Birria Ramen

Porzioni: 4
Preparazione: 45 minuti
Totale: 9 ore

Per il brodo:

• 60 ml di olio vegetale
• 2.26 kg di stinco di manzo
• 2.26 kg ossa di manzo
• 4 g di foglie d'alloro
• 2 cipolle gialle di grandezza media, tagliate in quarti
• 1 testa d'aglio
• Sale kosher e pepe nero macinato q.b.

Per la zuppa:

• 60 ml di olio vegetale
• 2.26 kg di coda di bue
• 2.26 kg di costolette
• 5 l di brodo
• 10 tomatillo, i pomodorini verdi messicani, sbucciati e lavati
• 8 peperoncini guajillo, senza semi e senza gambo
• 5 pomodori
• 4 peperoncini pasilla senza semi e senza gambo
• 3 spicchi d'aglio
• 1/4 di una cipolla piccola
• 1 cucchiaio di semi di cumino
• 1 cucchiaio di origano essiccato
• 1 cucchiaio di chiodi di garofano
• noodles udon o ramen
• coriandolo, tagliuzzato grossolanamente
• 1 cipolla bianca tagliata a spicchi sottili
• 2-3 ravanelli tagliati a fette sottili

1. Salda l'olio in una padella grande a fuoco medio. Condisci generosamente lo stinco con sale e pepe. Cuoci girandolo quando necessario, fino a doratura (circa 12 minuti). Aggiungi quindi le ossa di manzo, le foglie d'alloro, le cipolle, l'aglio e 7 l d'acqua, portando a ebollizione. Abbassa la fiamma e continua a cuocere a fuoco lento per 3 ore e mezza, rimuovendo il grasso e la schiuma che di tanto in tanto emergeranno in superficie. Scola ed elimina i pezzi grossi solidi, lasciando poi raffreddare.

2. Condisci la coda di bue e le costolette circa 2 ore prima di cuocerle. Passate le due ore, riscalda l'olio a fuoco medio su di una padella grande. Friggi le code girandole quando necessario, dovranno risultare belle dorate. Il tempo stimato di cottura è di 5 minuti per le code e di 6 per le costolette. Aggiungi il brodo e porta a ebollizione. Abbassa quindi la fiamma e continua a cuocere a fuoco lento.

3. Passa quindi alla preparazione dell'adobo. Scalda una padella di ghisa a fuoco alto e, lavorando per gruppetti, abbrustolisci bene i tomatillo, i pomodori, i peperoncini, l'aglio e l'aceto. Tempistiche stimate: dai 15 ai 20 minuti per i tomatillo e i pomodori; 2-3 minuti per i peperoncini; 6 minuti per aglio e cipolla. Abbrustolisci bene anche il cumino, l'origano e i fiori di garofano per un minuto. Trasferisci quindi tutti questi ingredienti in un mixer insieme a 250 ml d'acqua, azionando fino a creare una passata senza grumi. Aggiungi quindi questa purea alla zuppa e cuoci a fuoco lento per circa 3 ore.

4. Cuoci i tuoi noodles di ramen o udon basandoti sulle indicazioni stampate sul pacchetto. Scolali e aggiungili alla zuppa. Se opti per il ramen, lascia che sia la zuppa a reidratarli. Altrimenti, cuoci i noodles udon prima di aggiungerli alla zuppa. Servire con coriandolo, cipolline e ravanelli.