Gemarineerde aubergine met hysopricotta

Porties: 4

Voorbereiden: 30 minuten

Ingrediënten

voor de hysopricotta:

475 ml room

950 ml volle melk

snufje zout

30 ml verse citroensap

een handje hysop, fijngehakt

Thermometer

Kaasdoek

Voor de gemarineerde aubergine:

3-4 grote Japanse aubergines, in plakken gesneden

2 tl zout

3 grote paarse sperziebonen

15 ml olijfolie

90 ml koolzaadolie

90 ml zwarte rijstazijn (Chinkiang-azijn)

½ tl zwarte peper

2 stengels verse citroengras, in grote stukken

2 paarse oerpenen

een klein handje hysop

Bereidingswijze

1. Maak eerst de ricotta. Doe de melk, de room en het zout in een grote sauspan en zet de pan op middelhoog vuur. Blijf constant roeren zodat het mengsel niet aanbakt en verwarm het mengsel tot een temperatuur van 88 graden Celsius (meet dit dus met je thermometer).

2. Voeg het citroensap aan het mengsel toe en haal de pan van het vuur. Laat het mengsel dertig minuten staan.

3. Leg een dubbele laag kaasdoeken in een vergiet, of een theedoek. Schep het melkmengsel voorzichtig in de doek. Vang de vloeistof op en bewaar het zodat je de kaas later nog wat dunner kan maken als dat nodig is.

4. Proef de ricotta en breng 'm op smaak met zout en citroensap als dat nodig is. Als de ricotta te dik is doe er dan een paar eetlepels vocht bij.

5. Doe de hysop erbij en zet de ricotta een nacht in de koelkast.

6. Maak de volgende dag de aubergine klaar. Strooi één theelepel zout gelijkmatig over de plakken aubergine en laat het dertig minuten staan.

7. Breng wat water aan de kook. Doe de bonen erbij en kook ze tot ze fel van kleur zijn, ongeveer een minuut. Haal de bonen eruit en snij ze als ze afgekoeld zijn in stukjes.

8. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en voeg de aubergine toe. Bak en blijf roere tot de aubergine en haal de pan dan van het vuur.

9. Doe de koolzaadolie met de zwarte rijstazijn in een kom. Voeg het zout, de peper, de citroengras, de bonen, de wortels en de aubergine toe en roer alles door elkaar. Laat het een uur op kamertemperatuur staan, zodat de smaken met elkaar kunnen versmelten.

10. Snij de hysop fijn. Giet de aubergine af en bewaar alle groenten. De citroengras kan weg. Meng de gemarineerde groenten met de hysop.

11. Je bent er bijna. Neem de ricotta, schep een paar lepels op een bord en serveer het met de gemarineerde groenten.

Uit Vuile Handen: chef Bobby Hellen maakte Japanse aubergine met zelfgemaakte ricotta