Zo eet je als een Cubaan in Havana

Als je een typische toerist wil zijn, ben je in Havana een fortuin kwijt aan eten.

Als je budget beperkt is, kun je beter eten als een Cubaan op plekken waar de Cubanen zelf heen gaan. In dat geval ben je niet meer dan twintig dollar per week kwijt, wat overigens in veel gevallen het maandsalaris van een gemiddelde Cubaan is. Eten is een serieuze zaak voor Habeneros – inwoners van Havana – die vaak 's ochtends niet weten wat en of ze die dag gaan eten.

Cuba is een plaats van overleven op eetgebied. Maar als je over rum, koffie en sigaretten beschikt, heb je in principe niet veel meer nodig.

Voetnoot: Eten als een echte Cubaan vergt enig geduld en kennis van beide munteenheden. Eén convertibele Cubaanse peso (CUC) staat gelijk aan 26 Cubaanse pesos (CUP), of één Amerikaanse dollar.

Dag 1 Ik arriveer 's middags in Havana en ga direct naar de bekende ijszaak Coppelia, tegenover het iconische Habana Libre Hotel en de Yara bioscoop, in de wijk El Vedado.

De ijszaak bevindt zich in een Modernistisch gebouw uit de jaren vijftig, dat er van binnen uitziet als een ruimteschip, met verschillende ruimtes waar je in kan eten. Werknemers leiden de lange rijen van Habaneros in goede banen, door ze in groepjes van vijf à zes ergens een plek te geven.

"Daar zitten de buitenlanders," vertelt één van hen mij, terwijl hij naar een kleine ruimte wijst. Ik zeg hem dat ik mijn ijs liever in de gewone zone eet, met de Cubanen. "Wat, je wil echt in die rij gaan staan?," vraagt hij me vol verbazing. "Het is jouw keuze man, daar begint-ie."

Na 45 minuten kan ik zitten. Aan de bar, op een klassieke stoel uit een Amerikaanse diner. De serveerster heeft niet bepaald een positieve uitstraling. "We hebben geen chocola. Alleen vanille," zegt ze. Als ik haar daarop vertel dat vanille toevallig mijn lievelingsijs is, ontdekt ze mijn accent en verwijst ze me naar de toeristenruimte. Ik negeer haar en bestel twee bolletjes vanille-ijs, waar ze een synthetisch goedje overheen strooit dat ze 'koekjes' noemen. De smaak valt een beetje tegen.

Cubanen kijken vreemd op als je eet waar zij eten. Bij binnenkomst krijg je een blik van "What the fuck doen deze yumas hier?" Maar na een tijdje wennen ze aan je aanwezigheid.

Naast mij zit een jonge vrouw vijf bolletjes vanille-ijs te eten. "Dapper dat je hier komt eten," zegt ze. 'Het ijs hier is niet te vreten."

Ik probeer te betalen met een biljet van 5 CUC peso. De kassabediende kijkt me verschrikt aan. Ze zwaait wild met haar armen en zegt geïrriteerd: "Schat, ik heb niet genoeg geld om je in Cubaanse peso's terug te betalen. Het is te veel. Ik zei toch dat je naar het internationale deel moest gaan." Het meisje naast me is zo vriendelijk om voor mij te willen betalen en met enige tegenzin accepteert de kassabediende het aanbod.

Dag 2 Veel Cubanen gaan ervan uit dat alle toeristen die hun eiland bezoeken veel geld hebben en in vergelijking met de gemiddelde Cubaan is dat inderdaad het geval. Het minimumloon van een Cubaan is 10 dollar per maand. Wie meer verdient, kan maximaal zo'n 60 dollar per maand binnenhalen. Als ik dus 40 dollar in mijn zak heb, staat dat gelijk aan drie maandsalarissen: dat van een veger, een buschauffeur en iemand die op een suikerbietplantage werkt.

Voor de lunch zet ik koers naar Varieties Bishop in de Bishop Street, één van de drukste straten van het oude deel van Havana. Als ik aan de bar gaat zitten, komt een serveerster met een heel kort minirokje op me af. Ze heet Yoinet.

"Papi, zeg me, wat kan ik voor je doen?," vraagt ze me ondeugend.

Ik vertel Yoinet dat ik een bord wil met van alles wat: gebakken kip, salade en zoete aardappelen. Als ze een paar minuten later met mijn eten aankomt, zie ik dat ze met haar lange nagels mijn eten aanraakt, maar ik hou mijn mond. "Hier Papi, je kip," zegt ze sensueel. Het is een kippenpoot, want een borststuk is moeilijk te vinden op plekken waar bijna uitsluitend Cubanen komen.

Ik vraag Yoinet om de rekening en moet 40 Cubaanse pesos betalen, ongeveer 1 dollar en 30 cent. Ik heb alleen een biljet van 3 CUC, dus ik zeg dat ze de rest mag houden. Haar ogen glinsteren van geluk.

Voordat ik vertrek, spot ik een man tegenover de shop die broodjes met varkensvlees verkoopt voor 10 CUP (50 cent). Als ik er eentje bestel, snijdt hij een broodje open, gooit er zout in en voegt hij een kleine portie vlees toe, samen met wat azijn.

Zodra ik hem een biljet van 5 CUC overhandig, raakt hij overstuur. "Nee, dan mag niet! Hier accepteren dat soort grote biljetten niet," zegt hij terwijl hij het broodje in de prullenbak gooit. De manager van de tent komt aangerend, scheldt de man uit en zegt hem dat hij mij alsnog een gratis broodje aan moet bieden. Ik zeg hem beleefd dat dit niet nodig is.

Dag 3 Cubaans eten is vergelijkbaar met dat van andere landen in de Caribische zone, zoals Colombia, Venezuela, Haiti, Puerto Rico en de Dominicaanse Republiek. De meest gangbare gerechten zijn geroosterd varkensvlees, yuca con mojo en congri rijst.

In Havana bieden veel restaurants je cajitas aan. Het zijn dezelfde kartonnen doosjes die je op Cubaanse feesten aantreft, waar mensen ze gebruiken om een stuk taart of andere restjes mee te nemen. Als je bij zo'n feestje weggaat, is een veelgestelde vraag dan ook: "¿Cojiste cajita?" ("Heb je een doosje mee?")

Als je iets meeneemt in restaurants, krijg je dat dus in een cajita. Sommige tenten serveren hun eten niet anders dan in cajitas. Tegenwoordig krijg je er een plastic vork of lepel bij, maar vroeger moest je een stuk van de doos afscheuren en als eetgerei gebruiken. Vlees at je met je handen. Je krijgt altijd rijst, yuca of zoete aardappel bij je vlees, dat overigens altijd varkensvlees is. Met een prijs van 1,50 dollar per box ben je redelijk goedkoop uit.

Dag 4 Ik besluit zelf te koken in het kleine appartement dat ik heb gehuurd en ga daarom naar de markt tussen 17th Street en K Street in El Vedado.

Het is vrijdag en bomvol op de markt. Er zijn allerlei soorten fruit, groenten en granen, maar geen rundvlees. De enige proteïnen die je in het vleesgedeelte kunt vinden, zijn hele kippen voor 80 CUP (ongeveer 3 dollar) per kilo of varkensvlees, dat tussen de 75 en 90 CUP per kilo (tussen de 3 en 3,60 dollar) kost, afhankelijk van het stuk vlees dat je wil.

Een marktkoopman ziet me kijken en vraagt wat ik zoek. Als ik hem vraag wat hij heeft, zegt hij dat hij aan de 'linkerkant' – een synoniem voor 'zwarte markt' – alles heeft wat ik wil. Hij kan rundvlees krijgen voor 20 CUC per kilo (20 dollar) en kreeft voor 30 CUC per kilo (30 dollar)

De beste man kan door dit gesprek in de gevangenis belanden. Het illegaal verkopen van deze producten kan tot boetes en gevangenisstraf van twee tot drie jaar leiden. Volgens de Cubaanse wet is het zelfs verboden om koeien te slachten zonder toestemming van de overheid. Voor het vergrijp kun je wel tien jaar gevangenisstraf krijgen. Voor het doden van een persoon is dat zeven jaar.

Op een apart deel van de markt kun je producten krijgen die door de overheid zijn gesubsidieerd via de ibreta de racionamiento (het rantsoenboek), dat 52 jaar geleden werd ingevoerd om de economie te helpen. Iedere Cubaan heeft recht op vijf eieren (0.75 CUP/0.03 dollarcent); 0.25 kilo olie (0.40 CUP/0.01 cent); 2 1/2 kilo rijst (1 CUP/0.04 cents); 1,5 kilo witte suiker (0.45 CUP/0.018 cent); een pak koffie (4 CUP/0.16 cent); een kilo zout per zes maanden (0.35 CUP/0.014 cent) en 125 gram bonen (0.28 CUP/0.0112 cent).

Twee jaar geleden is een aantal van deze producten 'vrijgegeven' en moeten Cubanen ze alsnog gewoon kopen, tegen een iets hogere prijs. Een volle doos eieren kost 35 CUP (1,50 dollar).

Voor mij is het goedkoop, maar voor een Cubaan die geen familieleden in het buitenland heeft, is het te duur. Cubanen die wel familie over de grens hebben, kunnen tegenwoordig iets meer ademhalen. Eén wijziging die dankzij de verbeterde relatie tussen de VS en Cuba tot stand is gekomen, is een stijging van het bedrag dat Cubaanse Amerikanen naar Cuba mogen sturen, van 500 naar 2000 euro per maand.

Ik kon op de markt geen drinkwater vinden, maar mensen raadden me aan om in plaats daarvan kraanwater te koken. Ik kocht wel een ananas, een kilo tomaten, een halve papaya, een kilo bonen, een kilo varkensboutjes, een half dozijn eieren, zoete aardappelen, gewone aardappelen en sla voor in totaal zo'n 8 dollar.

Dag 5 Koffie is hier heilig. In ieder huis is hete koffie te vinden en het is het eerste dat je wordt aangeboden. Op straat zijn koffie en sigaretten overal verkrijgbaar.

Ik loop langs een bakker in Galiano Street, in het centrum van Havana. Twee vrouwen die de winkel runnen, roepen me naar binnen. "Hier, proef dit brood en zeg ons wat je ervan vindt," zegt de jongste van de twee. Het smaakt niet heel bijzonder, maar is goed gebakken. Ze bieden me ook koffie aan en mijn ontbijt is compleet: brood en zwarte koffie.

Verwacht niet dat je in Havana melk in je koffie krijgt. Als je daar echt niet zonder kan, zal je naar de supermarkt met convertibele peso's moeten gaan, waar een halve liter melk zo'n 3 CUC kost. En het is niet eens verse melk.

Bij de bakker stromen de klanten binnen, waarvan een aantal met hun rantsoenboekje betaalt. "Brood kost met een rantsoenboek 0,15 CUP cent," legt de vrouw achter de toonbank uit. "Iedere Cubaan kan één zo'n brood dat we jou gaven per dag kopen. Als je het voor de 'vrijgegeven' prijs koopt, kost het 1 CUP," voegt ze toe.

"Sommige Cubanen eten niets anders dan brood. Want schat, geloof me: het enige doel is om je maag vol te houden, ook al is het alleen met meel."

Dag 6 Cuba is een eiland, dus je zou denken dat er ook vis is, toch? Niet bepaald.

Het is vrij gebruikelijk om mensen op de pier te zien vissen voor eigen consumptie, hoewel borden aangeven dat dit eigenlijk verboden is. Ze gebruiken hier ook geen moderne hengels voor. Met een nylon draad met steentjes aan het einde en zelfgemaakte haakjes moet het lukken.

Op de kade naast Hotel Riviera legt Omar, een man van middelbare leeftijd, zijn kleinzoon uit hoe je de hengel uit moet gooien. Ik vraag hem wat voor vis hij hier vangt. "Niet veel," zegt hij. "Soms een poon of een barracuda. Je moet veel geduld hebben, maar het is niet anders."

Ik vraag hem of je ergens in de stad verse vis kan krijgen. "Oh nee," zegt hij. "Dat is heel lastig. De visindustrie in dit land stelt niets meer voor sinds de Russen zijn vertrokken. Het gaat allemaal de zwarte markt op en is slechts voor een paar mensen beschikbaar."

Op dat moment begint de jongen naar zijn opa te schreeuwen. Hij heeft blijkbaar iets gevangen. Omar komt dichterbij en de nylon draad staat inderdaad onder spanning. Maar het is al snel weer voorbij. "We zijn 'm kwijt," zegt hij.

Dag 7 Op de hoek van Paseo Street, vlakbij Plaza de la Revolución zie ik een smoezelige en groezelige diner vol oude mensen. Als ik naar binnen ga, kijken ze me allemaal aan met een blik van "What the fuck doet deze gast hier?" Maar dat ben ik inmiddels gewend.

In dit restaurant heb je alleen hamburgers. Ze vertellen me dat het vlees en kaas is, maar niet wat voor soort. "Het is 5 pesos," zegt de serveerster. Dit keer ben ik zo slim geweest om voldoende lokaal geld mee te nemen. Als ik mijn flappen tevoorschijn tover, kijkt iedereen naar mijn zakken. Maar als ze zien dat ik geen convertibele peso's bij me heb, richten ze zich weer op hun bord.

De burger smaakt totaal niet naar vlees. Het is een compact stuk deeg, met wat soja dat naar vlees smaakt, zo vermoed ik. Ik eet het braaf op, terwijl ik probeer niet te laten zien dat de smaak vreselijk is. Bij vertrek zeg ik iedereen gedag, maar niemand reageert.

Voordat ik vertrek, ontmoet ik nog een man genaamd Alfredo, die zijn geld verdient door in een almendrón rond te rijden, zo'n oude taxi die je op foto's van Cuba vaak ziet. Ik vraag hem waarom Cubanen zo stug zijn, zowel tegen toeristen als hun eigen landgenoten. Zijn blik staat op onweer en ik besef me dat ik hem boos heb gemaakt.

"Fuck jongen," zegt hij. "Het is niet alsof we het zat zijn ofzo. We zijn het alleen zat om als comemierda te worden gezien, daarom behandelen we iedereen slecht, juist onze landgenoten."

"We willen er niet arm uitzien," legt hij uit. "Ik denk dat het onze trots is, die ons brutaal en onbeschoft maakt."

Aan het einde van mijn week in Havana heb ik 18 dollar besteed, het salaris van een Cubaanse journalist. Als ik Cubaan was geweest, had ik minder dan 5 dollar per week te besteden gehad, niet alleen voor eten maar voor alles. Daar was ik misschien ook wel een beetje pissig van geworden.