Echte koks koken met hersenen

Chef Merlin Labron-Johnson legt de hersenen van een kalf op het aanrecht. We zijn in Clipstone, een pas geopend restaurant in de Londense wijk Fitzrovia. Hersenen op een bord. Ik vind het maar een raar idee.

"Ze zijn niet zo groot," zegt Labron-Johnson terwijl hij de verpakking opent. "Maar ze zijn erg machtig, dus je wil niet teveel."

De hersenen zijn klaar om getransformeerd te worden tot kalfshersenen meunière op toast: lichtgebakken hersenen, gedrenkt in een boterige, kruidige saus geserveerd op geroosterd brood.

Clipstones hoofdchef Stuart Andrew houdt toezicht op het voorbereiden van de hersenen met Labron-Johnson.

"Onze stijl bestaat uit simpele smaken en vers voedsel, maar we hebben allebei ook een grote voorliefde voor de klassieke Franse keuken – dat zit in alles wat ik doe," zegt hij.

Naast een gedeelde filosofie, delen Labron-Johnson en Andrew ook een werkplek.

Labron-Johnson is misschien wel het bekendst om het leiden van Clipstones zusterrestaurant Portland, dat om de hoek zit en opende in januari 2015. Negen maanden later ontving hij op 24-jarige leeftijd zijn eerste Michelinster. Labron-Johnson is nu chef bij beide restaurants, terwijl Andrew – voormalig souschef bij Portland – nu enkel en alleen nog de boel leidt bij Clipstone.

Terwijl Labron-Johnson een stel met water doorweekte hersenen door de bloem rolt, vertelt hij me dat het menu van Clipstone werd beïnvloed door zijn tijd in het Belgische restaurant In de Wulf, in combinatie met Andrews carrière in Parijs.

"We hebben elkaar in België ontmoet en onze ideeën en filosofieën over eten pasten erg goed bij elkaar. Ik denk dat het komt door het werken in Europa in plaats van Engeland," zegt hij. "Dit restaurant is wellicht meer geïnspireerd door restaurants waar Stuart in Parijs heeft gewerkt, dan andere plekken in Londen."

Maar Labron-Johnson en Andrew willen elk vooroordeel over heftige Franse stoofpotten of romige sauzen verbannen.

"In veel bistro's in Parijs vind je een element van versheid in het eten terug dat je niet zo snel terugziet in restaurants in Londen," gaat Labron-Johnson verder. "We combineren frambozen met tomaten en perziken met vis. We maken veel gebruik van azijn en fermentatiemethodes."

Met het oog op de enorme klont boter waar de hersenen in bakken, plus de kalfsfond die later toegevoegd wordt aan de saus, betwijfel ik of dit wel zo 'vers' is.

Terwijl de boter en de hersenen aan het sudderen zijn, legt Andrew uit hoe de sfeer in Parijse restaurants verschilt met die van de Engelse.

"Het was iets leuker in Parijs, omdat het wat toegankelijker was," zegt hij. "Je had jonge chefs die elke week nieuwe gerechten maakten, en niemand was te streng voor ze. Alles was een experiment. Je kreeg echt te maken met kwalitatief en fantasierijk koken."

Ik vraag of die mentaliteit de reden was dat hij en Labron-Johnson besloten om Clipstones pizzaoven, een overblijfsel van een voormalig leven als pizzeria, te bewaren.

"We al maakten ons eigen brood bij Portland, dus ik dacht: waarom geen pizza's? Maar het is nog steeds een experiment om zuurdesem als bodem te gebruiken, het is niet zo licht als normaal deeg," legt Andrew uit. "Maar je kan heel avontuurlijk zijn met de toppings – in essentie is het een mooi stuk brood met wat toppings erop. We hopen ook dat we de oven kunnen gebruiken om een kip of hele vis in te roosteren."

In de tussentijd snijdt Labron-Johnson de gebakken hersenen op een bord zodat hij kan beginnen met het maken van de saus. Hij vertelt me dat het nu het meest gevraagde gerecht is, ondanks dat het in de eerste week maar een keer werd besteld. "Elke tafel heeft het vanmiddag bij de lunch besteld. Ik had zelfs een jongen die naar me toekwam en naar mijn leverancier vroeg," zegt hij.

En wat is de reden om zo'n ongewoon gerecht op het menu te plaatsen?

"Ik at het gerecht heel vaak bij Viva M'Bona in Brussel," zegt Labron-Johnson. "Het werd geserveerd met allerlei onnodige garnering, maar smaakte nog steeds goed. De naam van het restaurant betekent letterlijk: "lang leve oma", wat ik een beetje gek vond."

"Zo hadden we deze plek moeten noemen," valt Andrew bij.

Andrew vertelt me dat restvlees een grote rol speelt bij Clipstone.

"Clipstone hanteert een lager prijstarief dan Portland, dus we houden dezelfde principes en maken gerechten die net zo lekker zijn. Alleen in plaats van een groot, duur stuk vlees dat de hoofdrol speelt in een gerecht, moet je er nu wat meer over nadenken," vertelt hij. "We hebben bijvoorbeeld een gerecht met ossentong, daar hou ik echt van. Het wordt eerst gepekeld, daarna de hele nacht langzaam gebakken in de oven, en ten slotte gegrild. Het is een vrij lang traject voordat het op een bord kan worden gelegd."

Terwijl Labron-Johnson de hersenen insmeert met de kruiden- en kappertjessaus, vertelt hij dat het gebruik van alle organen, plus het feit dat Portland en Clipstone bij elkaar in de buurt zijn helpen met de inkoop van de ingrediënten.

Hij legt uit: "Ik heb vandaag een half varken gekocht, waarvan ik de goedkopere delen naar Clipstone breng om worstjes van te maken. De duurdere delen worden in Portland gebruikt."

Een beetje geraspte citroenschil is de laatste garnering voordat het gerecht klaar is. Ik duik er bovenop, snijd het wiebelende vlees, en neem een hap. Ik ben verrast. Het lijkt een beetje op silken tofu, maar de kleverige, boterige saus is zonder meer het hoogtepunt. Hoewel ik er nog niet achter ben wie de hersendealer is, ben ik meer dan bereid om mijn avocado op toast ervoor op te geven.