Regenboogbouillon van pekingeend en krab

Ingrediënten

Voor de bouillon: 1 pekingeend, in stukken gehakt

1 wortel, geschild en in plakken gesneden

2 sjalotten, schoongemaakt

1 prei, in halve maantjes gesneden

Een halve knolselderij, geschild en in stukken gesneden

30 gram gember, in plakjes gesneden

3 teentjes knoflook, kern verwijderd

3 limoenblaadjes

1 stengel citroengras, gekneusd

1 Spaanse peper, gehalveerd en zaadlijst verwijderd

1 el bruine basterdsuiker

½ tl piment, gekneusd in een vijzel

Scheut Marsalawijn

Scheut witte wijn

1 el lichte soyasaus

1 el ponzusaus

1 tl vissaus

Voor de garnering: 1 stukje gember, geschild en geraspt

1 kleine gele en oranje wortel, geschild

2 bosuitjes

4 radijzen

4 el sojabonen, kort geblancheerd

4 el geplukt eendenvlees

Het vlees van twee gekookte krabklauwen, liefst van de waddenkrab

Het eendenvel

Een paar takjes Shiso Purple of een andere soort cress

Chili-olie

Sesamolie

Bereidingswijze

1. Hak de pekingeend in stukken, pluk ongeveer vier eetlepels vlees eraf en houd dit apart voor later. Verwijder het vel van de pekingeend en leg ook dit apart voor later.

2. Verwarm een pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en braad de pekingeend aan. Voeg na vier minuten de gesneden groenten en kruiden toe. Zet vervolgens het vuur heel hoog en roer goed om. Blus het geheel af met een scheut witte wijn en Marsala.

3. Schenk drie liter water bij de groenten en eend. Breng de inhoud van de pan aan de kook en zet vervolgens het vuur heel laag. Laat het geheel vier uren zachtjes trekken, net tegen de kook aan.

4. Snij intussen de gember, wortels en bosui voor de garnituur in flinterdunne staafjes van ongeveer drie centimeter lang. Snij ook de radijzen in dunne plakjes. Leg de groentes minstens een uur in een kom met ijswater en een snuifje zout. Hierdoor worden ze knapperig en krijgen ze een mooie krul. Giet de groentes vlak voor gebruik door een zeef en laat even uitlekken.

5. Bak het vel van de pekingeend op middelhoog vuur in een voorverwarmde koekenpan tot het krokant genoeg is. Laat daarna uitlekken op een stuk keukenpapier.

6. Vul de voorverwarmde kommen met sojaboontjes, de apart gehouden stukjes eendenvlees en het krabvlees. Schenk de gloeiendhete bouillon eroverheen en garneer met de ijskoude groentes, de stukjes gebakken eendenhuid en enkele cresstakjes. Druppel er naar smaak wat chilisaus of sesamsaus overheen.

Uit Twee koks en een patissier maakten een gerecht dat ideaal is als je stoned bent