Een kijkje in de enige authentieke taqueria van Manila

Als je je ogen half dichtknijpt, lijkt Manila net op Mexico: palmbomen, wegen die maar half af zijn, corrupte politici, verrukkelijk eten en posters met halfnaakte vrouwen op elke straathoek. De straten van Manila doen me denken aan kleine plaatsjes aan de Golf van Mexico, vlak naast de jungle, met stenen paadjes en af en toe een verdwaalde haan die kraait. Door Manila lopen voelt alsof je in een boek van Gabriel Garciá Márquez terecht bent gekomen.

In deze chaotische tropische wereld is er één rots in de branding: Mexicaans eten. Mensen in de Filipijnen zijn dol op de Mexicaanse keuken, en in de hoofdstad vind je talloze Mexicaanse restaurants. Eigenlijk eet je bij de meeste restaurants Tex-Mex, maar er is een uitzondering: Lo de Alberto, het geesteskind van Balam Nazar.

Balam, geboren en getogen in Ciudad Nezhualcóyotl, heeft het vak niet geleerd op school, maar deed zijn ervaring op in het echte leven. Zijn recepten zijn gevoed door de melancholie die vaak toeslaat bij expats. Balam – Mayaans voor jaguar – begon thuis met koken. Hij maakte zijn eigen recepten en nodigde vrienden uit om zijn creaties te proberen.

Ik vind het restaurant van Balam na een uitgebreide zoektocht naar echt Mexicaans eten in Manila. Het was alleen al een avontuur om bij Lo de Alberto te komen. Twee Filipijnse taxichauffeurs hebben geen flauw idee waar ik het over heb, de derde chauffeur antwoordt ongeveer hetzelfde, maar wil de uitdaging wel aangaan om op de gok het restaurant te vinden.

Lo de alberto is te vinden in de magische wereld van Pasig, een gebied in Manila bevolkt door skydivers en duizenden telemarketeers. Als ik aankom, zie ik een groot houten bord met de tekst "Lo de Alberto. The only authentic taqueria in the Philippines". Balam ontvangt ons met een koud glas tamarindewater en horchata met ijs. Voor iedereen die in Mexico woont lijkt dit misschien heel gewoontjes, maar voor iemand die al jaren in het buitenland woont is het een ware lekkernij. Voordat Balam ons eten opdient, praten we wat over wat hem naar Manila bracht.

"Ik leefde en werkte als kok in Europa en na een zomer werken op Mallorca pakte ik mijn spullen en verhuisde naar Scandinavië, waar de meiden me wel zagen zitten," vertelt hij verlegen, zonder op te scheppen. "Ik heb een goede vriend daar die iemand kende in de Filipijnen die een chef-kok nodig had voor zijn restaurant in Manila. Mijn vriend tipte mij en nu ben ik hier. Allemaal puur toeval. Toen ik hier aankwam, had ik een menu samengesteld. Ik wilde de authentieke smaken te pakken krijgen met lokale en geïmporteerde ingrediënten.

Hij voegt toe: "Zo makkelijk was het niet. In het begin wilden ze dat ik gewoon Tex-Mex kookte, maar met wat onderhandelen zijn we begonnen met een menu met echte taco's."

Terwijl we aan het praten zijn, krijgen we quesadilla's met champignons en rode en groene salsa voorgeschoteld. Voor de eerste hap vraag ik nog hoe hij het voor elkaar kreeg om een quesadilla in Azië te maken, waar er nergens kaas te bekennen is. "Je hebt gelijk, er zijn geen lokale kazen," zegt Balam. "Deze quesedilla is dan ook het resultaat van maanden experimenteren. Bijna alle kaas hier is Monterey Jack, een afschuwelijk Amerikaans product vol verzadigd vet, ik moest wel iets verzinnen. Toen vond ik een heerlijke kaas die volgens mijn Filipijnse leverancier een geïmporteerde mozzarella uit Uruguay is. De champignons komen van een andere leverancier en de salsa's maak ik zelf.

Balam gebruikt tomaten die niet te rijp zijn, en met een beetje citroen bereikt hij de perfecte zuurtegraad. De groene tomaten worden gepaard met sinaasappel en anoto – een kruid dat in Mexico achiote heet – om de salsa de juiste kleur en smaak te geven.

De quesadilla voldoet aan alle verwachtingen. Perfect gebalanceerde smaken, die me gelijk terugbrengen naar de mooie straten van Mexico Stad. Daarna arriveert een heerlijke taco met carnita's. De textuur is onberispelijk krokant en smeuïg.

Om taco's te maken had Balam tortilla's nodig. Na wat zoeken, vond hij de enige persoon die maismeel en tortillachips verkocht. "Toen ik aankwam, zei hij: ik verkoop je alleen de tortillachips, niet het maismeel. Wat een eikel! De enige oplossing was om mais te kopen en zelf de bloem te maken. Ik maak de boter ook zelf," vertelt Balam. Hij suddert liempo (een soort Filipijnse bacon) om varkensboter te krijgen, als het vloeibaar is voegt hij het toe aan de gerechten.

De sterke geur van koriander, ui en kruiden vult de lucht net als op elke straathoek in Mexico, maar dan aan de andere kant van de wereld.

De souschef, Nikka Guianao, is als chef opgeleid in de VS. Miljoenen koks hier hebben in de restaurants van San Francisco, Chicago of New York geleerd om Mexicaans eten te bereiden. Migratie is een van de redenen dat er zo veel Mexicaanse restaurants in dit Aziatische land te vinden zijn.

Nikka maakt de bonen klaar en serveert ze aan Balam om te proberen. Hij is niet tevreden op dit moment. Er moet nog wat zout bij.

Een burrito met handgemaakte tortilla's, gevuld met conchinita pibil, komt als volgende op ons bord, gevolgd door een goudbruine taco met suadero. Een topgerecht met de perfecte balans tussen vet en mager vlees. Balam en Nikka kijken trots naar hun creatie.

Ik heb geen ruimte meer over om de burrito met conchinita pibil op te eten, dus die neem ik mee terug naar mijn hotel. Duizenden kilometers verwijderd van Yucatán, eet ik een gerecht van die staat, aangepast op lokale Filipijnse ingrediënten, en dat alles dankzij de kookkunsten van Balam Nazar, de persoon achter de enige authentieke taqueria in de Filipijnen.