Khinkali-dumplings uit Georgië

Goed voor 25-30 dumplings
Voorbereiding: 10 minuten
Totaal: 1 uur

Voor het deeg:
15 ml zonnebloemolie
300-350 gram bloem, plus extra

Voor de vulling:
250 gram rundvlees en varkensvlees (ga voor vette stukken)
150 gram ui, fijngesnipperd
2 kleine knoflooktenen, fijngehakt
Flinke snuf cayennepeper
1 groene chilipeper, fijngehakt (als je niet van pittig houdt, laat je de peper gewoon weg)
5 gram zwarte peperkorrels, fijngemalen
Zeezout
250 gram boter

1. Start met het deeg. Giet 150 ml water in een kom samen met de olie, roer er beetje bij beetje de bloem door.

2. Kneed het deeg 5 minuten op het aanrecht of een tafel bestuift met bloem. Het deeg is dan niet erg soepel, maar dat is de bedoeling, want het moet aardig wat vulling binnenhouden. Je wilt niet dat het scheurt in de pan. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 15 tot 30 minuten rusten in de koelkast. Langer is beter.

3. Maak nu de vulling. Snijd het vlees met een scherp mes in hele dunne repen, en hak dit vervolgens in stukjes. Je wilt met hele fijne stukjes vlees eindigen.

4. Meng het vlees met de ui, 45 ml koud water, de cayennepeper, de groene peper, de zwarte peper en voldoende zout. De peper moet je goed kunnen proeven, het maakt de dumpling lekker pittig. Laat het vleesmengsel zo’n 15 minuten rusten, voeg nu nogmaals 45 ml koud water toe en laat weer 10 minuten rusten. Als je dit gerecht voor de eerste keer maakt, voeg dan minder water toe. Hierdoor is het veel makkelijker om de dumplings te vormen.

5. Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een vierkant van 35 bij 35 centimeter, met een dikte van ongeveer 3 millimeter. Rol het zeker niet te dun, de vulling is zwaar en nat en daardoor ontstaan er snel scheurtjes. Het zijn plompe dumplings, geen delicate ravioli’s.

6. Steek rondjes uit het deeg met een glas met een diameter van ongeveer 7,5 centimeter. Rol elk deegrondje nog wat dunner uit, tot je een diameter van ongeveer 9 centimeter hebt.

7. Als dit de eerste keer is dat je khinkali maakt, begin dan met wat minder vulling. Anders is het vouwen best lastig. Als je ze eerder hebt gemaakt, leg je zo’n 15 gram vulling in het midden van een deegvel. Breng het deeg met je vingertoppen naar het midden van de vulling, plooi en knijp terwijl je dit doet. Er moet een soort zakje ontstaan. Druk uiteindelijk de ‘nek’ van de dumpling heel stevig vast, zodat de dumpling perfect dicht blijft. Een perfecte khinkali moet negentien plooien hebben. Dat is best lastig, twaalf is ook al best knap. Als je een dumpling hebt gevuld, bewaar je deze onder een vochtige theedoek, anders droogt het deeg uit.

8. Maak de bruine boter: Verdeel 250 gram ongezouten roomboter in blokjes, smelt op middelhoog vuur in een steelpan terwijl je af en toe roert. Zodra de boter zoet en notig geurt, en lichtbruin kleurt, haal je de pan van het vuur. Haal de witte deeltjes van de boter en giet in een kommetje.

9. Vul een flinke pan met gezouten water en breng aan de kook. Kook de dumplings per 8 in ongeveer 8 minuten gaar. Ze zijn goed als ze naar boven drijven. Haal met een schuimspaan uit de pan, laat ze goed uitlekken en serveer warm met een heleboel bruine boter en versgemalen zwarte peper.

VARIATIE:
Khinkali moeten lekker pittig zijn, maar als dat niet je ding is, kun je de smaak makkelijk aanpassen. Je kunt de groene peper in ijswater leggen, zodat er wat van de scherpte vervliegt. Je kunt karwijzaad, tijm en gehakte koriander toevoegen. Volgens sommige mensen is dat not done. Maarja, bij koken draait het niet om regeltjes. Zolang de dumplings goed op smaak zijn en lekker sappig, ben je sowieso een winnaar.

Noot van de auteur: Geplaatst met toestemming van Kaukasis: A Culinary Journey Through Georgia, Azerbaijan & Beyond.