Dit is waarom je bier soms zo stinkt

Die geur. Die muffe, scherpe geur waar je neus van gaat kriebelen. Je vraagt je vast af waar die vandaan komt. Mensen zijn extreem gevoelig voor dit krachtige aroma, dat vaak voorkomt in bier.

Tijdens het drinken van een Corona, Heineken, Tsing-Tao – of een ander biertje dat in een groen of doorzichtig flesje zit – heb je er vast wel eens een vleugje van opgevangen. Doordat de geur zo overheersend is, denken sommige mensen dat brouwers het met opzet toevoegen. Deze mythe is zo wijdverspreid, dat het zelfs in gerespecteerde brouwhandleidingen uit de vroege jaren negentig stond, zoals The Complete Joy of Homebrewing van Charlie Papazian – de foutieve claim is in latere edities verwijderd. In het recentere The Beer Wench's Guide to Beer van Ashley Routson, staat: "Heineken stelt hun bier tijdens het brouwproces met opzet bloot aan licht, waardoor het voor het bottelen al een vreemde geur krijgt."

Routson meent dat het iets was dat ze van brouwers in de industrie had geleerd, en dat veel brouwers haar boek voor publicatie hebben gelezen en het op technische fouten hebben gecontroleerd. Binnen de bierindustrie is het dus een veelvoorkomende gedachte dat Heineken opzettelijk licht toelaat in de brouwerij.

Maar zoals bij veel legendes is er weinig waar van de claim.

Laten we, voordat we de claims van het opzettelijk toevoegen van de vreemde geur weerleggen, de algemene verwarring over dit aanstotelijke aroma ophelderen. Er is maar één reden dat bier die vreemde smaak en geur krijgt: doordat het aan specifieke golflengtes van licht wordt blootgesteld.

Het wordt niet veroorzaakt door bier dat eerst warm en daarna weer koud wordt. Het komt ook niet omdat het bier oud is. Het is het resultaat van een chemische reactie tussen licht en de bittere stofjes in bier. Ik bespaar je de wetenschap achter bier dat aan licht is blootgesteld, maar als je het leuk vindt om de chemische uitleg te lezen kun je die hier bekijken. Het is belangrijk om te begrijpen dat licht de grootste vijand is van bier: het splitst moleculen, waardoor er een nieuwe samenstelling ontstaat die bijna identiek is aan één van de substanties die een stinkdier produceert.

Bruine bierflessen blokkeren bijna alle schadelijke golflengtes en blikjes en biervaten blokkeren al het licht. De problemen doen zich voor als bier in een groen flesje zit – of nog erger, doorzichtig glas. Deze flessen kunnen de specifieke golflengtes van licht die de reactie veroorzaakt niet blokkeren, en die reactie vindt snel plaats. Mensen zijn zo gevoelig voor de resulterende samenstelling dat slechts een paar moleculen per miljoen er al voor kunnen zorgen dat je je neus ophaalt.

In de zon riekt bier in een groen glas binnen enkele minuten.

Wil je een brouwer op zijn tenen trappen? Beschuldig ze van het opzettelijk namaken van de anale afscheiding van een zoogdier in hun bier. Een stinkdiergeur wordt gezien als een gebrek – net als een glas pinot dat naar kurk smaakt – en gebreken zijn uit den boze voor brouwers die obsessief zijn over controle, consistentie en helderheid.

Waarom is het vieze aroma zo vaak te ontdekken in een flesje Heineken? Je kunt het de marketingafdeling verwijten dat ze, zelfs na het nieuwe Amerikaanse ontwerp in 2012, niet zijn afgeweken van groene flessen. Het gaat allemaal om branding: die smaragdgroene flessen met rode ster zijn iconisch. Stop dat bier in een bruine fles en het imago van Heineken (in het buitenland) als 'hoogwaardig' en 'geïmporteerd' is niks meer waard. De brouwers zijn net als ieder ander geobsedeerd met kwaliteit en de kwaliteitsdirecteur van Heineken in Amerika, Paul van der Aar, vertelt over het verwijt van hun opzettelijk riekende bier:

"Heineken brouwt al meer dan honderdvijftig jaar een van 's werelds meest populaire biertjes, waarbij traditionele en nieuwe, gemoderniseerde brouwpraktijken worden gehanteerd. We hebben ons bier nooit met opzet aan zonlicht blootgesteld. Ons brouwteam neemt gedurende het gehele productieproces maatregelen om ons bier in groene flessen te beschermen tegen licht."

Door middel van een simpele test kun je bewijzen dat de ranzige geur en smaak door de fles ontstaat en niet in de brouwerij. Neem zowel een flesje als een blikje Heineken. Als de mythe zou kloppen, zou je verwachten dat ze allebei stinken, maar alleen het bierflesje bevat een lucht die alle andere smaken dreigt te overmeesteren, terwijl het blikje dat niet heeft.

Natuurlijk is niet iedereen vatbaar voor de vieze geur en vindt niet iedereen het afgrijselijk. Dierengeur is een belangrijk element in parfum en op de een of andere manier kan die zweem best aantrekkelijk zijn. In de wereld van het ambachtelijke bier – een industrie gebouwd op het idee dat bier vol van smaak en karakter moet zijn – is er één Amerikaanse brouwerij die opzettelijk met stinkbier experimenteert. Jester King in Austin is een brouwerij die bekend staat om haar complexe, zure bieren en wildales (bier met hoge gisting) en ze zijn begonnen met de verkoop van bier in groene glazen flessen.

"Ik ben geïntrigeerd door wat ultraviolet licht met bier kan doen," vertelt brouwer Garret Crowell. "Het hoeft geen gebrek of een smaak te zijn die niet klopt."

Crowell wil de subtiliteit van de saisons en Frans en Belgisch boerderijbier nabootsen – bieren die traditioneel in groen glas werden gebotteld, omdat boeren daar makkelijk aan konden komen. Deze brouwsels hebben een smaal die je in andere biertjes gek zouden vinden, maar in de rustieke boerderijstijl is het niet geheel misplaatst.

"Van bepaalde populaire facetten binnen de biercultuur, heb ik het idee dat het indoctrinatie is," zegt Crowell via de email. "Een brouwer kan een grote hoeveelheid hop aan bier toevoegen, waardoor het volledig uit balans is en vervolgens wel geprezen worden om haar complexiteit. Maar als er een indicatie is van lichte afwijkingen als oxidatie, diacetyl (natuurlijk bijproduct van gisting), stinkdierlucht enzovoorts, dan wordt dat bier ineens niet geaccepteerd. Dat begrijp ik niet."

The Beer Wench draagt dat idee ook aan in haar boek: "Amerikaanse Heinekenconsumenten raakten zo gewend aan de unieke stinkdiersmaak, dat het gezien werd als eigenschap in plaats van gebrek."

Terwijl bierjury's (cicerones) en kwaliteitscontroleurs van brouwerijen terugdeinzen bij de eerste vlaag van de geur, kunnen ze je niet vertellen wat je lekker dient te vinden. Misschien herinnert een walmende Heineken je aan je rustige studententijd of fantaseer je tijdens het drinken van een Corona dat je op een of ander privéstrand bent.

Smaak is subjectief, en dat is waar Jester Kings experimenten – en Heinekens bedrijfsplan – allemaal om draaien, zoals Cromwell uitlegt:

"Het doel van de groene flessen is om te laten zien dat het oké is om dingen lekker te vinden waarvan anderen zeggen dat het niet zo is. Zo simpel is het."