Vietnamese pho valt of staat met goede botten

Een tijdje geleden organiseerde ik een pop-up pho restaurant bij Reynards in Brooklyn. Het was een redelijk spontane actie, we bleken dezelfde kookboekenuitgever te hebben en zij hadden vorig jaar een vergelijkbaar iets georganiseerd.

Ik had me geen betere partner kunnen wensen. Andrew Tarlow en Sean Rembold van Reynards hebben hele kadavers in hun zaak hangen en hierdoor kon ik met hun vlees en botten één van mijn beste soepen ooit maken. De kwaliteit van het vlees was hierbij essentieel. Ze waren een aantal stukken vlees aan het drogen en bij het koken kreeg mijn bouillon bijna geen schuimlaag. Normaal gesproken komt er allerlei troep aan de oppervlakte bij het maken van bouillon, maar in dit geval was het alleen vet. Ik vermoed dat het drogen van het vlees daar iets mee te maken had. Het was werkelijk de Lamborghini onder de bouillons. In de toekomst ga ik ook zeker experimenteren met het drogen van vlees.

Normaal gesproken meet ik nooit iets af bij het maken van bouillon, ik doe maar wat. Het geheim is om de grootste pan te gebruiken die je hebt. Die sleep je vervolgens naar je lokale slager en dan zeg je gewoon: "Vul deze pan met botten." Als je dat te ver vindt gaan, kun je op zijn minst aan je slager uitleggen hoeveel je ongeveer nodig hebt. In mijn kookboek Vietnamese Home Cooking staat een recept waarin ik voorschrijf om ongeveer vier kilo aan botten te gebruiken. Dat is slechts een richtlijn; als je de kans krijgt om drie pond extra te bemachtigen, doe dat dan vooral. Hoe meer botten, hoe beter de smaak. Daarom smaakt soep in restaurants over het algemeen beter, ze hebben een afwisselende voorraad van botten, merg en vlees.

Bij Reynards had ik het zwaar. Terwijl ik zo'n vijftig kilo aan botten probeerde te roeren in een pan, had ik het gevoel dat mijn polsen het zouden begeven. Het idee was om ze te blancheren, om zo het bloed eruit te laten trekken. Vervolgens moet je de pot zes tot tien uur in de gaten houden. Het is net babysitten.

Vooral bij rundvlees heb je veel tijd nodig. Het vuur mag niet al te hoog zijn, want je wil geen grote bubbels, alleen kleintjes. Vervolgens blijf je de bovenlaag eraf schrapen en laat je het zo lang mogelijk koken. Het is geen aanrader, maar je zou het eventueel een nachtje door kunnen laten koken, zoals we bij restaurant The Slanted Door weleens doen. Het risico is wel dat je huis 's nachts in de hens vliegt en dat is een goede soep nu ook weer niet waard.

Voor het maken van een goede pho is vet ook superbelangrijk. Ik scheid het vet altijd van de soep en voeg het pas in de kom weer toe. Als je het vet er helemaal uit haalt, is het resultaat vlak en smaakloos. Als je veel kruiden en kiemen toevoegt, laat het vet deze ook beter smaken.

Niet dat de bouillon geen zoetigheid nodig heeft. Met een beetje palmsuiker of rietsuiker komt de zilt- en zoetheid van de bouillon perfect naar boven. In het begin is het ook verstandig om een beetje zout toe te voegen, want daar wordt de bouillon helderder van.

In plaats van meer botten, gebruiken veel pho-tentjes in de VS het chemische MSG, maar daar wordt de bouillon waterig van. Het is helaas wel erg moeilijk om alle dierlijke ingrediënten die nodig zijn te vinden (als je minder gangbare stukken vlees, zoals de flank, een lendestuk of de buik kunt bemachtigen, maakt dit de soep veel smaakvoller). Veel slagers snijden hun eigen vlees niet eens meer, omdat het te arbeidsintensief zou zijn. Ze bestellen gewoon de losse stukken. Maar wat moet je met een half dier? En hoe hou je voldoende voorraad in je zaak? Ik serveer soms wel 35 hamburgers per dag en kan zelf onmogelijk 35 dieren slachten. Na deze pop-up overweeg ik toch zelf te gaan slachten. Misschien start ik zelfs een slagerij naast mijn noodle-zaak. De slager en noodle-guy.

Pho komt uit Noord-Vietnam en in sommige zaken daar wordt de bouillon geserveerd met alleen wat vlees bovenop, verder niets. De bouillon is het belangrijkste. Meestal is deze alleen voorzien van uien en koriander. Vietnamezen brengen hun eten ook wel op smaak met sjalotjes en stukjes varkensvlees, maar in dit geval niet. In de VS daarentegen stoppen mensen vaak zoete sojasaus genaamd Hoisin in hun soep. Ik beschouw dat als heiligschennis. Hoisin en sriracha zijn alleen bedoeld om vlees in te marineren. Je moet je soep met niets bevuilen. Aan de andere kant, ieder zijn meug.

Er is een redelijk grote Boeddhistische gemeenschap in Vietnam die alleen vegetarische soepen eet. Die zijn ook echt goed en vaak proef je niet eens dat het vegetarisch is. In mijn restaurant serveren we ook een mock bún riêu. Normaliter is dat een tomatenbouillon met varkensvlees, maar het vlees is niet heel uitgesproken van smaak. Dus we hebben ook een vegetarische versie met tomaat, gebakken uitjes en garnituur. We maken overigens ook nep-ham en gehakt van yuba.

Veel vegetarische gerechten uit de Vietnamese keuken zijn qua textuur en smaak een variatie op het origineel. Zo maken ze een vissaus van ananassap en als-ie pittig genoeg is, merk je het verschil niet eens. Voor veel gerechten geldt dat het uiterlijk belangrijk is. Ze zijn behoorlijk creatief in het maken van voedsel dat eruit ziet als een traditioneel gerecht, maar het niet is. Sommige Boeddhisten gebruiken niet eens knoflook of uien, omdat je daar baldadig van zou worden.

Onlangs was het Chinees Nieuwjaar en ik at een vegetarisch gerecht gemaakt waar oesters en mossels in zaten. Ik vroeg aan mijn moeder: "Wat is dit? Dit is toch niet vegetarisch?" En mijn moeder antwoordde: "Nou, oesters hebben geen bloed, dus je kan ze ook niet doden." Vietnamezen zien dat blijkbaar als het doden van een wortel. Arme oesters.

Zoals verteld aan Matthew Zuras