Dit is waarom sojasaus bij je sushi overbodig is

_Dit is het verhaal van _Tim Archuleta, de chef van Ichi Sushi in San Francisco. Hij vertelt over hoe hij chef is geworden, over sojasaus en verse vis.__

Ik ben geboren en getogen in Sacramento, Californië. Ik heb altijd in de Bay Area gewoond, op een jaartje in Maui na. Ik heb ook altijd in restaurants gewerkt, ik ben er zelfs in opgegroeid. Ik was altijd aan het werk omdat mijn ouders restaurants hadden. Het zat gewoon in mijn bloed.

Toen ik naar de universiteit ging, begon ik met sushi eten. Binnen zes maanden meldde ik me aan om sushi-leerling te worden. Het was allemaal heel nieuw voor me.

Mijn allereerste kennismaking met vis was met mijn vader. Hij ging naar de vismarkt en bakte thuis de vis waardoor het hele huis verschrikkelijk stonk. Het was in het begin dus absoluut geen positieve ervaring. Het idee om vis rauw te moeten eten leek me helemaal walgelijk.

Ik begon met het eten van rauwe vis – zoals de meeste Amerikanen eigenlijk – in van die Japanse fusionrollen met krab, aal en tempura van garnaal. Uiteindelijk ging ik naar een sushibar in Santa Cruz, waar me opviel dat de sushi niet door Japanse mensen werd gemaakt. Ik was bang dat ze me iets zouden laten eten wat ik niet wilde eten. Maar ze waren vriendelijk en lieten me geen 'uni' eten, waar ik destijds doodsbang voor was. Ik keek naar de mannen met die coole messen – ik heb iets met messen – terwijl ze spraken met gasten, en dan voornamelijk de prachtige vrouwen, die bier en sake voor ze kochten. Ik was toen 21 en dacht bij mezelf: dit is zeker een grap? En ze krijgen ook nog fooi?

Dat was wat me aanvankelijk tot het werk aantrok. Als je als 21-jarige tijdens je werk kunt drinken terwijl je je als vrijgezel omgeeft met prachtige vrouwen, dan zijn dat belangrijke voordelen waar waarschijnlijk veel 21-jarigen voor warm zullen lopen.

Ik werd opgeleid door een Japanse sushichef die al zijn hele leven sushi maakte. Toen hij opgroeide in Tokyo hadden zijn ouders een sushibar. Dus hij had de juiste techniek en de juiste ethiek. Dat was een unieke combinatie voor mij. Op die manier kun je echt genieten van de vis.

Bij Ichi serveren we mijn eigen versie van wat ik in Japan heb gegeten. Het is heel lastig om Amerikanen uit te leggen hoe het eten in Japan verschilt van wat je in Amerika tegenkomt in de gemiddelde sushibar.

Ik doe bijvoorbeeld een klein beetje zout en citrus op een stukje vis. Mensen willen het 'fusion' noemen, maar het is gewoon een moderne variant van de sushi die ik in Japan en van Japanse chefs in San Fransisco voorgeschoteld heb gekregen. Maar omdat ze het nog niet kennen en omdat ze gewend zijn om hun rijst in een plens sojasaus met wasabi te dopen, denken ze dat het niet traditioneel is. Toch zul je in Japan geen bak met sojasaus en wasabi tegenkomen.

Ik denk dat de grootste misvatting over Japans eten in de VS is dat alle sushi met wasabi wordt geserveerd. Dat is namelijk niet zo. Je krijgt soms verse knoflook of gember en af en toe een beetje wasabi op tonijn. Als ik een kwartje had gekregen voor elke keer dat ik mensen heb horen zeggen: "ik hou van wasabi en ik hou van sushi" dan was ik nu miljonair geweest.

Wasabi is slechts een klein element van een veel breder spectrum van de Japanse keuken, die vooral om balans draait. De wasabi wordt gebruikt om bacterien te doden, verse knoflook idem. Alles wat de Japanners serveren is met een reden en functie – niet alleen voor de smaak. De witte ramenas die je bij sashimi krijgt heeft een enzym wat in je maag helpt bij het afbreken van visolie.

Dompel de rijst nooit in de shoyu, japanse sojasaus. Dat zal het stukje sushi juist verpesten. Je kan het dan net zo goed op de grond gooien en er goed op stampen. Met soja vernietig je de smaak van de rijst en de vis en het zal te veel vloeistof opnemen waardoor het niet bij elkaar blijft. Het is de grootste no-no in het eten van nigiri. Je moet je vingers gebruiken om de vis op zijn kop vast te pakken. Als je de vis eerst je tong laat raken krijg je de beste ervaring.

De combinatie van bier met sushi is heerlijk. Als ik ga sushi neem, is dat meestal nigiri en dan is bier de perfecte aanvulling.

Ik denk dat mijn menu verschilt van andere omakase ervaringen, omdat ik denk dat andere mensen niet al hun vis kruiden. Ik kruid elk stuk. Er komt geen sojasaus of extra wasabi bij mijn sushi, omdat je het eet zoals het komt.

Dit menu is zo ongeveer wat je in mijn restaurant, afhankelijk van het seizoen, zou krijgen. We gebruiken Japanse vis en wat voor soort varieert per seizoen. Voor mij is het een evenwicht tussen zuur, zout, hartig en umami. Ik heb eens gelezen dat de enige echte manier om umami te beschrijven is dat als je klaar bent met het eten van iets en het smaakt zo goed, dan wil je onmiddelijk nog een hap nemen. Het is een verslaving.

San Francisco is op dit moment een geweldige plek als het gaat om voedsel. De hoeveelheid restaurants met getalenteerde chefs die hier openen is ongekend. Je bent niet afhankelijk van chefs die 15 jaar wachten om een restaurant te openen. Er zijn een heleboel pop-up restaurants en food trucks, wat in die zin echt interessant is. Er zijn veel nieuwe ideeën.

Ik denk dat we een lange tijd vertrouwden op onze ingrediënten en niet noodzakelijk op techniek. Nu zie je dat samen komen. Er bestaat geen twijfel over: onze producten, vis en vlees zijn krankzinnig. Het is grappig. Elke chef gaat terug naar huis en brengt hun huisstijl van koken in hun professionele keuken. Het is niet altijd even interessant, maar je ziet dat ze die omzetten in verfijnde gerechten.

Omakase betekent voor mij een gezamenlijk avontuur in mijn restaurant. Het is een culinaire reis van mijns strijd voor vis.