Al Moulin Rouge ora anche il cibo è spettacolare

Cosa lo Chef David le Quellec intendesse esattamente quando mi ha detto di essere alla ricerca di una perfetta simbiosi tra il Moulin Rouge e la propria cucina, l’ho afferrato di colpo tra il momento in cui una soubrette si è tuffata in un’enorme vasca piena d’acqua e pitoni, e quello in cui una sfilata di piccolissimi cavalli è stata letteralmente tirata in ballo sul palco.

È giovedì sera e sono in quello che potremmo tranquillamente definire come il cabaret più leggendario e favoloso di sempre. La maggior parte degli ospiti, qui, è giunto seguendo la scia delle aspettative che promettono donne bellissime agghindate in abiti luccicanti, tra mosse di can-can e momenti di topless raffinati.

Non io, però. Io sono qui per il cibo.

Nell’edizione 2018 della Gault & Millau, una delle guide francesi più influenti nel settore della ristorazione, il Moulin Rouge ha guadagnato un posto più che rimarchevole per il suo menù VIP, segnando anche un momento storico per tutti, perché è la prima volta nei 46 anni della guida che una sala da pranzo del cabaret raggiunge simili traguardi. Nella recensione dedicata, i critici hanno apprezzato la creatività dello chef, che a quanto pare è riuscito a creare un’esperienza gastronomica spettacolare, al pari di quella d’intrattenimento offerta dal Moulin Rouge.

Così, mentre le mie papille gustative sono impegnate a perdersi in un’amuse-bouche al polpo e al frutto della passione, tra semini che si frantumano e il sapore dolce e acidulo che risveglia il mio palato (preparandolo per quello che verrà), decido di scrutare con attenzione la clientela, stabilendone per prima cosa l’età media. Me compreso, rientriamo tutti nella cosiddetta mezz’età.

Ci sono le classiche mamme borghesi con il loro tagli di capelli da mamme borghesi (un po’ troppo scalati, acconciati ed eccessivamente trattati con i colpi di sole), uomini di mezz'età con la pancetta e una marea di outfit coordinati. Volendo generalizzare, ci sono un sacco di persone che hanno sborsato dai 120 ai 420 euro per del buon vino, un’ottima cena e un ancor migliore intrattenimento.

Forse è per questo che il menù di Le Quelle è così rigoroso e serio. Sia che si tratti del menù VIP o di quello meno costoso a tre portate, i piatti sono puramente (alcuni forse preferirebbero dire “prevedibilmente”), francesi. Trovare rimandi civettuoli o anche giocosi all’ambientazione cabarettistica è impossibile. Le Quellec, che vanta un curriculum di tutto rispetto fra posizioni in ristoranti prestigiosi come il Le George V, il Taillevent e il Ledoyen, è stato selezionato appositamente per rifinire l’offerta culinaria del Moulin Rouge con serietà e precisione.

“È vero, la reputazione gastronomica dei cabaret francesi e del resto del mondo non è delle migliori,” inizia subito lo Chef. “Quindi la prima cosa che mi sono chiesto è stata ‘perché non godersi del buon cibo e un bello spettacolo?’ Ecco perché sono salito a bordo di quest’impresa.”

Il Moulin Rouge intrattiene i suoi ospiti dal 1889, ma è con Le Quellec, il primo (e fierissimo) chef del locale, che i motivi di vanto di questo pezzo di storia sono accresciuti laddove prima non erano arrivati.

Prima dell’arrivo di Le Quellec nel 2015, che con sé ha portato la necessità di costruire cucine interne al locale, i pasti erano affidati al sistema di catering esterno della Dallaoyau. Ora, invece, al Moulin Rouge è possibile trovare carni frollate a secco per settimane e verdure cotte sous-vide.

La priorità del suo lavoro, secondo lo Chef, è quella di elevare la cucina allo stesso livello qualitativo degli spettacoli, per creare una sorta di simbiosi che prima, data l’esperienza gastronomica particolarmente smorta, veniva a mancare.

La mia personalissima esperienza di cucina simbiotica inizia con un piatto di gnocchi di patate al parmigiano e tartufo, che sprigionano accenti muschiati e quasi terrosi nella mia bocca. Per godermeli ancora di più, spulcio un attimo il menù in cerca della descrizione, scoprendo non ci sia alcuna strizzatina d’occhio alle metafore piccanti tipiche del locale. Quindi è colpa del mio subconscio da ragazzino delle medie se intravedo delle tette nel mio piatto di gnocchi? Insomma, si tratta pur sempre di elementi sferici guarniti con cerchi scuri di tartufo, e io mi trovo in un posto in cui i lembi di pelle e i capezzoli si nascondono strategicamente tra fili di Swarovski e cinghie di pelle borchiate.

La seconda portata, un piatto coloratissimo di scampi e frutti di mare in salamoia con contorno intenzionalmente bilanciato da cavolfiori sottaceto, salsa al burro e caviale, mi si presenta sotto al naso mentre osservo ragazze bellissime muoversi con disinvoltura e grazia sul palcoscenico, tra seni che sfidano le leggi gravitazionali, tiare, piume e strass.

Lo scampo, rosa e soddisfacentemente fresco, è dolce e tenero. Sotto al contorno con salsa di burro e caviale si percepisce il sapore del mare e del benessere. Le esplosioni di gusto del caviale conferiscono le note salate di mare agli scampi, alle vongole e al polpo prima di addolcirsi grazie alla delicatezza del burro. E se questo può sembrarvi troppo dolce, sappiate che poi comunque ci pensa il cavolfiore in salamoia a controbilanciare nuovamente tutto quanto.

Una differenza con lo spettacolo, però, qui c’è. Se quando sposto i miei occhi sul palcoscenico distinguo subito ogni forma, colore e persona, quando direziono lo sguardo sul piatto mi ritrovo frustrato e confuso, perché non capisco esattamente cosa io stia mangiando. Non riesco neppure a identificare con esattezza un frutto di mare appena ingoiato (che si tratti invece di un fungo?), e le variazioni cromatiche della pietanza sono distinguibili solo da certe angolature.

Non faccio in tempo a degustare i formaggi e spazzolare via la mia crostatina al cioccolato e caffè, che la mia cena a cinque portate è finita, lasciandomi con un’esperienza culinaria vertiginosamente multisensoriale. Anche lo spettacolo, con i suoi ritmi e varietà, mi lascia esterrefatto.

Alla sola vista delle ballerine fluttuanti sul palco, con le loro gonne color arcobaleno di seta e i boa di piume rosa-fenicottero che s’illuminano come luci fatate, sento il mio alter ego seienne esclamare ‘ ooooooh, che carina! Oddio, non farla cadere però!” . Che poi, durante tutta la serata, ho lasciato spazio e soprattutto voce a questo mio alter ego, che non si è premurato di far riecheggiare i commenti solo nella testa, soprattutto quando sul palco, nel bel mezzo della notte, una donna con i pattini a rotelle è stata fatta roteare in aria a botte di 400 giravolte al minuto (questa è una mia stima). Anche il Mister Muscolo di turno che ha usato una ragazza per fare i pesi ha causato i miei commenti ad alta voce.

Diavolo, no! è stato il mio urlo silenzioso quando una donna nuda si ritrovata in un acquario pieno d’acqua e 40 pitoni grassi.

Se non fosse stato per gli gnocchi e gli scampi, che mi hanno inevitabilmente tappato qualsiasi tratto digestivo, sono certo avrei avvertito ben presto anche il battito d’ali delle farfalle nello stomaco.

Ulteriori informazioni: la Vip Dinner and Show costa dai 420 euro. Ci sono menù a tre portate meno costosi (175 euro). È disponibile anche il menù alla carta.

Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies US.