Il mio intenso tour per le salumerie di Napoli, fra panini e prodotti tipici

Ultimamente passeggio per Napoli e il mio sguardo viene continuamente distratto da bellissime insegne, locali nuovi di zecca, identità visive perfette; tutta questa perfezione, però, credo mi distolga completamente dal prodotto finale. Ho allora cominciato a riflettere sui veri fulcri della vita culinaria di una città, o almeno di Napoli, e su dove bisognerebbe recarsi per avere uno spaccato reale di quello che si mangia tutti i giorni.

Ci sono ancora delle attività che non hanno pagine Instagram, perché da generazioni lavorano sempre nello stesso, avendo un unico obiettivo: sfamare il quartiere. Sono le salumerie, o quelle che in altre città si chiamerebbero anche gastronomie, latterie o norcinerie. Lo conoscete tutti un posto così.

Con la fotografa Alessandra Mustilli, allora ci siamo imbarcate in una grande avventura alla scoperta delle salumerie tradizionali del centro di Napoli informandoci tra amici, conoscenti e, con molta professionalità, fermando la gente per strada, raccogliendo informazioni sulle botteghe preferite dai residenti dei vari quartieri della città.

La premessa che non ripeterò più nelle varie tappe è che in tutte queste salumerie storiche si trovano prodotti di altissima qualità. Tutti i titolari degli esercizi, come una volta, mantengono rapporti diretti con i produttori instaurando quella relazione di fiducia che rischia di perdersi. Inoltre, i prodotti, fin quando si può, sono campani, salumi e formaggi in prima linea. 

Sono luoghi frequentati soprattutto da napoletani che ci hanno indirizzato e che noi a nostra volta consigliamo a chiunque sia di passaggio per una colazione al sacco veloce e comoda, ma di qualità che in gergo si chiama marenna.

Sono le 9:00 e saggiamente non ho fatto colazione, aspetto Alessandra e dopo un brevissimo brief organizzativo e un caffè bollente iniziamo.

Il primo indirizzo: via Pignasecca n. 1 Alimentari Russo. Ci troviamo in una delle strade più suggestive di Napoli, cuore del mercato tra i più antichi della città. Alimentari Russo è una piccola salumeria che fa da angolo alla strada, all’esterno ricorda vagamente qualcosa di irlandese. Io comunque me ne innamoro anche senza entrarci, il profumo di parmigiano si sente da fuori.

Salvatore Russo porta avanti l’attività di famiglia che è aperta dal 1947 (in realtà da prima mi dicono, solo che non è mai riuscita a scoprire l’anno d’apertura con precisione). 

Per tutti gli studenti della facoltà di architettura, che si trova a due passi, Salvatore è un mito: ama proporre abbinamenti particolari e passare il tempo a chiacchierare con i giovani architetti. Alessandra, che era una di quelle studentesse, me lo conferma “c’era proprio una dissertazione scientifica vera e propria sul panino che avremmo dovuto consumare quel giorno”. 

Mentre aspetto il mio turno una signora si rende conto di aver comprato veramente troppa roba  “Mamma mia ma io non posso venire qua dentro dopo la ginnastica, ho troppa fame!!!” Signora, we feel you!

Salvatore mi propone un insolito panino morbido con mozzarella, pesto (fatto da lui) e mela annurca tagliata a fattine. La mela non c’è, ma tanto stiamo al mercato: fa un fischio al suo amico che gliela porta in un secondo.

Panino morbido, pesto sapido e saporito, la mozzarella stempera, la mela annurca dona croccantezza e dolcezza. Oltre ad essere delizioso, è anche vegetariano! Grazie Salvatore!

Già dopo la prima tappa abbiamo da pensare; il motivo per il quale le botteghe così a Napoli non moriranno mai è solo uno: la differenza tra Salvatore e un banconista è che il secondo non cura il rapporto con i fornitori o con i clienti. Salvatore non sceglie semplicemente un panino, sceglie il panino perfetto di cui hai voglia in quel preciso momento dopo una lunga contrattazione col salumaio che vorrebbe farti assaggiare quindi cose diverse. 

Continuiamo il nostro food tour uscendo dal mercato proseguendo verso via Toledo. In una delle sue traverse arriviamo alla seconda tappa: via Santa Brigida 17, Salumeria Regina. 

Anche questa è una salumeria storica, frequentata dai residenti del quartiere, impiegati degli uffici vicini, ballerini del San Carlo, che si trova nelle vicinanze. La clientela è variegata e proprio per questo, ci spiega il proprietario, Salvatore Pascarella, nel tempo ha dovuto adattarsi alle svariate richieste degli avventori. 

“Qua sono tutti attenti al fisichetto, oltre ai panini preparo polpette al forno, insalate di farro, riso, i ballerini soprattutto ci tengono all’alimentazione! Inoltre mi piace stupire con tanti contorni, soprattutto verdure, molti dei miei clienti sono vegetariani!”.

Ora apro una parentesi per chiarire. Qui, ma forse al sud in generale, le salumerie si confondono molto con le gastronomie. Non esiste una salumeria che non abbia in bella vista qualche contorno, primo piatto preparato da loro a completamento della marenna perfetta. La salumeria con solo rivendita di prosciutto e formaggio non c’è, perché almeno una mulignana sott’olio ce l’avranno!

Tornando a noi, io e Alessandra siamo onnivore e, avendo carta bianca, Salvatore ci assembla il panino simbolo della napoletanità: salsiccia provola e friarielli, piastrato. I friarielli mi colpiscono perché non sono fritti, ma piuttosto una via di mezzo tra saltati vivacemente e stufati, finalmente qualcuno che non frigge tutto ma cerca di lasciare l’ingrediente più puro possibile. 

Sono le 10:00, stiamo al secondo panino. Questo tour non mi dispiace affatto.

Ci avvaliamo dell’aiuto del motorino e proseguiamo su via Giovanni Nicotera, 85. Salumeria Musiello, fantastica bottega dove lavorano tutte donne. Dietro al bancone c’è Carmen Musiello insieme a sua madre Anna, declassata a garzona ormai, perché Carmen riesce a portare avanti la baracca egregiamente. “Io mi sento più a casa mia qua che a casa mia” dice.

Carmen in un baleno mette insieme un panino prosciutto crudo e mozzarella in un mega cozzetiello di pane cafone che appena addento cola latte in modo godurioso. Il prosciutto è dolce ma sapido, la mozzarella succosissima e il pane è praticamente perfetto per questo panino. Mi piace assai perché è semplice come lei

Comunque il suo cavallo di battaglia non è questo panino: Carmen il venerdì prepara la genovese e c’è chi compra il sugo e a casa ci fa la pasta, oppure chi (come avremmo fatto noi) si fa fare un bel panino. Non ringraziatemi per questo suggerimento e andateci.

Proseguiamo spedite perché ormai ci abbiamo preso gusto. Un giro sul bolide di Alessandra e saliamo in verticale. Corso Vittorio Emanuele, 453, Antica Salumeria Malinconico dal 1890. 

Malinconico è un’istituzione in questa strada super signorile di Napoli che a me personalmente fa impazzire. Ad accoglierci c’è Alessio Malinconico, perfetto padrone di casa che si prende tutto il tempo per raccontare i prodotti, qualche fuori menù, saluta per nome ogni singolo cliente che entra in negozio, nel frattempo ci parla anche dell’attività che nasce nel 1890 con i suoi bisnonni, e che viene portata avanti da nonno Salvatore e nonna Rita. Ora tutto è nelle sue mani e in quelle dei suoi genitori.

Mentre Alessio si affanna nelle public relations, il padre fa da vera colonna portante, dietro al bancone insieme al fidato Enrico operano sulla materia prima come dei chirurghi. L’aria che si respira è un po retrò, un po’ anni ’80, c’è un simpatico via vai di quelle che chiamo ‘sciure napoletane’ (come nonna Rita), ma se avete un nome migliore per definire mi farebbe piacere sapere!

Ci preparano anche qui un panino, un Salvatore’s! Il panino è dedicato al nonno: cicoli, ricotta, sale e pepe che è entrato nella mia top ten assoluta dei panini da mangiare e consigliare nella vita. 

La rosetta passata nel forno scrocchia, i cicoli hanno rilasciato una bella quantità di grasso che va a inzuppare il pane, la ricotta tiene duro, si fa spazio e mantiene la sua connotazione fresca.

Possiamo dirlo che è il preferito di Alessandra? Lo diciamo! Un consiglio anche qui: se vi capita, partecipate a uno dei loro aperitivi serali organizzati in sede. 

Lasciamo la salumeria con la vista più mozzafiato che abbia mai visto e scendiamo di nuovo giù: andiamo al mare. Salumeria Strino Via Santa Lucia, 86 che non è un segreto essere la più buona del quartiere. A parte la bellezza degli interni, il profumo è inebriante.

Il telefono squilla ogni venti secondi, entrano clienti a raffica e non si forma mai la fila. Un delirio, gestito magistralmente da Davide Strino, il proprietario dietro il bancone che lavora alla velocità della luce. Mentre chiacchieriamo si avvicina un cliente affezionato in pausa pranzo “Signorine, questa è una salumeria speciale, io non ce l’ho una cosa preferita qua dentro perché è tutto buono. Oggi mi prendo cotto e fiordilatte di Agerola, ma vario, a volte lo prendo con la parmigiana, mi sporco sempre però è buono!” 

Lo speciale del giorno invece è uno sformato di carciofi che ci intriga non poco, anche se Davide ci propone un cotto arrostito, cicoli e friarielli che è la fine del mondo. Mentre usciamo un’altro cliente ci intima di esprimere un desiderio alle 22:22 di stasera: “Oggi è palindromo 22.02.2022, è il giorno dei desideri, si avverano, mi raccomando”.

A me questo disegno della Napoli scaramantica che crede nel destino, nella concatenazione degli eventi non solo mi piace, perché essere superstiziosi è da ignoranti ma non esserlo porta male! 

Facciamo incredibilmente 100 passi a piedi, questa volta per consumare il bottino sul lungomare. Sono quasi le 14:00 e ci lasciamo tentare da uno spritz da nas e can (che se sei di Napoli non puoi non conoscere, se non lo sei ci devi andare). 

Dopo la pausa saltiamo di nuovo in sella e ci dirigiamo nella parte chic di Napoli. A via Giacomo Piscicelli 37, c’è la Gastronomia Arfè. 

L’attività nasce nel 1870 sui quartieri spagnoli con don Antonio Arfè e donna Teresina. Oggi, trasferitasi, è il fiore all’occhiello del quartiere Chiaia. Il proprietario Antonio, rappresentante della terza generazione della famiglia, si divide le mansioni di gestione con la moglie Rosaria lasciando invece alle figlie Barbara e Martina l’onore di studiare e formarsi periodicamente sulle conoscenze tecniche di produzione e trasformazione degli alimenti.

Grazie a loro oggi da Arfè ci spariamo un panino con la parmigiana stratosferico. Le melanzane hanno un sapore dolce incredibile perché sono quelle estive precedentemente abbattute e surgelate.

Il must della salumeria Arfè è parmigiana di melanzane (condita con caciocavallo podolico e non parmigiano, per renderla tutta napoletana), mozzarella e ciuffo gigante di basilico fresco insaccato in un panino fatto da loro con farina di segale e muesli.

Mi scoccia dover dire che anche questo è assolutamente da non farsi scappare perché potrebbe valerne la credibilità di questo tour, ma è così.
Alessandra mi prende in giro: “ma c’è qualcosa che non ti piace?” No Ale. 

Sono le 17:00, siamo già proiettate verso l’ultima tappa, ma il tour si conclude così: la salumeria più antica di Napoli, Salumeria Pane dal 1864 a via Luigi Settembrini 111 è in ristrutturazione e io ne sono affranta. Non possiamo comunque non segnalarla nella speranza di tornarci.

Siamo abbastanza provate: passiamo in piazza Trieste e Trento per una limonata che magari ci fa digerire. Intanto tiriamo le somme della giornata, frittatine, pizze a portafoglio, parigine, crocchè, tutto lo street food che trovate a Napoli per noi non sarà mai comparabile a un buon panino dal salumaio della zona. Salvatevi queste chicche. 

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