De Britse streetfoodcultuur zit vol met zakkenvullers

Toen in Engeland de streetfoodcultuur halverwege haar grote opmars was, een jaar of twee geleden, was dat voor mij het moment om in te springen. Het was een weloverwogen keuze, ik was namelijk gefrustreerd over de wisselende diensten en werktijden in restaurants. In 2013 begon ik met Dough Boys Pizza, op een kunst- en muziekfestival in Yorkshire, en dat was het begin van twee jaar lang rondreizen en uiteindelijk een vaste stek in Leeds bij de Belgrave Music Hall.

Shortlist zette ons in de top van beste pizzeria's in de UK, en terwijl we eerst ongeveer duizend pizzapunten per week verkochten, groeiden we naar duizend per dag. Nu willen we uitbreiden naar Liverpool, en Manchester staat op de planning voor volgend jaar. Mensen zijn nou eenmaal gek met pizza.

Hetzelfde gebeurde met onze burger. Die werd populair op talloze festivals en events, waarna we hem ook buiten evenementen om verkochten. In 2014 wonnen we de British Street Food Awards met ons project Fu-Schnikens, een gerecht met gestoomde broodjes, noedels en dumplings.

Die British Street Food Awards waren echt keihard werken: we verkochten meer dan duizend broodjes in twee dagen. Twee van onze mensen stonden om vijf uur 's ochtends op om de broodjes te maken, zodat ze op tijd klaar waren voor de massaverkoop. We hadden in twee verschillende keukens in Leeds, die natuurlijk ver uit elkaar lagen, extra buikspek liggen garen, omdat onze eigen oven oververhit was geraakt. Het was een waar slagveld.

In de wereld van streetfood is het hard werken. Als het goed gaat is het fantastisch, maar het kan ook vreselijk zijn. Als het slecht weer is bijvoorbeeld (ik herinner me nog dat we een keer wakker werden en ontdekten dat onze halve tent weggewaaid was), of als je crew gaat feesten na een shift, vervolgens helemaal naar de klote gaat en dan de weg kwijtraakt in een weiland (echt gebeurd).

Wat het eten betreft: ik hou ervan als iemand weet wat hij doet en iets goeds en lekkers klaarmaakt. Dat gebeurt op straat vaker dan in een restaurant. Favorieten van mij zijn Manjit's Kitchen in Leeds, of Yakumama in Manchester. Wat zij maken is prachtig en het is duidelijk hun 'ding'. Geen pretenties, geen bullshit, gewoon uitstekend eten.

Omdat streetfood zo veel verschillende spelers heeft, is de kwaliteit van het eten nogal uiteenlopend. Hier is het recept voor een kant-en-klare-streetfood: ga naar een groothandel, koop wat bevroren stokbroden, voorgekookt vlees, vieze BBQ-saus en wat bevroren koolsla. Prop dit allemaal in het brood en verkoop ze vanuit een oud Citroën-busje voor te veel geld. Noem jezelf 'The Pork Dork, en hupsakee: daar is je streetfood.

Wie ziet het verschil tussen wat zij maken en een goeie verkoper zoals Longhorns Barbecue Smokehouse? Ik mag hopen van wel, maar als je naar de klote bent op een festival, dan misschien even niet.

Ik vind het misselijk makend dat cafés en hotelketens tegenwoordig ook 'streetfood' op hun menu's hebben staan. Deze grote commerciële klootzakken nemen een trend waar en liften mee met hun smakeloze, zielloze variant. Stelletje rukkers. We moeten maar hopen dat ze er snel op uitgekeken raken en overgaan op gefermenteerde zeewier of een of andere Scandinavische trend.

Er is natuurlijk nergens een wetboek waarin staat wat wel en niet mag. Ik zeg ook niet dat elk onderdeel van wat je verkoopt helemaal zelfgemaakt moet zijn. Maar ik vind het wel belangrijk hoeveel liefde je in het eten stopt. Als je kiest voor gemak, laat dat dan niet ten koste van de kwaliteit gaan. Bij Fu's maakten we de broodjes in het begin zelf, nu kopen we ze van een geweldige, kleine, Chinese bakker. Die gasten kunnen er duizenden tegelijk maken. Wij werken met grote hoeveelheden, dus het is mooi dat we een specialist hebben gevonden. Hij maakt ze allemaal even perfect en dat scheelt ons veel tijd.

Er heerst nogal een romantisch beeld over het leven van een streetfood-ondernemer. De film gaat er wel over, maar niet over hoe je overeind blijft tijdens een stormloop terwijl je crew niet is komen opdagen, of hoe je de boel inpakt tijdens een regenbui, of wat je doet als halverwege een festival het gas op is.

Mensen zien je op die ene zonnige dag in het jaar heerlijk eten verkopen aan lachende, blije klanten. Met dit beeld kun je iedereen – van grafisch ontwerpers en salesmanagers tot leraren – overhalen om zijn baan op te zeggen, een businessplan op te stellen, een dikke lening aan te vragen en in het diepe te duiken.

Dappere klootzakken. Als je uitrekent hoeveel burrito's je moet verkopen om je glimmende, nieuwe caravan af te kunnen betalen, dan kom je er wel achter dat het fucking moeilijk is. Dan mag je maar hopen dat je eten in ieder geval geweldig is.

Tijd voor de moraal van het verhaal: wat je ook doet, doe het perfect en als allerbeste. Als je troep gaat verkopen, flop je geheid; dan staat je busje binnen een jaar op eBay. Ken je eten en wat je maakt door en door, hou van wat je doet, en maak er het beste van. Doe je dat niet, dan ben je flink de lul.

Zoals verteld aan Kate Feld.