Zo overleef je de jungle die horeca heet

In ieder restaurant heerst een bepaalde rangorde: de mensen die er het langst werken maken de dienst uit en de keuken staat meestal boven de bediening. Het is een jungle out there, en als nieuwe begin je onderaan de voedselketenpiramide. De chef is de koning van de savanne, de leeuw, en hij (vaak een hij) werkt zich stilletjes of juist brullend door het diner heen terwijl hij loert naar de jonge antilopen in de bediening.

Ondertussen rolt de meest gevaarlijke soort, het nijlpaard oftewel de eigenaar, zich lui door de modder – hij zit aan de bar en drinkt bier na bier, en snauwt naar de antilopen of het niet wat sneller kan allemaal. De afwasser is de laagste in de piramide, als een muilezel wordt hij (ook vaak een hij) opgezadeld met alle klusjes die niemand wil doen, zonder uitzicht op een betere plek in de rangorde. Als nieuwkomer is het niet gemakkelijk om in deze jungle te overleven, daarom vind je hieronder wat tips.

Trek je camouflagepak aan Als je op safari gaat en je wilt er levend uit komen, wat doe je dan? Juist, dan zorg je ervoor dat je niet te veel opvalt. Als er iets is wat je niet moet doen als nieuwe in de horecajungle, is het veel praten. Probeer zo onopvallend mogelijk je werk te doen en pas je aan aan je collega's, beweeg mee met de regeltjes en gewoontes die er zijn. Juist omdat je nieuw bent word je nauwlettend in de gaten gehouden – iedereen ziet je, je bent als een oase in de woestijn. Alles wat je doet ligt onder een vergrootglas. Als je de vervelende nieuweling gaat uithangen die alles beter weet, stap je op het pad van een langzame en eenzame lijdensweg. De antilopen zullen je buitensluiten en voor je het weet vind je jezelf kwetsbaar en alleen in de klauwen van de leeuw.

Kijk de leeuw niet recht in de ogen Simpel: ga niet gelijk amicaal lopen doen met de chef. Laat hem of haar benadering zoeken en probeer zo goed mogelijk de opdrachten uit te voeren die je krijgt. Eerst laten zien wat je kan, daarna kan je vrienden worden.

Ga niet stilstaan Een luilak is geen diersoort die goed gedijt in een restaurant, en het misschien zelfs niet overleeft; de natuurlijke habitat van luiwammesen is in grote bankgebouwen, waar je rustig op je gat kan zitten. In de horecajungle blijf je in beweging, je helpt mensen, helpt jezelf en staat geen seconde stil. 'Er is altijd wel iets te doen' is het mantra van elke goeie horecazaak, en iedere werknemer die te lang stil staat, wordt een prooi; besprongen, opgepeuzeld en uitgekotst.

Leer observeren Als je goed om je heen kijkt, zie je elk gevaar aankomen. En bovendien kun je door goed te kijken zien wat de omgangsvormen zijn, deze coderen en implementeren. Het gedrag van de je collega-dieren vertelt je veel over hoe je kunt overleven. Cirkel door de lucht als een havik, observeer alles van boven en zoom vervolgens in. Wordt het beeld troebel door gebroken servies dat door de lucht vliegt of een te groot ego dat de lens blokkeert? Strijk dan even neer bij een waterbron en kijk naar je eigen weerspiegeling – ben jij het niet zelf die de commotie veroorzaakt? Leer kritisch kijken naar je omgeving en naar jezelf het kan een verschil maken van leven of dood.

Voorkom uitdroging Dit lijkt basiskennis, maar door al die nieuwe indrukken kan het dat je totaal vergeet om je te hydrateren. Wees een olifant, stop je slurf tijdens je dienst zo vaak mogelijk onder de kraan, en zodra je klaar bent direct in een fles wijn. Alcohol is het sociale glijmiddel. En je wil ook niet dat anderen zich schamen voor hun eigen alcoholgebruik, doordat jij zuur aan de kant gezond zit te zijn. Daar maak je geen vrienden mee. Niemand wil een spiegel voorgehouden krijgen, en al helemaal niet door de nieuwe.

Ga mee op jacht Niets verbroedert beter dan samen op jacht te gaan als een troep wolven. Als je de avond hebt overleefd en je al je ledenmaten nog hebt, ga dan mee op stap. Wees geen kitten die loopt te mauwen over schoolverplichtingen en vroeg naar huis. In de horecajungle bestaat een tijdsverschil van ongeveer zes uur later; de avond begint pas wanneer andere mensen onder de deken kruipen. Als jij tijdens de jacht samen met de leeuw, een van zijn hyena's of een van de gevestigde antilopen een prooi weet neer te halen, en je de buit aan hen overlaat, heb je zomaar kans dat je een plek bent opgeschoven in de rangorde. En dat zal je gelijk merken, de eerstvolgende keer dat je het werkterrein betreedt.

Niemand houdt van papegaaien Ja, misschien alleen een ouwe zeerover, maar je bent aan land. Ga niet als een bonte vogel mensen napraten; dat komt niet geloofwaardig over omdat het niet eigen is, en je degradeert jezelf gelijk tot kontkusser. Dit is geen reputatie die je moet ambiëren. Je collega's uit de jungle waarderen vooral nieuwelingen die achter zichzelf staan en die het niet nodig hebben om te veranderen in de mensen die er al werken. Onzeker over jezelf zijn is sowieso geen goeie voor de horeca – onzekerheid en alcohol gaan niet lekker samen. Kontlikker én huilebalk.

Accepteer je lot Tot welke soort je ook behoort, je begint onderaan. Gedraag je dus ook zo. Als de kuddes aan je gewend zijn, de leeuw ziet dat je geen kwetsbaar hertje meer bent, de muilezel respect voor je heeft en het nijlpaard je wil houden, dan heb je het overleefd. En dan is de jungle een prachtige plek om te zijn – helemaal op het moment dat er ander nieuw vlees binnenkomt.

Alle illustraties door Sander Abbema.