Dankzij deze Amsterdamse patissier maak jij het beste dessert van elk kerstdiner

Het grote kerstdiner met de familie komt nu akelig dichtbij. Om te voorkomen dat er een familielid in een hoekje van de bijkeuken met een zenuwinzinking eindigt, is er in veel Nederlandse gezinnen de traditie ontstaan dat elke volwassene een gang verzorgt. Want in je eentje een zevengangendiner koken voor twaalf mensen plus aanhang is een onmogelijke klus. Je nicht Aagje staat al vier jaar met dezelfde laffe gember-pompoensoep op de stoep, je oom kent altijd wel ‘een mannetje’ voor een gigantische hoeveelheid vlees en je vader komt altijd weg met enkel de drank inslaan. Jij aast elk jaar met succes op de kaasplank, maar die is gekaapt door de nieuwe vriendin van je broer. Je moet nu het nagerecht verzorgen en in jouw familie is dat het hoogtepunt van de maaltijd. Iedereen heeft het nog over de soesjestoren uit 2016 in de familie-app.

Wellicht staan er daarom al weken tientallen tabjes open in je browser met moeilijke baksels, heb je nog een keer je stoffige kookboeken doorgespit zonder succes, of ben je dat dessert gewoon hard aan het negeren, waardoor de kans op een paniekaanval met het uur toeneemt. Hoe dan ook, zet je zorgen aan de kant, want MUNCHIES vroeg chef-patissier Mario Barrios Garrido (35) om een spectaculair kerstdessert te verzinnen dat jij als thuiskok ook gewoon kunt maken. Barrios Garrido begon zijn kookcarrière bij de bekende Mexicaanse chef Enrique Olvera. Hij liep stage bij verschillende Europese sterrenzaken en kwam zeven jaar geleden naar Nederland. Hij werkte onder andere voor Librije’s Zusje in Amsterdam, Ron Blaauw en bij restaurant De Vrienden van Jacob. Tegenwoordig adviseert hij restaurants over alles wat met patisserie te maken heeft. We spraken hem over discipline, oneindig veel eten tijdens Kerstmis in Mexico en natuurlijk zijn recept waarmee jij straks de topchef van de familie wordt.

MUNCHIES: Hé Mario, wat heb je gemaakt en waarom is dit een echt kerstdessert?
Mario: Dit zijn Spaanse churros; gefrituurde deegslierten die je door suiker rolt. Ik heb ze gevuld met een ganache (een crème, red) van karamel en foie gras, je serveert er een chocoladeshotje bij. Veel mensen pakken uit met Kerstmis, je eet dingen die je niet altijd eet. Vandaar de foie, dat is echt een luxeproduct.

Luxe is het zeker, maar ook controversieel vanwege het snelle vetmesten van de ganzen. Wat als ik uit ethische overwegingen geen ganzenlever wil eten of geen vlees eet?

Voor die mensen heb ik de receptuur van de ganache aangepast en een variant gemaakt met vanille, en zonder de foie gras. De vulling is dan wel minder vettig van smaak. Als je trouwens denkt dat foie gras het gerecht duur maakt, maak je dan geen zorgen. Er zit voor ongeveer 7 euro aan ganzenlever in de ganache, die ik bij een gewone slager om de hoek kocht. Dit dessert kost ongeveer 3 euro per persoon.

De familie moet natuurlijk wel proeven dat je met zo’n chic product hebt gekookt. Hoe zorg je dat de zoetige smaak foie gras het beste naar boven komt?
Je moet de lever bakken, anders proef je ‘m niet. Dat bakken doe je gewoon even in een hete pan, het hoeft er echt niet mooi uit te zien. Je doet het puur om de smaken naar boven te halen.

Heb je een tip voor als de pleuris uitbreekt in de keuken, en je met churrosbeslag besmeurde handen in het haar zit?
Tegen leerlingkoks zeg ik altijd: als je het heel druk hebt of er is stress, pak dan rust. Adem even goed in en uit en begin gewoon opnieuw. Denk goed na en je hoeft niet meer te rennen en vliegen. Voor patisserie geldt dat een enkele fout een heel gerecht laat mislukken, je kunt niks corrigeren. Is die precisie het grote verschil tussen patissiers en de brigade aan de warme kant? Jij kunt niet even een snufje van dit en een scheutje van dat toevoegen.
Dat klopt, je moet alles heel goed afwegen en precies zijn. Je hebt enorme discipline nodig. Let daar ook goed op bij het maken van het churrosbeslag.

Hoe zou je dit dessert thuis presenteren?
Dit is een dessert dat je moet delen met elkaar. Ik zou allebei de toppings maken, die laat je gewoon in de spuitzakken. De churros leg je op een groot bord die je midden op de eettafel zet. Laat de gasten maar lekker zelf de churros vullen, chocoladeshotje ernaast. Je hoeft het recept niet eens helemaal af te maken. En daar gaat het toch om met kerst, samen lang aan tafel zitten, eten met elkaar delen en lekker eten.

Hoe wordt Kerstmis in Mexico gevierd?
In Mexico vieren we Kerst op 24 december. Je zit dan met je hele familie aan tafel en je eet gevulde kalkoen en gezouten kabeljauw. Het ding met Mexico is, dat er veel te veel gekookt wordt. Dus van Kerst tot en met Oud en Nieuw weet je dat je elke dag hetzelfde eet. In mijn familie stonden er vanwege de Spaanse roots van mijn moeder ook nog andere gerechten op tafel. De churros van mijn oma bijvoorbeeld.

We hebben een familierecept in handen?
Ja, dit is het recept van mijn oma. Ze heeft het wel iets aangepast, want toen ik nog een klein kind was, vond ik de churros te droog.

Te gek zeg! Wat ga je volgende week eigenlijk zelf eten?
In Nederland vier ik Kerst met mijn vrienden, dat is mijn Nederlandse familie. Er wordt een kalkoen bereidt en een gevulde zalm met garnaaltjes gemaakt. Ik maak natuurlijk het dessert. Mijn vrienden vragen altijd om iets klassieks, een chocoladetaartje met vloeibare kern bijvoorbeeld. Toch kan ik het niet laten om wat speciaals toe te voegen, iets pittigs of bijzonder ijs. Ik wil altijd net even wat anders doen, anders ben ik niet mijzelf. Stiekem verwachten ze dat ook wel van mij. Ik heb net drie churros met ganzenlever gegeten, dit is verslavend. Wat is jouw churros-record?
Met gemak tien. Serieus. Je blijft er gewoon maar van eten.

Bedankt, Mario