totalmente dissolto e il volume della composta non si è dimezzato. Rimuovi dai fornelli e lascia che diventi tiepido.

2. Passa il tutto in un mixer, versando poi la purea in una ciotola. Usa il colino/setaccio per questo passaggio, schiacciando bene la purea. Scarta via i semini che son rimasti nello scolino.

3. Mescola le restanti more nel composto. Una volta versate tutte le more e mescolato bene, riponi via coprendo la ciotola. La composta ti servirà dopo.

4. Riscalda il forno a 163°C. Mescola insieme la farina, lo zucchero e il sale in una planetaria.

5. Servendoti di una frusta per impasto o di una forchetta, taglia bene il burro senza però schiacciarlo poi troppo.

6. Con una spatola in silicone o un cucchiaio in legno, unisci le mandorle al burro (è sempre meglio eseguire questo passaggio a mano, perché un mixer rischierebbe di sminuzzare troppo le mandorle).

7. Prepara una teglia con sopra della carta da forno. Sbriciola la mistura di burro e mandorle sopra alla carta e inforna per 8 o 10 minuti, fino a doratura (presta molta attenzione a questo passaggio, lo streusel non deve cuocersi troppo). Rimuovi dal forno e lascia raffreddare a temperatura ambiente per un'ora.

8. Dividi omogeneamente lo streusel in 8 porzioni, da utilizzare per riempire il fondo di altrettanti bicchieri tumbler.

9. Ora passa all'impasto per la crema fraiche. Prendi una ciotola piccola e mescola la polvere di gelatina con l'acqua fredda. Lascia riposare.

10. Passa allo zabaione. Scalda a fuoco medio 473 ml di acqua fino a ebollizione. Metti una ciotola termoresistente sopra all'acqua in ebollizione, versandovi 50 g di zucchero e i tuorli. Sbatti energicamente fino a che la temperatura del composto non raggiunge i 65°C. Rimuovi dalla fonte di calore e versa dentro la gelatina. Mescola fino ad amalgamazione completa.

11. Sbatti il formaggio spalmabile a velocità media, per 2 o 3 secondi, in una planetaria. Dovrà risultare senza grumi.

12. A velocità media, mescola (versandoli uno alla volta), i restanti 50 g di zucchero, la creme fraiche e la panna montata nella planetaria. Ci vorranno 1 o 2 minuti, la mistura dovrà risultare cremosa e senza grumi. Gratta via bene i lati e il fondo della terrina per mescolare, e aggiungi la vaniglia. Usa una spatola in silicone o un cucchiaio in legno per mescolare il tutto amalgamandolo bene. Aggiungi la crema spalmabile allo zabaione.

13. Approfitta del fatto che l'impasto sia ancora fresco e non solido per dividerlo in parti uguali e riempire i bicchieri tumbler. Versa piano per far sì che lo streusel non fuoriesca dai bicchieri (usa una sac à poche o una piccola brocca con beccuccio per essere più preciso). Refrigera per 4 ore minimo o per una notte.

14. Serve cold.Poco prima di servire, guarnisci ogni tmbler con la composta di more e la scorza di limone. R
Ricordatevi di servire le cheescake fredde.

Nota dell'autore: questa ricetta è stata pubblicata con il permesso dell'autore di: The Eli's Cheesecake Cookbook: Remarkable Recipes from a Chicago Legend.