In dit Colombiaanse restaurant werken ex-militairen en voormalige guerrillastrijders samen

Iedereen in Medellín heeft een verhaal, legt chef-kok Juan Manuel Barrientos uit. In de jaren tachtig brokkelde Colombia af door oorlog en Medellín was het middelpunt. Het is de stad van Pablo Escobars drugskartel en stond bekend als de gevaarlijkste plek op aarde.

Barrientos' verhaal begint toen hij nog maar een klein jongetje was. Zijn vaders zakenpartner werd op een ochtend doodgeschoten en binnen 24 uur zat hij samen met zijn familie in een vliegtuig naar Londen.

"Hij werd om acht uur 's ochtends neergeschoten, om acht uur 's avonds hadden we onze spullen gepakt," vertelt de chef die nu beroemd is in Zuid-Amerika. "Soms werd er niet gedreigd, maar werd er meteen geschoten."

De familie verkocht hun auto en bleef een jaar in Londen. Ze hadden zo weinig geld dat ze elke avond eieren aten, biscuitjes waren een bijzondere traktatie.

Iets meer dan vijfentwintig jaar later staat Barrientos aan het roer van de keuken van het restaurant El Cielo in Bogota, dat in de top vijftig van beste restaurants in Zuid-Amerika staat. De experimenten van Barrientos met een Colombiaanse vorm van moleculaire gastronomie hebben hem de reputatie van 'vroegrijp talent achter het fornuis' opgeleverd. Het twaalfgangenmenu bevat een aantal grapjes, waaronder een 'kokos-spa' voor je handen. Het is een nepsteen waaruit chocolade-mint smurrie komt als je 'm openknijpt. Ook maakt Barrientos het lekkerste kamilletheeijs.

De burgeroorlog lijkt ver weg in het restaurant maar het conflict is natuurlijk niet vergeten. Aan de ene kant van de keuken kan een speenvarken bereid worden door een voormalige guerillastrijder van de FARC, terwijl aan de andere kant een voormalige soldaat uit het leger een -soep maakt.

Barrientos noemt het 'kookvrede'. Sinds hij negen jaar geleden begon te werken met soldaten, hebben zowat driehonderd oud-strijders van de verschillende kampen in een van de keukens die verbonden zijn aan zijn stichting gewerkt. Sommigen zijn in het restaurant blijven werken.

"We begonnen met soldaten die ledematen waren verloren aan landmijnen. Ze konden komen koken als baan of als een soort van therapie. Maar het voelde een beetje leeg," zegt Barrientes terwijl hij kijkt naar een tekening die hij maakte van het conflict in Colombia. "Dus zijn we ook met guerrilla's gaan werken."

Niet alle guerrilla's waar Barrientes mee werkt geloven in vrede, maar sommigen willen gewoon een "andere soort hel" proberen. Op deze manier leren ze toch een vak, een manier om buiten de oorlog geld te verdienen.

Romero, een veteraan, verloor zijn been en het zicht aan één oog nadat hij op een landmijn stapte die door FARC-aanhangers was geplaatst. Nu werkt hij in de keuken van El Cielo, waar het team bestaat uit een andere veteraan, twee paramilitairen en een voormalige guerrillastrijder. Oud-vijanden werken nu samen.

"Het was moeilijk, maar ik kreeg de kans om met een paar voormalige guerrilla's te praten en ze vertelden me hun verhalen. Ze probeerden niet goed te praten wat ze hadden gedaan, maar ze voelden zich ook slachtoffers. Voor hen was het leger de vijand. Sommigen sloten zich vrijwillig aan, anderen hadden geen keus," vertelt de 28-jarige veteraan, die nu een prothese draagt onder zijn koksbuis.

"Ik had de keuze om ze te vergeven en ik heb een goed gevoel bij wat ik heb gedaan. Soms gaan we samen wat drinken. Dan praten we over het verleden, maar we proberen elkaar niet te beledigen. Je onthoudt wat er is gebeurt, maar je moet ook respectvol met elkaar omgaan."

Het eten bij El Cielo mag dan gemaakt worden door strijders die in een vorig leven in de jungle woonden, het resultaat is geen rantsoen. De gerechten zijn mooi en soms zelfs komisch: een gerecht lijkt op een tropische boot op de Amazone; een andere op een klein bloempotje met een plantje en aarde. Sappige garnalen worden gecombineerd met lokaal fruit zoals papaya en lulo. Geblakerde aardappelen, rozemarijn en gegrilde vis vormen een gerecht dat zowel een delicate als een aardse smaak heeft.

Barrientos, die net 33 is geworden, heeft een nieuw restaurant geopend in Miami en hij is bezig met een piepklein restaurant in zijn geboorteplaats waar plek is voor maximaal acht mensen.

Nu er in Colombia eindelijk sprake is van vrede, en het langstlopende conflict aan die kant van de wereld misschien eindigt, wordt Barrientos net zo gemotiveerd van zijn personeel als van het eten.

"Als je een kok een gerecht ziet maken terwijl je weet dat hij vroeger mensen doodde of landmijnen plaatste, en hij nu een bijdrage levert aan de samenleving, weet je dat het het allemaal waard is," zegt hij.