Ferran Adrià vraagt zich af of mensen elBulli ooit echt zullen begrijpen

De wereldberoemde chef Ferran Adrià, bekend van elBulli, heeft een nieuwe tentoonstelling in het Dali Museum in Florida. De tentoonstelling heet Ferran Adrià: The Invention of Food. De tentoonstelling bevat foto's, video's en bestek. Omdat je geen tentoonstelling over voedsel kunt hebben zonder iets te eten, kunnen de bezoekers elke dag ook pata negra van 36 maanden oud proeven.

Tijdens de opening van de tentoonstelling spraken we met chef om te vragen waar hij mee bezig is sinds elBulli in 2011 sloot.

MUNCHIES: Sinds elBulli dicht is, ben je in een lab in Barcelona bezig met iets dat Bullipedia heet. Kun je vertellen wat dat is? Ferran Adrià: Het is lastig. Toen we begonnen, wisten we niet precies wat het project zou worden. Het enige dat we wisten, was dat we ons niet op gastronomie of koken zouden focussen, maar op innovatie en creativiteit. Dat is het eerste en belangrijkste wat je moet weten over elBulli. Ons werk gaat over efficiëntie en innovatie. We proberen altijd efficiënter te worden in onze innovaties. Bijvoorbeeld: iedereen praat over elBulli, op social media, overal ter wereld. Maar wie begrijpt elBulli nou echt? Niemand. Want om het te begrijpen moet je alle achtduizend pagina's die er over het werk geschreven zijn om te begrijpen wat de historie ervan is. Maar mensen zeggen dan: 'Zoveel tijd heb ik niet,' dus je kan eigenlijk maar een klein beetje begrijpen.

Bullipedia moet een handboek zijn voor chefs om gastronomie echt te begrijpen. Het probleem met gastronomie is dat het nooit op een universiteit wordt onderwezen. Je hebt antropologie, filosofie, maar geen gastronomie. Als je geen algehele geschiedenis hebt, gaat het niet werken. Voor het eerst hebben we een allesomvattend werk rondom gastronomie. In het elBulli Lab werken tachtig mensen uit verschillende disciplines hieraan. Geschiedkundigen, antropologen, filosofen, kunstenaars, iedereen werkt mee. We doen nu wat in vijfhonderd jaar nog nooit gedaan is op universiteiten en academies. We willen gastronomie compleet begrijpen, wat het betekent en hoe we het kunnen uitvoeren.

Wat wil je onderwijzen? Nee, er is een verschil tussen onderwijzen en leren. Ik wil leren. Ik leer elke dag. Het is heel slecht als je niet elke dag iets leert. Ik wil leren om iets te maken. Ik heb een team en we leren samen. Het is wel zo dat alles wat we maken gebruikt zal worden door mensen om iets te leren.

Dus een doorsnee persoon zoals ik kan naar Bullipedia gaan en het begrijpen en gebruiken? Absoluut. Het internet heeft alles veranderd, het is erg makkelijk om iets te leren. Ik film bijvoorbeeld alles wat ik doe. Iemand die de koksschool doet, kan online gaan en het zo vinden en ervan leren. Met alle nieuwe technologie denken we na over hoe we zelf meer kunnen leren en hoe we andere mensen iets kunnen leren. Maar om je vraag te beantwoorden: ik ben niet geïnteresseerd in het onderwijzen van mensen, een klas lesgeven, het herhalen van concepten, dat interesseert mij niet. Ik heb negen jaar lang lezingen gegeven op Harvard. Als je lesgeeft op Harvard, is het geen lesgeven – het is innovatie. Het zit op een compleet ander niveau. De studenten weten misschien wel meer dan de leraren.

Ik weet dat er in het verleden andere tentoonstellingen zijn geweest over elBulli. Kun je die vergelijken met deze? Elke tentoonstelling was anders. Ik ben erg tevreden met deze tentoonstelling. Het is altijd de vraag hoeveel informatie je kwijt kan in een show. Ik waardeer deze erg omdat het een mix van kunst en wetenschap is. Ook al zou het niet gaan over koken of over mij – ik ben gewoon erg geïnteresseerd in dit soort shows waar ze die twee onderwerpen mengen.

Less is more, dat is wat ik meeneem van deze tentoonstelling. Alle dingen in de tentoonstelling gaan over innovatie, niet over koken. Als je er teveel informatie in stopt, kunnen mensen het op een gegeven moment niet meer aan.

De film met Richard Hamilton [een kunstenaar die vaak naar elBulli kwam voor hij overleed in 2011] is erg emotioneel voor mij. Omdat het de enige is in de wereld. Het interview met hem is erg speciaal omdat hij overleden is. Als je niet weet wie Richard Hamilton is, vind je het misschien niet zo speciaal, maar voor mij is het bijzonder. Met dit soort tentoonstellingen moet je wel wat voorkennis hebben, anders loop je er misschien langs zonder het te begrijpen. Als je naar een museum gaat met alleen maar schilderijen, kan het aan je uitgelegd worden, maar dat is niet nodig. Met een tentoonstelling als deze moet je er wel iets van weten.

Maar toch, je kan dit zien [wijst naar foto's van gerechten van elBulli gecombineerd met foto's uit de natuur die inspiratie waren] en begrijpen dat het kunst is. Dat is waar. Maar veel mensen weten bijvoorbeeld niet dat elBulli een van de meest belangrijke designprijzen heeft gewonnen voor de tafeldekking. Dat kwam omdat voor het eerst chefs en ontwerpers samen werkten om iets te creëren. Het was echt een innovatie. Het was daarvoor nog nooit gedaan. Het doel van deze tentoonstelling is om een mix te hebben van wat je kan zien en begrijpen en dingen die uitgelegd moeten worden. Ik denk dat de combinatie erg goed werkt.

Heb je een gerecht dat je als guilty pleasure beschouwt? Ik probeer van alles te genieten en leef in het moment. Ik sta hier bijvoorbeeld al anderhalf uur, maar ik vind het leuk! In het hotel vanochtend probeerde ik uit te vinden of de koffie hier of daar beter is en of de croissants hier beter smaken dan in Parijs. Ik probeer van alles te genieten en doe het rustig aan. Ik moet mijn professionele leven soms loslaten anders wordt ik gek.

Vanochtend kwam ik aan in het museum en was ik een soort mega-arrogant persoon, ik was heel specifiek over hoe de koffie gebrouwen moest worden en hoe het fruit gesneden moest zijn. Als chef zou het normaal zijn om de telkens de perfecte koffie te krijgen, om het te bekijken, te ruiken en fijn te proeven. Maar het zou gestoord zijn om dat constant te doen.

Als we samen naar een restaurant zouden gaan vanavond, en jij een gastronomisch journalist zou zijn, en ik niet weet waar we heengaan – als ik beslis waar we heengaan weet ik dat we goed zullen eten – maar als ik met jou meega, en ik niet bekend ben met het restaurant en we beginnen met eten. Stel we eten krab. En de krab is gewoon oké. Dan heb ik een probleem. Want als ik niets zeg, dan zal jij denken: Ferran is niet goed, hij vertelt mij niet dat de krab niet zo lekker is. Maar het probleem dat ik dan heb, is dat ik niet weet of jij weet of de krab niet lekker is. Dat is mij weleens gebeurd. Ik heb gegeten met de beste chefs ter wereld. Ik at met iemand en we hadden garnalen die matig waren. Hij at ze gewoon op. Ik keek hem aan: wat doe je? Je bent een van de beste chefs in de wereld! Dus ik leef in een soort wereld van paranoia, want ik weet nooit wat de ander erover denkt.

Bedankt voor het interview.