De Indiase deelstaat waar iedereen wel rundvlees eet

In India is traditie overal – zeker op stranden en drukke kruispunten, waar chillende koeien doodnormaal zijn. Voor de hindoeïstische meerderheid in het Zuid-Aziatische land is het rund een heilig dier; volgens hun geloof zijn het de kinderen van een godin die ook wel de heilige moeder wordt genoemd, Devi.

Het is een overtuiging die zelfs is opgenomen in de Indiase wet. Het slachten van runderen is in bijna alle 29 staten van het land verboden; behalve in eentje. Daar is het slachten van runderen niet alleen legaal en normaal, maar ook een belangrijk onderdeel van de cultuur.

In Kerala, een kustprovincie die bekend staat om haar kruidenplantages, werd rundvlees tweeduizend jaar geleden populair. Het werd geïntroduceerd door de Nasranis, Syrische christenen. In Kerala is er een gezegde dat luidt: "Een Nasrani-gerecht is niet compleet zonder gebakken rundvlees." Dit gaat over het gerecht waar de omgeving bekend om staat, met veel chilipeper, kardemom, kaneel en zwarte peper.

"We zijn echt opgegroeid met het eten van rundvlees," zegt Prima Kurien, een chef die in de stad Kottayam in Kerala is opgegroeid. "Er stond bij ons meerdere dagen per week rundvlees op tafel. Daarom vinden we die hele rundvleescontroverse zo beangstigend."

Rundvlees eten is historisch gezien taboe in India, maar de laatste tijd laait de discussie hoger op dan ooit. In oktober werd een Keralaanse kantine bestormd door de autoriteiten, voor het illegaal serveren van rundvlees. Ze waren de kantine op het spoor gekomen na een tip van een rechtse hindoegroep, maar volgens Indiase media serveerde het restaurant buffel – wat ook rundvlees wordt genoemd – en mocht het daarom open blijven.

Maar het onderwerp ligt nog steeds gevoelig – vorig jaar werd een islamitische man doodgeslagen omdat hij waarschijnlijk regelmatig rund at. Sinds de bestorming van het restaurant zijn Keralaanse politici en burgers boos om wat ze 'cultureel disrespect' noemen, en om het feit dat de overheid probeert te controleren wat mensen eten.

Kurien, die een cateringbedrijf in authentiek Keralaans eten runt in Delhi, maakt op verzoek curry's, pasteitjes en stoof met rundvlees, net zoals zij het vroeger at. Maar het moet volgens de chef wel altijd stiekem gebeuren.

"Ik ben extreem voorzichtig," zegt ze. "Als ik eten maak voor een publiek evenement, dan vermijd ik rundvlees altijd. Ik bereid het alleen voor privéfeestjes, als iemand erom vraagt. Waarom zou ik het risico lopen problemen te krijgen?"

Kurien vertelt dat rundvlees in Kerala door mensen van alle achtergronden gegeten wordt, en ook in Delhi heeft ze klanten van verschillende religies.

"Allerlei soorten mensen – hindoes, christenen, moslims, wat dan ook – zijn tegenwoordig bereid het te proeven," zegt ze. "Het is een geweldig moment om chef te zijn in India. Mensen staan open voor allerlei keukens, zelfs voor sushi. India is echt de culinaire wereld aan het ontdekken."

Terwijl de groeiende middenklasse zich in allerlei nieuw eten onderdompelt, raakt Kerala ook steeds verder verwijderd van haar tradities.

"In mijn geboorteplaats zie ik steeds meer mensen rundvlees weigeren. Ze slaan rood vlees af om gezondheidsredenen," vertelt Kurien.

Gebakken rund (of ulariyathu, zoals het in het Malayi heet) is niet meer zo gemakkelijk te vinden, tenzij je weet waar je moet zijn.

Het Zuri Kumarakom, een luxe resort in Kerala, serveert nog altijd veel traditionele gerechten, maar het enige rundvleesgerecht dat op de kaart staat is een Schotse biefstuk.

"We konden het vlees niet lokaal halen, omdat het niet hygiënisch genoeg geslacht werd en de kwaliteit niet toereikend was," zegt chef Macs Millan Colbey. "In ons restaurant moesten we met een menu komen dat zowel onze Indiase gasten tegemoet komt, als de Arabische toeristen. En rundvlees heeft gewoon geen prioriteit."

Uit een onderzoek van vrijwilligersorganisatie Kerala Shastra Sahitya Parishad blijkt dat nog maar zeven procent van de huishoudens in Kerala dagelijks rundvlees eten. Zestig procent van de bevolking eet dagelijks vis.

"Wij aten vroeger alles," zegt Colbey, die ook in Kerala is geboren en christelijk is opgevoed. "Maar verse vis en viscurry aten we het meest."

Ook al blijkt er uiteindelijk dus vooral veel vis te worden gegeten in Kerala, Kurien vindt dat het traditionele gerecht met pittig rundvlees toch in ere moet worden gehouden.

"We zijn zeker trots op ons rundvlees, maar we zijn sowieso erg trots op onze keuken," zegt Kurien. "Rundvlees is slechts één onderdeel van alles wat we eten."