Dit zijn de allerlekkerste taco’s van Mexico

Het taco-universum van Mexico is zo groot en divers – je zou zelfs oneindig kunnen zeggen – dat elke taco uit elke stad, dorp of straathoek bij naam noemen niet te doen is.

Het hoofdingrediënt van elke taco is een mais- of graantortilla. Ruzies om wat voor soort tortilla beter past bij een quesadilla hebben hele families uit elkaar getrokken. Daarom gaan we het gewoon hebben over taco's. Verrukkelijke taco's, ingedeeld bij de provincie waar ze het meest thuishoren.

De birria-taco is een van de standaardgerechten uit Jalisco, gemaakt met schaap of geit in een bouillon met chilipeper en kruiden. Een goede birria wordt gebakken boven een gat in de grond. Sommige zeggen dat de Zapotlanejo-versie de beste is, anderen zeggen dat de beste versie in het berggebied te vinden is. Guadalajara is de thuishaven van birriagrootmeesters als Javier Torres Ruíz, beter bekend als El Chololo, die eerder dit jaar overleed. In zijn restaurant serveren ze gesneden vlees met bouillon, ui en arbolchilisalsa, met een tortilla gevuld met bonen, lamsvlees, ui, koriander, chilipepers, en een beetje limoen.

Barbacoa-taco's maken ze overal in Mexico, maar de echte versie is te vinden in de staat Hidalgo. Daar worden ze gemaakt op de traditionele manier, door lamsvlees boven een gat in de grond te leggen dat dient als zelfgemaakte oven, wat dan wordt bedolven onder agavebladeren en dan voor een aantal uur of soms zelfs een nacht wordt gebakken. We weten niet of de grond in Hidalgo invloed heeft op het kookproces, maar we zijn er zeker van dat het een verrukkelijke maaltijd oplevert. Als je er ook nog een glas pulque bij drinkt terwijl de barbacoa bakt, is je leven compleet.

De chorizo verde van de staat Mexico is een groene delicatesse die zich heeft verspreid buiten de landsgrenzen. De kleur en smaak komt van een mix van peterselie, koriander en serrano- en poblanochilipepers (en nog wat amandelen, walnoten, knoflook en zout).

We mogen de goden danken dat Yucatan zich niet heeft afgescheiden van Mexico in de negentiende eeuw, anders zou het land een heerlijke taco minder hebben, de conchinita pibil bestaat uit gemarineerde kalkoen, papatzules en marqusitas. De conchinita pibil is een perfecte kruising tussen de Mayaanse en Spaanse keukens: varkensvlees, achiotes en zure sinaasappelen, zoals gewoonlijk gebakken boven een gat in de grond met weegbreebladeren erover. Deze taco zal je nergens anders zo proeven.

Baja California heeft een keuken met heerlijke gerechten, de taco's zijn een van de beste uit het land. Gemaakt met gefrituurde vis en groene of rode kool, ui, tomaat, serranochilipeper en pittige salsa gemaakt met mayo en sriracha, deze variant is om je vingers bij af te likken. Er zijn een hoop variaties op deze taco, maar wat blijft is de vis die gebakken wordt met een beetje bier, wat het een lichte smaak geeft. De salsa's kunnen pittig of mild zijn. Sommigen doen er geraspte wortel en komkommer bij, anderen eten de taco met maistortilla's, anderen met graantortilla's. Het maakt niet uit welke versie je eet, dit is een van onze favorieten.

Naast gouden stranden en kokosnoten heeft Colima ook een simpele maar lekkere taco. Elke Mexicaan heeft deze taco weleens gemaakt. De truc is om 'm te eten op een strand, met een beetje rode salsa, dan heb je verder niks meer nodig in het leven.

De Gobernador-taco is op het eerste gezicht gewoon een quesadilla met garnalen, maar het is eigenlijk een uitvinding uit de staat Sinaloa, bedacht door Francisco Labastida, een ex-gouverneur die in 1994 bij een visrestaurant vroeg om "iets dat lijkt op een vistaco" maar dan met garnalen, en voila: deze taco, met een beetje pit en een hoop kaas, was geboren.

Als je rondloopt op de markten van Oaxaca zie je grote hoeveelheden vlees hangen in de open slagerijen. Tasajo is het meest populaire stuk vlees in Oaxaca, het is zo goed dat het geen toevoegingen nodig heeft, behalve wat rode of groene salsa en een beetje limoen. Wie zegt dat je naar een chique restaurant moet om te eten als een koning?