Waarom ik totaal geen moeite heb om paardenvlees te serveren

In mei, kookte ik een diner bij restaurant Cure in Pittsburgh met chef Justin Sverino. We gingen voor een traditionele maaltijd uit de Canadese provincie Quebec. Toen we aan het brainstormen waren, kwam ik op het idee om een gerecht met paardenvlees te maken. Omdat paardenvlees veel in die regio wordt gegeten, leek me dat meer dan logisch. Ik wilde niet te veel grenzen overschrijden, ik wilde gewoon wat lekkers koken waar Justin zich chill bij voelde. Ik ging voor tartaar van paardenvlees. Een van mijn beste jeugdherinneringen is een vakantie naar Frankrijk, waar paard vaak wordt gebruikt voor tartaar. Het is mager en supermals. De smaak is ook zo lekker, het is niet zo sterk als wild. Deze bereidingswijze laat paardenvlees echt schitteren, je kunt weinig maskeren. Omdat het vlees niet sterk van smaak is, voeg je nog wat extra ingrediënten toe. Ik voegde er nog gepekelde eierdooier, mayonaise met zwarte knoflook en salt-and-vinegar-chips aan toe.

Het diner verliep helemaal goed. Maar de dag erna toen ik een tour door Pitsburg kreeg, postte het pr-team van Justin foto's van het diner, waaronder mijn paardentartaar. Toen het gerecht op Facebook verscheen, was er meteen kritiek.

Eerst was een persoon beledigd en die tagde weer een bekende en zo ontstond er een sneeuwbaleffect. Het pr-team belde op en vertelde dat mensen door het lint gingen.

Het eten van paardenvlees is best wel nieuw in de Verenigde Staten. Sinds een paar jaar is het pas legaal. Er zijn nog geen goede distributiekanalen en mensen zijn niet gewend om het te eten. In Europa en ook in Canada is het veel toegankelijker en wordt het al eeuwen geserveerd.

Het eten van dieren, roept altijd een emotie op. Tegenstanders van zeehondenvlees posten altijd als eerste een foto van een schattig zeehondje met grote, ronde ogen. Zo raak je mensen in hun hart. Daarnaast zijn paarden huisdieren, mensen die paardrijden hebben er meteen emotionele band mee. Dat begrijp ik.

Alleen in mijn ogen – als chef en dierenliefhebber – zijn varkens ook heel schattig en kippen ook. En daar stopt mijn begrip voor de critici dan ook.

Er is een gebrek aan educatie over paardenvlees. Toen de kritieken online verschenen, werd er veel gepraat over injecties en antibiotica die paarden krijgen. Maar wat deze mensen niet snappen – en misschien ook niet willen horen – is dat wij voor duurzaam paardenvlees gaan, net als al het andere vlees in het restaurant. Racepaarden gebruik je natuurlijk niet voor consumptie. Net als de kippen, koeien en varkens die we kopen, krijgen de paarden geen hormonen en antibiotica.

Het grote probleem is de industrialisatie van het eten van dieren. Ik heb geen idee wat de eetgewoontes van de kritiekgevers zijn, maar het zit er dik in dat ze gewoon boodschappen doen in de supermarkt en dat ze daar genoeg shit kopen die slecht is voor je lichaam. Deze zeikreacties zijn vooral emotioneel en hebben weinig met duurzaamheid te maken.

Als een dier dood gaat, is het mijn verantwoordelijkheid dat niks van het beestje verloren gaat. Dat is de hele filosofie achter ons restaurant. We hebben zeehondenvlees dat door de overheid is geïnspecteerd en ik ben op bezoek geweest op de plekken waar het vlees verwerkt wordt. Ook heb ik een certificaat behaald voor beginnend zeehondenjager. Ik vind het allemaal interessant. Als je in een land woont waar mensen open minded zijn over eten en je hebt toegang tot deze producten, gebruik ze dan ook.

Ik heb met bever gekookt en met wilde haas. We eten het vlees dat beschikbaar is en dat delen we graag met onze gasten bij Beast. We heten niet voor niets 'Beast', het is onze filosofie.

Scott Vivian is chef-eigenaar van Beast, een restaurant in Toronto Canada dat focust op lokale producten, slachten en het koken met hele dieren.

Zoals verteld aan Nick Rose.