De Afghaanse Shamila vluchtte voor de Taliban en bracht haar keuken mee naar Tilburg

Shamila Panah vluchtte als vijfjarig meisje noodgedwongen uit Afghanistan omdat haar vader achtervolgd werd door de Taliban. Ze groeide op in het midden van de Hollandse stamppot- en boterhammencultuur, maar verloor haar liefde voor de Afghaanse eetcultuur nooit uit het oog. Afgelopen november opende ze op 23-jarige leeftijd haar eigen Afghaanse restaurant ShamBosa in Tilburg, waar ik een bezoekje aan bracht om met Shamila en haar vader te praten over mensensmokkelaars, boterhammen, Afghaanse bruiloften en Afghaanse dumplings.

Ik stap BANK15 binnen, waar ShamBosa gevestigd zit. Hoewel het restaurant eigenlijk pas een uur later geopend zou worden, zit het er al vol met mensen. "BANK15 is een concept waar ruimte geboden wordt aan verschillende startups," legt Shamila uit. "Er zit bijvoorbeeld ook een bierbrouwerij en in de kelder komen Break-In Rooms (het omgekeerde van een Escaperoom). De studenten die er nu zijn krijgen een soort van cursus hier. En daarna blijven ze hangen om bij mij te lunchen."

Ik kijk op de menukaart, en ondanks ik nog nooit Afghaans heb gegeten, weet ik nu al dat ik me meer wil verdiepen in de Afghaanse keuken. Een uitsmijter in Afghaanse stijl met tomatensaus en kikkererwten, kruidig gestoofd kalfsvlees met Palaw (bruine basmatirijst), verse masala witvis uit de oven met zoete aardappelen en Sope Dahl (verse, kruidige linzensoep) zijn een paar voorbeelden waar ik al van ga watertanden.

Terwijl de studenten naar de andere kant van de ruimte schuifelen voor een presentatie, ronden Shamila en haar vader, Mirwais Panah, nog wat laatste voorbereidingen voor de lunch af. "Ik heb het restaurant zelf gestart, het is echt mijn eigen bedrijfje" vertelt Shamila. "Maar mijn vader, moeder, zusje, en broertje (die later in Nederland geboren is) helpen zo veel mogelijk mee wanneer dat kan." De passie voor de Afghaanse eetcultuur en het koken an sich heeft Shamila van haar ouders: "Iedere dag wordt thuis met verse ingrediënten gekookt, en mijn vader is sinds dat we in Nederland aankwamen werkzaam als kok."

"In Afghanistan werkte ik als journalist," vertelt Mirwais. "Ik schreef over de Taliban, maar daar waren ze het niet mee eens. Ik heb naar verschillende steden in Afghanistan moeten vluchten, omdat de Taliban steeds uitbreidde. Uiteindelijk ben ik via Pakistan naar Nederland gevlucht. Het maakte me niet uit naar welk land we zouden gaan, zo lang het maar veilig zou zijn. Ik heb betaald voor een mensensmokkelaar, die ons valse paspoorten heeft gegeven waardoor ik met mijn vrouw en twee kinderen naar Nederland kon vliegen. Shamila was toen vijf, en haar zusje was net drie maanden oud."

"Toen we in Nederland aankwamen, kwamen we eerst terecht bij een opvangcentrum in Zevenaar," legt Mirwais verder uit. "Vervolgens zijn we naar het noorden gegaan, bij Groningen. Na een maand moesten we weer vertrekken. We gingen naar een onderzoekscentrum (OZC) bij Deventer. Hierna hebben we nog zo'n vijf of zes maanden in een asielzoekerscentrum in Ossendrecht gezeten, totdat we een huis aangewezen kregen in Middelbeers."

"Middelbeers is echt een dorp. Dat was nogal een beetje een cultuurshock," zegt Shamila lachend. "Ik werd in groep twee van de basisschool gezet. Ik kende geen woord Nederlands, maar mijn ouders dwongen mij om heel veel te gaan lezen. Door middel van lezen en televisie kijken hebben wij thuis de taal snel op kunnen pikken. Een jaar later was ik in groep drie de enige van de klas die het woord 'romantisch' kon spellen. Daar was ik enorm trots op."

In een dorp dat in niets lijkt op het thuisland, was het vooral het koken van Afghaans eten dat de familie aan hun eigen cultuur deed denken. "Het maakt niet uit waar ik eten koop, ik kan er altijd een Afghaanse draai aan geven," zegt Mirwais. "In Afghanistan wordt bijvoorbeeld veel sperziebonen, rijst en vlees gegeten. Dat kon ik hier ook kopen. Met een beetje kruiden zoals kurkuma, gember en zwarte peper waande ik me in de keuken meteen weer een beetje in Afghanistan. Ik was 33 toen ik naar Nederland vertrok. Ik sprak alleen Afghaans, Russisch –omdat ik daar acht jaar lang heb gestudeerd– en een paar buurlandtalen die op het Afghaans lijken. Om in Nederland verder als journalist te kunnen werken zou ik goed Nederlands of Engels moeten spreken. Nederlands kon ik al helemaal niet, en qua Engels alleen wat woorden die ik op school had geleerd. Ik besloot om aan de slag te gaan bij een Frans restaurant in Hilvarenbeek, omdat daar een vacature open stond. Ik had altijd al een passie voor koken, dus het maakte mij niet veel uit voor wat voor soort keuken ik zou werken. Ik was blij dat ik werk gevonden had, en ik ben er uiteindelijk tien jaar blijven hangen."

"In die tijd zagen we onze vader bijna nooit," voegt Shamila toe. "Wanneer wij thuiskwamen van school was hij al werken, en wanneer we 's ochtends naar school gingen sliep hij nog. Uiteindelijk is hij als kok in het ziekenhuis gaan werken, waardoor we hem vaker konden zien."

De passie voor eten werd er bij Shamila al met de paplepel ingegoten: "In het restaurant koop ik ook iedere dag verse ingrediënten, net zoals we dat thuis doen. Het was op het begin nog even moeilijk in te schatten hoeveel we van alles nodig zouden hebben, maar dat lukt nu ik al een tijdje draai steeds beter. In de Afghaanse cultuur is eten heel belangrijk. Wanneer je in Nederland ergens binnen komt wordt vaak "wat wil je drinken?" gevraagd. Kom je bij Afghaanse mensen binnen, dan krijg je meteen een hoop eten voorgeschoteld. Of je dat nu wil of niet."

Mirwais laat mij een foto zien waarop – niet overdreven – zo'n 25 meter aan tafels gevuld zijn met het heerlijkst uitziende eten. "Dit was op een Afghaanse bruiloft waar ik laatst geweest ben. Wanneer er een feest is, staat het eten centraal. In de Afghaanse cultuur eten we veel samen. Er wordt ook zeker twee, maar het liefst drie keer per dag warm gegeten. Dat is wel even iets anders dan het koude ontbijt en de koude lunch die bij Nederlanders voornamelijk uit boterhammen bestaan. Qua smaak is het eten wel wat anders: de basis van bijna ieder gerecht is knoflook en ui. Daarnaast wordt er veel gebruik gemaakt van kurkuma, gember, en tomatenpuree."

Dat schrikt de gemiddelde Nederlander soms een beetje af volgens Shamila: "Men denkt namelijk vaak dat Afghaans eten heel pittig of kruidig is, maar het smaakt eigenlijk heel subtiel. Als ze het geproefd hebben willen ze vaak meer. Het is niet alsof de ene smaak meer overheerst dan de ander, mits je het goed bereidt natuurlijk. En ik merk in het restaurant dat Nederlanders ook graag warm eten 's middags."

Vanuit de traditie eten Afghanen hun voedsel met de hand, of met behulp van een stukje brood. Als er al bestek gebruikt wordt, is het alleen een vork en een lepel. Ook zitten ze vaak op de grond tijdens het eten. "In de dorpen gebeurt dit nog, maar de grotere steden zijn ook al aan het verwesteren," vertelt Mirwais. "Ik ben nog een keer terug geweest naar Afghanistan om mijn familie te bezoeken, en ik merkte al een verandering. Bestek wordt vaker gebruikt, en ook de grond wordt regelmatiger ingeruild voor een tafel." Bij Shambosa zit je gewoon aan een tafel en eet je met mes en vork. "Zo is de drempel niet te hoog om Afghaans eten uit te proberen," vertelt Shamila.

Wanneer ik zulke levendige verhalen hoor over andere eetculturen, waar mensen samen op matrassen zitten om eten te delen, baal ik altijd een beetje van ons met-een-bord-op-schoot-voor-de-tv-cultuur. En het feit dat ik nog nooit witte asperges, spruitjes, zuurkool of witte bonen in tomatensaus heb geproefd zegt ook heel wat over mijn affiniteit met de Hollandse pot. "Ik ben juist dol op stamppotten en de Hollandse keuken," vertelt Shamila. Mirwais staat aan mijn kant, hij is ook niet zo dol op aardappels. "Desalniettemin is hij alsnog enorm goed in het koken van de Hollandse pot. Hij kan eigenlijk alles lekker koken." Mirwais glimlacht: "Dat heb ik allemaal in het ziekenhuis geleerd. Daar moet ik van alles koken: van stamppotten tot babi pangang."

Hoewel Shamila de Hollandse pot dus kan waarderen, zijn de gerechten op de menukaart typisch Afghaans: "Het liefst heb ik Mantu, het koningsgerecht van Afghanistan," zegt Shamila. Ik krijg een bordje Mantu (een soort van Arabische dumplings) voorgeschoteld en het smaakt heerlijk. "Het zijn gestoomde deegbuideltjes die gevuld zijn met groenten, gehakt, en kruiden, en geserveerd worden met een saus van yoghurt, munt en spliterwten."

"De eerste menukaart bestond uit de lievelingsgerechten van ieder lid van ons gezin. We veranderen de menukaart nu iedere twee tot drie weken, omdat we met verse groenten van het seizoen werken. Hebben we de ene week goede sperziebonen, dan doen we daar iets mee. Hebben we daarna een fijne pompoen gevonden, dan wordt daar een gerecht mee gemaakt. We halen de ingrediënten onder andere bij de Turkse supermarkt, op de markt in Beverwijk, in Duitsland ­– daar hebben ze veel Afghaanse winkels –, of op de markt. We testen ook alle kruiden en ingrediënten uit, zodat we zeker zijn van de beste kwaliteit."

Het liefst ziet Shamila ShamBosa over een aantal jaar ook in andere grote steden: "Ik wil hierna graag eerst een familierestaurant openen in een ander pand, om vervolgens in 'iedere' stad een ShamBosa te openen. Ik wil iedereen in Nederland op een laagdrempelige manier kennis laten maken met Afghaanse gerechten zoals Chabli Kabab, Toghem Badenjan Rumi, en Sambosa's. En van dat laatste is de naam van het restaurant trouwens afgeleid."