Waarom ik zin heb om me weer helemaal kapot te werken met kerst

In Restaurantontboezemingen lees je over dingen die zich achter de deuren van restaurantkeukens afspelen. Smakelijke verhalen die je als bezoeker van je favoriete eet- en drinkplekken normaal gesproken niet krijgt voorgeschoteld, worden op deze plek anoniem door koks en horecapersoneel gedeeld. Deze keer spreken we met een jongen die al drie jaar lang alle kerstdagen op rij in de bediening van een groot restaurant in het centrum van Den Haag werkt.

Toen ik als zeventienjarige jongen in een restaurant begon te werken, hing er de dagen voor kerst een gekke spanning. Mensen gaven elkaar peptalks, een beetje alsof we aan het begin van een belangrijke voetbalwedstrijd stonden met z'n allen. Een stilte voor de kerststorm. Zelf begreep ik er weinig van. Ik dacht alleen maar: ik ga een paar dagen lekker 150 procent verdienen. Daarbij was kerst vieren toch al niet mijn ding: ongemakkelijke verhalen over mezelf vertellen aan verre familieleden waar ik niks mee heb, en elk jaar weer mijn broer met een minispateltje de hersenen inrammen omdat hij mijn gourmetpannetje afpakt, dat zou ik niet missen.

Ik mis het nog steeds niet. Aankomend weekend ga ik voor de derde keer op rij werken op kerstavond, eerste kerstdag en tweede kerstdag, en alhoewel alle verhalen over werkdruk en drugs niet gelogen zijn, is het mijn favoriete tijd van het jaar om op de vloer te staan. Laat me je uitleggen waarom.

Ik kan me mijn eerste kerst nog goed herinneren. Ik werkte er pas een paar maanden en wist totaal niet dat er op een andere manier gewerkt werd met kerst. Ik zag dan ook een paar dingen gebeuren die me choqueerden. Zo moest ik samen met een ervaren collega om half vier 's middags beginnen met het opstarten van de spoel. We waren de spoelruimte nog maar net binnen, en hij zei al: "Even snel een tikkie, hoor." Ik keek hem waarschijnlijk sullig aan, want hij reageerde verontwaardigd: "Dude, het is kerst." Hij pakte een klein envelopje en snoof twee keer voordat hij mij zijn zakje drugs aanbood. Ik weigerde.

Die dag moest ik in plaats van bedienen, de hele dag in de spoelkeuken staan. Die is tussen de keuken en de kleedkamer in, en het gebeurde heel vaak dat koks via mijn hok naar de kleedkamer liepen om ook wat door hun neus te jagen. Dit is dus kerst, dacht ik bij mezelf. Toen ik tien uur en een triljoen schoongewassen borden later uit het spoelhok kwam, met lamme benen en kapotgeschuurde handen, besefte ik dat ik de kerstdrukte waar mijn collega's het al die tijd over hadden misschien toch onderschat had en beter ook een duik in dat envelopje had kunnen nemen.

Op de tweede kerstdag van mijn eerste jaar was ik runner. Dat is in ons restaurant best een pittige taak. Met ongeveer 220 zitplaatsen in het restaurant kunnen we met kerst gemakkelijk vierhonderd man op een avond kwijt. Het keukenpersoneel, wegens een kleine keuken meestal maar vier man, moet zo'n twaalfhonderd gerechten per avond op tafel krijgen. Als je daar elke net-iets-te-veel-doorbakken hertenbiefstuk en iedere "oja trouwens, ik heb een notenallergie"-walnotensalade bij optelt, kun je misschien een beeld krijgen van de werkdruk voor de koks en runners.

Maar goed, lastige gasten die een decafé latte macchiato met karameltwist willen zijn er altijd, of je nu werkt met kerst of op een doodgewone zaterdagavond. Het enige verschil is dat de drukte en chaos eromheen groter is, en dat de bedrijfsleiding zoiets had van: het maakt niet uit hoe, als je je werk maar doet en we door deze avond komen. Daarom keken ze ook de andere kant op als iemand zich even terugtrok in de kleedkamer voor een oppepper. Veel mensen die aan het werk zijn geven een feestdag die draait om familie en eten op om badend in het zweet door een zaal te rennen, dus de sfeer is veel losser dan anders. Er wordt meer toegelaten.

Niet alleen drugs, ook alcohol mag. Dit ontdekte ik in het tweede jaar. Mensen in de bediening, in de spoelkeuken, achter de bar: iedereen drinkt wodka-cola. Een van mijn collega's had zelfs een tas vol flessen wodka en Red Bull. "Helder zijn is een vaag begrip met kerst," zei hij toen ik vroeg hoe hij dan nog kon werken. "Ik functioneer nog, hoor."

Eerst aarzelde ik nog, maar vervolgens begon ik zelf ook drankjes achterover te slaan. Echt bizar: door de adrenaline van het werk werd ik niet dronken, maar ik kakte ook niet in zoals het jaar ervoor. Het dal waarin ik normaal rond twee uur 's nachts belandde, was volledig verdwenen. Ik merkte ook dat ik er veel rustiger door kon blijven in de drukte. Het jaar ervoor werd ik zenuwachtig als ik aan tafel kwam en mensen superlang aarzelden als ik vroeg wie de carpaccio had besteld. Met wat alcohol op durfde ik meer grapjes maken om dat soort situaties te omzeilen. Niet langer: wie had de carpaccio? Wel: hier is een carpaccio. Ik zette 'm ergens op tafel neer en als iemand 'maar…' zei, maakte ik een idiote grap. "Ik vind de rucola goed bij uw groenkleurige jasje passen, mevrouw" of "ik vind u gewoon echt een zalmpersoon, geniet ervan." Dan gaan ze vanzelf wel borden met elkaar wisselen. Op een normale werkdag zou ik zoiets nooit zeggen, maar met kerst kan het. Mensen kunnen veel beter tegen een grapje, omdat ze sowieso al in feeststemming zijn.

De hoofdregel is wel elk jaar dat je je eigen grenzen moet kennen. Sommige koks werkten drie gram cocaïne door hun neus, anderen hebben genoeg aan vier blikjes cola of staan broodnuchter op de vloer. Van al die fabels dat koks en bediening met kerst volledig over de schreef gaan, is dus weinig waar. Het is een generalisering. Het gaat er vooral om dat het werk leuk en haalbaar blijft – het moet voor iedereen een beetje feest zijn.

Nog nooit heb ik tijdens het werk iemand over de schreef zien gaan. Dat wordt gewoon niet gepikt, dan word je eruit gegooid. Als de werknacht erop zit, is het anders natuurlijk. Omdat de werkdruk zoveel hoger ligt dan anders, is het feest achteraf ook veel zwaarder. Het lijkt alsof iedereen plots kan ademen, en je bloed pas vanaf dat moment alcohol toelaat. De drank die je de hele shift lang gedronken hebt, stijgt in een minuut naar je hoofd en overmeestert je in de beste roes ooit.

Het is door het personeelsfeest achteraf dat de kerstdagen mijn favoriete dagen van het jaar zijn om te werken. Omdat zo'n chaotische avond laten slagen op zich al een topprestatie is, raakt het hele team in een extatische feeststemming. De eigenaar is ook blijer dan anders, want die verdient van kerstavond tot en met oud en nieuw makkelijk meer dan in de maanden juni en juli bij elkaar en dat laat hij ons voelen. Hij beloont ons elk jaar nog rijker dan het vorig: speciaalbier, shotjes, mixdrankjes – alle drank is toegestaan, terwijl we het anders met bier moeten doen.

Het is ook zo ongeveer het enige moment van het jaar dat het personeel lam is met de eigenaren. Dat zijn dan ook de momenten waarop je van alles kunt flikken. Zo zat ik vorig jaar met de eigenaar aan de bar, terwijl achter hem personeel voor de grap (en omdat ze zo dronken waren) glazen door het restaurant gooiden. Hij zei er niks van. Zelfs toen ik plots vanaf mijn barkruk tussen mijn benen kotste, op de vloer van het restaurant, lachte hij gewoon. "Netjes gemikt," zei hij. De hele situatie voelt elk jaar weer surrealistisch, en daarom fantastisch.

Oké, de afterparty's lopen meestal uit de hand. Kotsen op nog geen meter verwijderd van je baas en een van je collega's languit op de grond zien liggen, terwijl een teamleider doodgewoon over hem heen stapt alsof het een hondendrol is, gaat als ik het hier zo vertel allemaal een beetje ver. Maar het schept wel een band tussen de collega's, en de verhalen die je aan de kerstdagen overhoudt zijn genoeg om de sfeer hoog te houden totdat de volgende kerstperiode aanbreekt.

Als ik mensen hoor klagen over werken met kerst, denk ik, je bent niet verplicht om dit te doen. Ga lekker gourmetten met je rimpelige tante. Ik heb alweer zin om te werken komend weekend.

Zoals verteld aan Maarten Teunisse.