Ontmoet de falafelkoning van vluchtelingenkamp Idomeni

Tamer al-Abdullah is trotste vader van een dochter van twee maanden én een restaurant van twee weken oud. Vader en restauranthouder tegelijk zijn is niet de makkelijkste opgave. Tamer (42) woont in een vluchtelingenkamp aan de grens van Griekenland en Macedonië. Hij is één van de tienduizend vluchtelingen die vastzit in Idomeni sinds Europa de grenzen in maart dichtgooide. Het vluchtelingenkamp wordt door veel mensen vergeleken met een concentratiekamp: de leefomstandigheden voor vluchtelingen zijn zwaar en het risico op uitbuiting is daardoor hoog.

Toch zorgen de informele sfeer en de grootte van dit kamp er ook voor dat handel kan opbloeien. Sinds een aantal weken verspreiden kleine snackstalletjes zich gestaag over het kamp. Amid, de falafeltent van Tamer, is verreweg de populairste. "In Syrië had ik twee restaurants!", zegt hij terwijl hij naar zijn geïmproviseerde restaurant kijkt. "Hier heb ik twee tafels."

De bescheiden falafelkraam zorgt er niet voor dat Tamer – zwart trainingspak, heuptasje en golvend grijs/zwarte haar – zijn werk minder serieus neemt. Het zou een beetje gek zijn om Amid aan te bevelen als eetbestemming op reis, het is namelijk een tent en net als alles in Idomeni geen product van een vrijwillige keuze maar noodzaak. Heerlijk eten vind je daarentegen meestal op de meest onverwachte plekken. Duik langs de sigarettenventers en de cameramannen de hoofdweg op en ga rechtsaf vóór de treinsporen. Volg dan een onwelriekend spoor van mobiele wc's en Tamers eettent zal in de verte tevoorschijn komen, met zijn gefrituurde kip, yoghurt-tahin saus, evenals de blaffende bevelen die Tamer uitdeelt aan de kokende mannen. "Deze gasten hadden eerst geen geld voor sigaretten, maar nu ze voor mij werken wel."

Koken is Tamer met de paplepel ingegoten. Hij werd geboren in het dorpje Deir Ezzor naast de rivier Eufraat waar zijn vader een restaurant runde. Tamer groeide met zijn zes broers op in de keuken van zijn vader. Toen zijn vader stierf, verkochten de broers het restaurant en verdeelden ze de opbrengst. Abdullah, Ahmed en Hossein gebruikten het geld om gezamenlijk een restaurant in Egypte te openen. Twee andere broers openden een zaak in Saudi Arabië en Tamer opende een restaurant in Deir Ezzor. Tamer was de enige van zijn broers die authentiek Syrische gerechten ging serveren. "Ik was gelukkig in deze periode. Ik had een huis, een eigen zaak en twee auto's," vertelt hij me.

In 2011 veranderden de protesten in een burgeroorlog en verschenen er overal militaire blokkades in zijn buurt. Tamer besloot met zijn zwangere vrouw, zijn drie dochters en zijn zoon naar Azaz, een stad ten noorden van Alleppo, te vertrekken waar hij op goed geluk opnieuw een restaurant opende. Maar eerder dit jaar werd Azaz ingesloten tussen ISIS-rebellen, Koerdische strijders en soldaten van Assad en zo het epicentrum van de Syrische strijd. Toen de stad in februari door de Russen werd gebombardeerd, vluchtte Tamer opnieuw met zijn familie. Dit keer naar Meidan Ekbis, vlakbij de grens van Turkije.

Het werd een rampzalige tocht. Ze betaalden een smokkelaar 100.000 Syrische ponden (ongeveer 400 euro) en moesten dagen wachten. Drie keer probeerde de familie de Turkse grens over te steken, en elke keer werden ze door Turkse grenswachters betrapt. Tamer investeerde daarna nog 200 euro in het omkopen van een bewaker en zo lukte het de grens over te steken. De oversteek naar Griekenland werd vervolgens ook twee keer gedwarsboomd, maar bij de derde poging vertrokken ze midden in de nacht in een overladen rubberboot die meteen na vertrek vol liep met water. Om 28 maart kwamen ze met hulp van door Spaanse reddingwerkers en de Griekse kustwacht aan in de Griekse stad Lesvos. Tamers vrouw Nedda beviel hier direct van een gezonde dochter.

Een paar dagen na de geboorte vluchtten ze verder naar het noorden en kwamen ze in Idomeni aan. Ze waren te laat: Macedonië liet alleen nog enkele asielzoekers binnen. Het kwam er op neer dat de kans om binnen te komen nihil was, en kort daarna werden de grenzen helemaal dicht gegooid. "Dit was eigenlijk het ergste," zegt Tamer, "Ik ben niet gevlucht om hier te gaan wonen. Het is vernederend, ik voel me onteerd."

Een paar weken geleden begonnen vrijwilligers met het uitdelen van falafelpersen en Tamer zag zijn kans schoon. Een jonge Australiër schonk hem een oude tafel en samen knutselden ze er nog een. Hij begon met vijftig broodjes, en inmiddels zijn het er al driehonderd (ze kosten een euro per stuk) per dag. Ook groeide zijn aanbod: er zijn knapperig gefrituurde aubergines, frietjes en ejjeh (frituursels van ei, groenten en bloem). In het kamp zegt iedereen dat hij de beste falafel heeft. "Dat zijn de woorden van anderen," zegt hij bedenkelijk terwijl een andere man in de tent aan de lopende hand brood aangeeft.

Tamer maakt regelmatig uitstapjes naar het nabijgelegen Polikastro of Thessaloniki, om goedkope ingrediënten te scoren. Deze ritjes kosten 180 euro met de taxi die hij dan deelt met twee anderen. Maar ook hier is hij beperkt door het aanbod en de prijs. Van de uitdagingen die hij krijgt voorgeschoteld wordt hij wel creatief. Het vlees voor zijn kebab komt in plaats van van Syrisch lam nu van kippenvlees, en dat levert volgens hem "verrukkelijke fajita's op met wisselende structuren."

Als ik de volgende dag langskom is hij nauwkeurig kruiden – komijn, koriander en laurierbladeren – aan het afmeten voor zijn Mexicaanse tomatenpeperstoof, die hij verrijkt met gesauteerde kippenlever en kippenhartjes. Deze stoofschotel topt hij af met champignons en maïs. Op verzoek wordt de stoofschotel in een wrap geserveerd met koolsla en frietjes.

Tijd om stil te zitten heeft hij niet: hij krijgt continu bestellingen, voornamelijk van mede-asielzoekers uit Syrië, Turkije en Irak die een vaste klantenkring beginnen te vormen. Tamer is niet bang voor opkomende concurrentie. "Wie weet wat-ie doet, heeft niks te vrezen," zegt hij.

Voor Tamer en vele anderen zijn de faciliteiten bij het vluchtelingenkamp langzaam ondragelijk aan het worden. "Je zou je hond niet naar onze toiletten laten gaan." Ook het gebrek aan informatie is mensonterend. Zijn kinderen, Mosleh van 12, Hala van 17 en Nawal van 14, missen cruciale jaren op school. Zijn vrouw Nedda is uitgeput van het zorgen voor baby Sara en het zinloze gewas van de modderige kleren van het gezin. De oudste dochter van het stel, die nog in Syrië woont, bevalt binnenkort en Nedda vindt het verschrikkelijk dat ze er niet bij kan zijn om voor de nieuwgeboren baby en haar oudste dochter te zorgen. Ze huilt stilletjes nadat ze me foto's van haar hoogzwangere dochter heeft laten zien.

Tamer heeft meerdere malen een poging gedaan asiel aan te vragen in Griekenland doormiddel van een Skype gesprek, maar zijn oproep werd nooit beantwoord. De Griekse overheid moedigt mensen aan te verhuizen naar een door militairen geleid kamp, maar Tamer weigert dit. Griekenland stuurt aan op het sluiten van Idomeni en is vorige week zelfs begonnen het kamp te ontruimen. "Wij willen vooruit," zegt Tamer krachtig, "in plaats van achteruit." Maar die keuze is voor hem en veel anderen niet weggelegd. De kosten om zijn familie over de grens te smokkelen bedragen 8000 euro voor de hele familie. Een prijs die onbetaalbaar is voor Tamer, dus de verhuizing naar een ander kamp, verder van de grens gelegen onvermijdelijk. In zijn geboortedorp Deir Ezzor – dat een jaar onder het gezag van ISIS heeft gestaan – is er enkel puin over van zijn eerste restaurant. "We zijn gevlucht uit angst daar te sterven, maar het vooruitzicht om hier te sterven is niet veel beter."

Maar Tamer is niet van plan de hoop te verliezen, en zeker niet om te stoppen met het serveren van eten. Als het over eten gaat, kijkt hij me met kraakheldere ogen aan. "Ik ben chef," zegt hij. "Door te blijven koken wil ik Europa laten zien dat wij Syriërs actief zijn. Wij zijn geen terroristen. We zijn alleen op zoek naar een leven, niet eens een goed leven. Maar dit is geen leven."