Doop voor de verandering eens stinkkaas in je koffie

In Nederland dippen we graag een koekje in de koffie. Amerikanen doen dat met hun donuts, maar de Fransen dippen het liefst stinkkaas in hun koffie. Althans dat deden ze.

Je moet het wel echt leren eten. Mensen die er niet mee zijn opgegroeid halen hun neus op voor deze specialiteit uit het Noorden. De meeste mensen denken bij dit stukje vooral aan kolenmijnen en niet aan de haute cuisine waar de rest van Frankrijk om bekend staat. De eau de sportsokken draagt ook niet echt bij aan de populariteit.

Maar omdat Fransen – Parijzenaren in het bijzonder – meer en meer interesse tonen voor regionale specialiteiten, wint het Maroilles-kaasje aan terrein.

Tijdens de Tweede Wereldoorlog gingen Franse regionale gerechten voor het eerst de grens over. Soldaten deelden recepten en snacks die ze van thuis uit mee hadden gekregen. Het heeft even geduurd voordat Franse millennial ook de smaak te pakken kreeg voor "authentiek" exotisch eten dat verder gaat dan alleen pho, bo bun en bagels, maar ook terug keken naar regionale Franse gerechten. Eten dat jarenlang genegeerd werd, werd ook weer interessant voor de avontuurlijke eter.

Maroilles heeft niet alleen de productie zien verdubbelen in de afgelopen 20 jaar, maar heeft ook in 1996 het beschermde AOP-label gekregen en is daarmee het enige product in de regio met deze begeerde status.

Het kon ook geen kwaad dat Dany Boon, een beroemde komiek uit het Noorden van Frankrijk, het bijzondere plekje dat Maroilles in het hart – en koffiekopje – van de mensen in deze regio heeft met zijn film Bienvenue Chez les Ch'tis liet zien. In een scène zie je een verwarde lokaal proberen – nee falen – om te genieten van een arbeidersontbijt: een boterham met Maroilles gedoopt in cichoreikoffie.

Schijnbaar waren koningen als Philip II en Francis I gek van Maroilles. Culinair antropoloog Georgres Carantino vertelt echter dat zwaardere kazen in de 19e eeuw vooral eten voor de armen was.

Maroilles is geen uitzondering. Maar omdat er al voor het jaar 1000 een kaas bestond die ook deze naam had, betekent niet gelijk dat het hetzelfde oranje, plakkerige stinkgoedje is dat we vandaag de dag kennen. Franse kaasrecepten werden namelijk pas vastgelegd in de 19e eeuw. Maroilles heeft waarschijnlijk pas haar geur gekregen toen de arbeiders sterke kazen begonnen te eten – dat geldt niet alleen voor Maroilles, maar ook voor Vieux Boulogne (volgens onderzoekers van de universiteit van Oxford verkozen tot meest stinkende kaas van de wereld). Volgens Carantino is er nog een andere belangrijke reden voor de sterke smaak, namelijk het andere lokale product: bier.

"Sterke kazen zorgen dat je meer gaat drinken," vertelt Carantino, Maroilles gaat erg goed samen met bier of sterke dranken zoals onze eigen jenever. Frankrijk staat bekend om haar wijnen, maar deze regio vlakbij de Belgische grens heeft een voorkeur voor trappistenbier. Het armemensenimago van bier deed natuurlijk niet veel goed voor de kaas.

Jarenlang waren locals tevreden met de traditionele manier van leven: in tegenstelling tot de aristocraten van Parijs die ontbeten met gebakjes, brood en jam. Noorderlingen hebben een voorkeur voor een stevig hartig ontbijt met vlees, broodjes en Maroilles.

Maar de tijden veranderen. En de rijken zijn zich ook gaan interesseren voor de traditionele Maroilles.

Lokale kaasboer Alexandre Gravez zegt dat tegenwoordig slechts een enkeling de kaas nog in de koffie dipt. Volgens Amor is het tegenwoordig veel gebruikelijker om de kaas met een droge champagne te combineren. Ik neem de proef op de som.

Ik koop het unieke vierkante kaasje (dubbel verpakt verpakking omdat het zo erg stinkt) en besluit om het eerst uit te proberen zoals Gravez voorstelde: niet bij het ontbijt of als aperitief, maar gewoon bij de cocktail.

"De aroma's komen sterker naar voren, omdat je smaakpapillen goed wakkergeschud zijn," zegt hij. Als begeleiding van een glaasje champagne bij het aperitief, neem ik een hap en kom ik erachter dat ondanks de sterke geur, (dankzij het rijpingsproces van minstens 35 dagen) het verbazingwekkend mild van smaak is. De smaak is nootachtig, lichtzoet met iets stalligs. De nasmaak is lang, bijna kleverig, wat samen met de droge champagne een goed huwelijk vormt. De champagne is licht en vluchtig, zonder het subtiele van de kaas te overheersen – maar haalt wel het scherpe randje eraf.

De volgende morgen is het tijd voor de traditionele manier. Ik heb tien jaar in Frankrijk gewoond, en heb altijd een voorliefde gehad voor een hartig ontbijt, maar om de penetrante geur van Maroilles 's ochtends in mijn keuken te hebben hangen, blijft een uitdaging. Maar ik zet door en serveer het op een broodje naast een kop zwarte koffie.

Heel even geniet ik van de kaas en koffie los van elkaar. De kaas lijkt een nieuwe kracht gevonden te hebben, alsof het de strijd is aangegaan met de bitterheid van de koffie. Ik proef ook een intensere zoetheid, misschien omdat er, in tegenstelling tot in de champagne, geen suiker in mijn koffie zit.

En dan duik ik erin: ik dip het broodje in de koffie en neem een hap.

Het brood zuigt iets meer van de leut op dan ik eigenlijk wilde, de structuur van de kaas – zacht aan de randen, broos in het midden – bewijst dat de oude arbeiders uit Noord-Frankrijk er wél kaas van hebben gegeten

Er is geen twijfel over mogelijk dat Maroilles ook een plekje verdient naast een glas champagne, maar er gaat niks boven de authentieke manier waarop deze kaas gegeten wordt.