Deze man wil de wereld veranderen met bacon zonder varkensvlees

Stiekem houdt iedereen van bacon. We bakken prachtige, krokante, goudbruine speklapjes, we verkruimelen het, gooien er een laag plakkerige caramel over, wikkelen het om ander vlees, stoppen het in en op elk denkbaar gerecht. De keerzijde – ja, er is altijd een keerzijde – is dat het niet heel erg gezond is. Gevolg: we proberen krampachtig gezond te doen met kalkoenbacon en zelfs vegetarische bacon.

Wat een gedoe om iets simpels als een lekker reepje vlees. Dat dacht Howard Bender ook, en dat spoorde hem aan om Schmacon te creëren. Schmacon is een nieuw product dat gemaakt wordt van dunne reepjes rundvlees in plaats van varkensvlees. Het heeft minder calorieën, natrium en vet dan de varkensvariant. Het was Bender overigens niet om gezondheid te doen, de beste man houdt nu eenmaal ontzettend van rundvlees. Het idee ontstond toen hij afgrijselijke kalkoenbacon kreeg voorgeschoteld in een restaurant. Dat moet beter kunnen, dacht hij bij zichzelf.

Bender heeft grootse plannen met zijn Schmacon. Ondanks een mislukte Kickstarter-campagne, valt Schmacon in pubs en restaurants al goed in de smaak. Nu wil hij de komende maanden ook de supermarkten in heel Amerika veroveren. Gaat het hem lukken om Amerikanen, die traditionele bacon heilig hebben verklaard, in een andere richting te duwen?

Ik zocht Bender op bij een groothandel, om alles te weten te komen over Schmacon.

MUNCHIES: Hi Howard. Hoe staat het ervoor met de ontwikkeling van Schmacon? Howard Bender: Over minder dan een maand ligt Schmacon in kleine supermarkten. We hebben bestellingen gekregen voor mei. Schmacon is nog maar minder dan een jaar op de markt en het begint nu echt te groeien.

Welke restaurants hebben Schmacon op hun menukaart staan? Een jaar geleden dacht ik dat het alleen op ontbijtmenu's terecht zou komen, omdat die ook varkensbacon en kalkoenbacon aanbieden. Neem een kijkje in Chicago, Wisconsin, Iowa en andere staten waar ze een goed distributiesysteem hebben. In Chicago is er een country club die Schmacon op het bar- en buffetmenu heeft staan. Het is bizar, maar je komt het al overal tegen.

Waarom eigenlijk dit product? Waarom niet gewoon een ouderwetse bacon? Het is nooit mijn bedoeling geweest om een nieuwe bacon te ontwikkelen omdat het gezonder zou zijn. Ik ben geen gezondheidsgekkie. Maar ik weet wel zeker dat ik niet oud word als ik twee keer per dag bacon eet. Ik ben groot fan van rundvlees, dat eet ik zo vaak als ik kan. Ik was ergens aan het ontbijten met een vriend en we hadden het over de ontwikkelingen op het gebied van eten. Hij daagde me uit om dit product te gaan ontwikkelen. Ik heb ontdekt dat ik Schmacon elke dag kan eten, maar ik ben misschien niet helemaal gemiddeld. Toch zijn er door het hele land mensen geweest die het een jaar lang geproefd en getest hebben, dankzij de National Cattlemen's Beef Association (NCBA). Ik noem het de evolutie van bacon. Kalkoenbacon is al in de markt doorgedrongen, en ik denk dat Schmacon de evolutie voortzet. Voor mij, als rundvleesliefhebber, is dit een meesterlijke kans.

Hoe is het je gelukt om een bacon te ontwikkelen die relatief gezond is, als je het vergelijkt met de traditionele bacon? Toen ik het probeerde te ontwikkelen, had ik nog nooit varkensbacon gemaakt. Ik was dus niet aan het concurreren met traditionele bacon. Ik ging opzoek naar een rechthoekig stuk vlees om mee te werken. Dat vond ik in de buik van een koe, vergelijkbaar met de varkensbuik waar bacon van gemaakt wordt. Gedurende de eerste zes maanden van het proces zocht ik naar de juiste uitsnede. De NCBA heeft me daarbij geholpen. We ontwikkelden een nieuw stuk vlees, en begonnen het krokant en geribbeld te maken.

Hoe zit het met het kruiden? Daar gaan een paar stappen overheen. Het originele product was een gerookt, gepekeld en geglazuurd plakje rundvlees. Maar de USDA wilde een pakkende naam, dat werd 'Schmacon', en dat is onze identiteit. Uiteindelijk gingen we om strategische redenen weer terug het lab in, om een volledig natuurlijk product te maken. De nieuwe versie is gerookt en volledig natuurlijk geglazuurd, dus niet gepekeld. De kruiden en het vlees zorgen ervoor dat het heel snel krokant wordt, en geven het die typische baconsmaak. Als je het eet, weet je heel goed dat je rundvlees eet, en toch doet het denken aan varkensbacon. Het past absoluut in het idiote straatje van bacon.

Hoe heb je de naam 'Schmacon' bedacht? Bacon, Schmacon, huiswerk, schmuiswerk. Dat laat je over aan de mensen in je team die zich met marketing bezighouden. Ik weet nog steeds niet wat ik ervan moet denken. Het is Schmacon. Een poosje geleden kwam iemand met een koosjer rundvleesontbijt, dat hij 'Fakin' noemde. Ik ben heel blij dat wij zo niet heten, want daarmee straal je uit dat je product nep is. Ik stelde in het begin voor om ons product 'Beef Bacon' te noemen, maar alle voorgangers met die naam waren niet erg goed.

Vind je Twinkie een leuke naam? Of Ding Dong? Ga maar na wat voor idiote namen er zijn. Ik wil heus niet beweren dat Schmacon al net zo'n gevestigde naam is, maar het blijft in elk geval wel hangen bij de mensen.

Je vergeet het inderdaad niet snel. Bovendien maakt het mensen nieuwsgierig. Op de verpakking staat: "Schmacon: volledig natuurlijke, ongezouten rundvleesreepjes". Dat is ook echt nodig, want wat de hel is Schmacon?

Hoe presenteer je Schmacon op een menu? Leg je uit dat het rundvlees is of noem je het gewoon Schmacon? Dat gebeurt allebei, volgens mij. Ik zag het laatst op het menu van een pub, daar stond 'Schmacon, sla en een tomatensandwich'. Verder stond er niks bij. Dat verraste mij, als ik restaurateur was geweest, had ik gezegd: 'Schmacon rundvleeslapjes', of zoiets. Er zijn al wat grote ketens die Schmacon in hun keuken hebben, en zij mogen zelf weten hoe ze het gaan noemen. Daar komen hun dure, slimme marketingmensen vast wel uit.

Volgens mij is het belangrijker dat de consumenten accepteren dat er naast varkensbacon en kalkoenbacon nu ook runderbacon op een menu kan staan. Ze moeten beseffen dat dat helemaal niet zo eng is, en dan kan er iets heel moois ontstaan.

Bedankt voor dit gesprek.