Hakka varkensbuikspek met ingelegde groenten is authentieke Chinese soul food

Nick Chen-Yin is eigenaar en bbq-koning van Smoke Signals Barbecue . Hij vertrouwde ons zijn verrukkelijke familiegeheimen toe en overtuigde zijn oma om ons in haar eigen keuken te leren hoe je een klassieke Hakka maakt.

Dit gerecht zou je echt nooit in een restaurant kunnen serveren, in ieder geval niet met deze bereiding. Witte mensen zouden echt denken "wat de fuck is dit nou weer? Er zit een stuk bot en kraakbeen in en waarom zijn die mosterdbladstengels zo dik?!" Ze zouden echt flippen, denk ik.

Ham choy (gepekelde groente) en varkensvlees is een klassiek Hakka-recept dat mijn oma veel maakte toen ik jong was. Strikt genomen is Hakka een dialect zoals het Kantonees of Mandarijn, maar de Hakka-gemeenschap woont niet in specifieke provincie in China; ze zijn verspreid over een grotere regio en omvatten meerdere provincies.

De meeste Hakka-Chinezen zijn nomaden en veel van hen eindigden na de Chinese oorlog in de Cariben, Trinidad, Jamaica en Zuid-Afrika. Dus als je een Chinese Zuid-Afrikaan of Jamaicaan tegenkomt, dan is de kans 99 procent dat ze Hakka zijn.

Dit is echt een gerecht voor de armen; zelfs sommige Kantonese Chinezen – als ze echt heel arm zijn of een boerenachtergrond hebben – kennen het. Het is nu eenmaal zo dat bijna alle Hakka-Chinezen erg arm zijn, er bestaan letterlijk bijna geen rijke Hakka-Chinezen.

Wat dat betreft is dit gerecht echt een soort van de hutspot van China. In Nederland flikkerden de boeren gewoon alle ingrediënten in een grote pan als makkelijke en goedkope maaltijd, en wij eten varkensbuikspek gesmoord met mosterdbladeren. Het vet is ook heel belangrijk voor dit gerecht. Je kunt hier geen varkenslende voor gebruiken, dat is te mager.

Ik vraag me wel eens af of er in oudere versies van het gerecht gerookt vlees werd gebruikt, omdat er niet altijd vers vlees beschikbaar was, maar er is maar weinig bekend over de geschiedenis van dit gerecht. Het werd gewoon een gerecht dat iedereen maakte. Er was niet echt een context – je gaf het gewoon door aan de volgende generatie. Ham choy en varkensbuikspek is echt soul food, een typisch Chinees familiegerecht.

Ham choy betekent letterlijk 'gepekelde groenten' of 'gezouten groenten,' en in principe kun je iedere groente gebruiken. Sommigen gebruiken gai lan, bok choy, of yu choy, maar mijn oma gebruikte mosterdbladeren die gedurende een paar dagen waren gepekeld en mixte ze daarna met gefermenteerde zwartebonensaus en vers varkensvlees.

Mijn oma – die in de negentig is – is echt een baas in de keuken. Ze weet gewoon van wanten en maakt fantastisch voedsel klaar. Ik heb enorm veel respect voor gevestigde chefs vanwege hun creativiteit en vaardigheden, maar uiteindelijk hakt je eigen fucking oma ze allemaal in de pan.

Het was zo fucking moeilijk om het recept voor dit gerecht te krijgen. Bij iedere stap moest ik mijn oma stoppen om hoeveelheden te meten. Als ik vroeg "Hoeveel sojasaus gebruikte je hiervoor?" zei ze "Weet ik niet!" en moest ik weer met theelepeltjes alles uit de pan scheppen om af te meten hoeveel ze erin had gegoten. Eigenlijk weeg ik ook nog steeds alles na in het restaurant waar ik werk, om te zorgen dat de keuken altijd precies genoeg gebruikt.

Sojasaus of water worden totaal niet afgemeten. Ze gebruikt haar gevoel bij het koken; zo beoordeelt ze hoe het eruit ziet of ruikt. Daarom leerde ze me te vertrouwen op mijn zintuigen en niet op getallen of formules. Het is een soort spirituele ervaring.

In mijn restaurant serveren we Amerikaanse barbecue, dus ik gebruik mijn oma's voedsel niet echt als invloed, maar wel haar techniek – hoe ze kookt. Ik probeer ook echt op mijn gevoel te vertrouwen, en dat is eigenlijk ook echt belangrijk bij barbecuevlees. Je kan de interne temperatuur van een stuk vlees meten, maar uiteindelijk is dat slechts een richtlijn en geen regel. Je hebt veel meer aan je zintuigen: je reuk-, tast- en zichtvermogen.

Toen ik keek hoe mijn oma het vlees uitbeende, viel het me op dat het ook echt zo'n typische oma-manier van doen is. Dit kun je niet echt slachten noemen. Ze laat bijvoorbeeld enorme lagen buikvet gewoon zitten. En zelfs de manier waarop ze ham choy snijdt – zo grof, en ze laat de stengels gewoon zitten.

Maar dat is ook wat het zo authentiek maakt. Als je de mosterdbladeren heel fijntjes zou snijden en het varkensvlees hakt, dan is het gewoon niet hetzelfde.

In plaats van het vlees bruin te bakken en er dan water en zwartebonensaus over te gieten, kookt ze het water eerst en doet er ze er daarna het vlees en de zwartebonensaus bij. Ze vindt het te vettig als je eerst het vlees bruin bakt. Ik dacht eerst dat haar manier nogal onconventioneel was, maar toen ik het proefde smaakte het precies als vroeger.

Oma's doen dit al zestig jaar lang drie keer per dag, volgens de bekende restaurateur Eddie Huang. Je kunt gewoon niet tippen aan een oma, als het op koken aankomt. Er is nog zoveel dat we kunnen leren van de oudere generaties. En als je dat niet doet, dan eindigt de traditie. Als ik er niet zou zijn, had ze niemand om het recept aan over te dragen en zou het verloren gaan. Uiteindelijk zou ham choy dan verdwijnen zoals wij het nu kennen. Ik vind het dan ook heel belangrijk om dit te bewaren. Het is een onderdeel van je geschiedenis en je identiteit – het is wie je bent.

Je leert allerlei familierecepten en het zou zo dom zijn als je die informatie niet bewaart en uiteindelijk overdraagt. Het is een grote verantwoordelijkheid, maar ik omarm het compleet.

Dit is hoe de arme Chinezen koken voor andere armen Chinezen, het is koken voor je eigen gemeenschap. Daarom vind ik het zo belangrijk. En het is totaal anders dan xiaolongbao of bijvoorbeeld pekingeend, dat is niet het voedsel van het gewone volk. Ik betwijfel of er überhaupt rijke Chinezen zijn die dit gerecht ooit eten.

Zoals verteld aan Nick Rose.