Vlees eten is voor mij als onveilige seks

Ik ben culinair recensent, een op het oog ongevaarlijk beroep. Eén probleempje: ik heb onlangs ontdekt dat ik een dodelijke vleesallergie heb.

Hoewel er bij mijn werk natuurlijk altijd het gevaar is dat ik een norovirus oploop of moet vluchten voor een doorgedraaide chef die ik een slechte review heb gegeven, is het schrijven van recensies over het algemeen wel wat anders dan – pak 'm beet – met een parachute in een bosbrand landen. Maar toen ik erachter kwam dat ik waarschijnlijk een heftige allergie heb voor rood vlees, ging ik me toch maar eventjes verdiepen in minder riskante carrières.

In augustus weet ik zeker of ik de allergie heb, pas dan kan ik de enige test doen die er is. Een test die van onschatbare waarde is bij het diagnosticeren van vleesallergieën. Ik kan niet wachten, want eigenlijk ben ik al mijn zelfvertrouwen als voedselrecensent kwijt.

Mijn problemen met dierlijke proteïne begonnen met een muis. Iets preciezer: met een medicijn dat cetuximab heet, gemaakt van muizen. In 2005 was er een groep kankerpatiënten die dit medicijn namen en er urticaria (netelroos), angioedema (opgezwollen lippen en tong) en anaphylaxis (een dodelijke allergische reactie) van kregen. De artsen schrokken zich rot van deze symptomen. Maar toen de patiënten hetzelfde reageerden op rood vlees, viel er een kwartje. Bloedtesten wezen uit dat de patiënten antistoffen hadden voor alpha-gal, een suiker in het spierweefsel van zoogdieren (behalve primaten), dus ook muizen.

Een vleesgerecht uit Szechuan

Hoe kwamen de patiënten aan die antistoffen? De onderzoekers vonden een gemeenschappelijke deler: alle patiënten waren in het verleden gebeten door dezelfde soort teek die veel voorkomt in de Verenigde Staten.

Afgelopen zomer bracht ik in mijn eentje door in de bossen van Missouri, omdat ik New York eventjes achter me wilde laten. Nadat ik mijn lichaam van de zoveelste teek had ontdaan, verhuisde ik naar Oxford in Engeland. Ik nam het kookboek Food Of Morocco van Paula Wolfert met me mee. Op een vrijdag kocht ik een kilo lamsschouder, die ik stoofde met amandelen en rozijnen, zoals ze in het Marokkaanse Tiznit doen.

De volgende dag heb ik zo ongeveer in zijn geheel op de wc doorgebracht, waar ik – zo voelde het – m'n volledige maagwand heb uitgescheten. Toen m'n misselijkheid en krampen alleen maar toenamen, kwam ik tot de conclusie dat ik voedselvergiftiging had opgelopen. Ik ging maar naar bed, en droomde over een fatsoenlijk Engels ontbijt. Om vier uur 's ochtends werd ik weer wakker, en ik ontdekte dat ik helemaal bedekt was onder de netelroos. Mijn lippen waren opgezwollen – daar zou Pamela Anderson nog jaloers op geweest zijn. Ik belde de dokter, die meteen een ambulance stuurde. Een tablet antihistamine deed de uitslag weer verdwijnen. Ik kreeg het vermoeden dat ik allergisch was voor amandelen of paddenstoelen, of iets anders wat ik had gegeten. Er groeide een vreselijke angst dat elke hap eten die ik vanaf nu nam zomaar de laatste zou kunnen zijn.

In januari ging ik spontaan naar Parijs, een stad die volgestouwd is met noten en wilde paddenstoelen. Ik at de kop van een kalf, zes of zeven amandelcroissantjes, rauwe oesters, kokkels, paddenstoelen en lamshart. Dit alles spoelde ik weg met goedkope rode wijn. Op de ochtend van mijn vertrek werd ik kotsmisselijk wakker in mijn hostel en kroop ik naar de gootsteen. Ik bedekte alles op mijn route onder een laag kots. Omdat ik de dag ervoor zoveel verschillende dingen had gegeten, moest ik meteen weer aan een voedselvergiftiging denken. Ik slenterde naar Gare du Nord, ging in de trein zitten, stapte in King's Cross over op de trein naar Paddington, nam de First Great Western naar Didcot Parkway, haalde de bus naar Oxford (waar Duran Duran en andere muziek uit de jaren tachtig mijn duivelse boeren overschreeuwde), en slaagde erin om naar mijn flat te lopen voordat ik overgaf. Ik werd om vier uur 's ochtends wakker met uitslag. Dit verbaasde mij, want sinds mijn vorige voedselvergiftiging had ik probleemloos amandelen en paddenstoelen gegeten.

Een Amerikaanse allergoloog kwam met een hypothese over een allergie voor alpha-gal. Dit zou de maanden zonder symptomen verklaren, alsook de late reactie – de allergie begint pas na drie tot zes uur. De allergie is afhankelijk van het type vlees, de grootte van de portie en de bereidingswijze. Rund, varken, lam, hert en muizen kunnen de allergie opwekken. Ik reageerde voornamelijk op lamsvlees.

Ik had op dat moment kunnen besluiten om vegetariër te worden. Maar ik denk dat ik nog een beetje in ontkenning ben. Eigenlijk zijn medische mysteries als detectives: ze zijn lekker spannend, want je wil precies weten hoe het zit en ze laten je met een dubbel gevoel van medelijden en walging zitten. We voelen mee met de patiënten, maar zijn blij dat zoiets onszelf nooit zal overkomen. Maar als dat laatste opeens wel gebeurt, dan is de puzzel niet alleen maar leuk, hij is ook eng.

Toch blijf ik mijn versie van Russische roulette spelen. Ik weet dat het me op een dag mijn leven kan kosten. Mocht dat gebeuren, pomp mijn maag dan leeg en kijk uit naar hertenworst, eekhoorn en de resten van een lekker ribstuk in veel room met mierikswortel.

Het gevaar is voor mij deels de reden geworden om juist vlees te blijven eten. Het is als onveilige seks, heroïne spuiten, basejumpen of motorrijden zonder helm. Daarnaast eet ik ook vlees om aan mezelf te bewijzen dat ik nog altijd normaal ben. Maar het zijn vooral de liefde voor mijn werk en mijn passie voor eten die me de dood injagen.