Ho scoperto come si prepara la crema di nocciole più buona del mondo

Lu è un piccolo paese di poco più di mille anime nel cuore del Monferrato. Queste colline, da sempre culla di prodotti d'eccellenza, sono state recentemente dichiarate, insieme a Langhe e Roero, patrimonio UNESCO. Ma queste son cose che si sanno senza che arrivi io bello fresco a dirvele.

Quello che forse non sapete è che proprio qui, nel 1998 (che quelli della mia leva ricordano per il dualismo Del Piero-Baggio al Mondiale di Francia e i vertici delle charts di MTV equamente spartiti tra Backstreet Boys e Spice Girls), un gruppo di coltivatori, da sempre amici e gomito a gomito tutti i giorni nei campi, decise di convertire tutti i propri terreni in noccioleti - e lo fece in un momento in cui il territorio era popolato prevalentemente di vigneti. Lo scopo era quello di continuare la tradizione della coltivazione del nocciolo: una tradizione antichissima, come dimostrato dal ritrovamento di atti notarili che vi fanno riferimento già alla fine del 1500. Lu, con le sue dolci colline e il clima soleggiato, rappresenta il territorio ideale per questa coltivazione. Da questo connubio di risorse, credendo fortemente in un progetto coraggioso e d'avanguardia, nel 2005 prende vita la Corilu, che ancora oggi è gestita e condotta dalle quattro famiglie dei soci fondatori.

Decido dunque di vestire i panni di un Raspelli alle prime armi (o forse più verosimilmente quelli di Maurizio Crozza quando faceva la parodia di Linea Verde a Mai Dire Gol) e di andare a visitare personalmente l’azienda agricola. Ad accogliermi c’è Luca Gatti, biologo nutrizionista, nonché nipote di uno dei soci fondatori. Mentre facciamo una passeggiata tra i filari Luca, che è responsabile di produzione di Corilu, mi racconta che la cooperativa coltiva direttamente circa 80 ettari di noccioleti tutti compresi in un raggio di circa 10 Km dall’azienda, a partire dai primi impianti di circa 30 anni, ereditati dai fondatori della cooperativa, fino agli ultimi recentemente messi a dimora. Ci spostiamo quindi in produzione, che segue lo stretto disciplinare del Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Nocciola Piemonte IGP (o tonda gentile trilobata).

In breve, dopo la raccolta le nocciole arrivano nello stabilimento dentro rimorchi agricoli, vengono scaricate e subiscono la prima fase lavorazione, la pulitura, che consiste nel separare quelle piene da quelle vuote, dalle pietre e altre impurità. Le nocciole vengono versate in una tramoggia - praticamente una sorta di mega imbuto - che le porta ad un pre-pulitore, il quale separa ‘il grosso’ dello sporco, per poi finire su nastro per un ultimo controllo visivo.

Le nocciole vengono controllate con un misuratore di umidità, quindi convogliate all'interno di un essiccatore, con un bruciatore che genera aria calda. Una spirale gira all’interno del serbatoio facendo sì che le nocciole siano sempre in movimento. Con un tempo variabile a seconda del grado di umidità, le nocciole rimangono nel serbatoio fino a quando non raggiungono il giusto grado di essicatura. A questo punto vengono stoccate nei magazzini, divise in contenitori da 3 quintali ciascuno, forati per favorire il passaggio di aria e impedire lo sviluppo di micotossine (funghi), e a cadenze regolari monitorate per controllare l'umidità. Se questa dovesse salire, subirebbero un ulteriore passaggio nell'essiccatoio.

Le nocciole vengono poi inviate nel piano superiore del laboratorio dove inizia la sgusciatura. Il primo passaggio è la calibratura in guscio, tramite un grosso cestello forato con fori di dimensioni diverse; le nocciole proseguono quindi verso la macchina sgusciatrice, che provvede alla sgusciatura vera a propria, per poi inviare le nocciole sgusciate in un secondo calibratore, che provvede a un seconda calibratura. Una volta divise per calibro ritornano nel piano inferiore e passano su un nastro di cernita, dove vengono selezionate per eliminare le eventuali nocciole non conformi. Last but not least, eccoci arrivati alla tostatura, una delle parti più importanti dell’iter di lavorazione; una buona tostatura esalta gli aromi e i sapori della Nocciola Piemonte IGP. La tostatura avviene per singoli calibri, il che favorisce una cottura omogenea del prodotto e una rimozione pressoché totale della pellicina delle nocciole, evitando che queste si brucino o rimangano poco tostate. Dopo la tostatura le nocciole ritornano sul nastro di cernita per un’altra selezione visiva per eliminare le eventuali nocciole non conformi (quanto ca**o sono puntigliosi questi luesi?). Le nocciole tostate vengono subito impacchettate sottovuoto per preservarne sapore e aroma.

Le nocciole selezionate vengono triturate e introdotte nella raffinatrice, macchina che riduce le nocciole a pasta impalpabile, sia al palato che al tatto. La pasta, usata principalmente in gelateria e pasticceria, viene miscelata con zucchero, latte in polvere e cacao per creare le creme di nocciola. Dalle nocciole tostate è possibile arrivare anche alla produzione di granella e farina, attraverso il passaggio in una trituratrice con coltelli molto affilati che tagliano la nocciola ma senza pressarla, per evitare la perdita del prezioso olio di nocciola. Nel 2015 la Coril ha deciso di intraprendere un nuovo percorso, destinando tutto il raccolto alla produzione di prodotti a base di nocciola. Nei nuovi laboratori si producono tutti i semilavorati di nocciola: ad oggi si stanno lavorando i quasi 800 quintali (si parla di nocciole in guscio, da sgusciato il peso netto è quasi dimezzato) dell’annata 2017 fino a settembre, quando è previsto il raccolto nuovo. Luca mi dice di seguirlo in un’altra stanza e io non me lo faccio ripetere.
Forse è arrivato il momento di assaggiare qualcosa.

Mi mostra con orgoglio i loro prodotti di punta: tre tipi di creme spalmabili, tutte ottenute esclusivamente da Nocciola Piemonte IGP, senza nessun altro grasso aggiunto. “La nostra crema classica è una crema spalmabile senza cacao, molto particolare, nella quale viene esaltato il gusto della nocciola. Abbiamo anche una crema al gianduia con latte e cacao e una gianduia fondente senza latte. Le nostre creme, grazie all’altissima percentuale di nocciole (55% bitches!, NdR) hanno avuto un crescente successo, ma rimangono ancora un prodotto di nicchia”. Ok, gli ho fatto perdere abbastanza tempo, quindi saluto il buon Luca, che mi regala una gift bag da circa 4000 kilo calorie destinata a ripercuotersi pesantemente sul mio metabolismo, ma che mi fa sentire subito un influencer (o forse più un ciccione). Ora corro a casa a cimentarmi nella mia specialità olimpica preferita: la verticale di creme di nocciole spalmabili.

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