Vuile Handen: chef Jake Nemmers maakte kruidenhoning, verveinesiroop en tomatenazijn

Vuile Handen is onze nieuwe serie over de oogst uit onze bloedeigen MUNCHIES-moestuin, ergens op een dakterras in New York. We nodigen chefs, barmannen- en vrouwen en andere culinaire persoonlijkheden uit op ons eetbare dakterras, en vragen ze om wat dan ook te maken met wat ze daar maar tegenkomen. Het resultaat: recepten uit de MUNCHIES-moestuin, speciaal voor jou, waarde lezer.

"Dat wat we het allerlekkerst vinden ligt meestal gewoon recht voor onze neus," zegt Jake Nemmers, chef de cuisine bij restaurant Estela in Manhattan. Het is een zonnige dag en de keukenmeester struint door ons uitgebreide tomatenassortiment, en wordt helemaal wild van de geur van de ranken.

Restaurant Estela staat bekend om zijn mediterrane keuken, en komt uit de koker van de beroemde chef Ignacio Mattos. Op het menu staan dingen als ricottadumplings, mosselen-escabeche en zelfgemaakte burrata met geroosterd brood – als je daar binnenloopt weet je even niet meer of je nou in Bilbao bent, of toch midden in New York.

"Er ruikt weinig zo lekker als een tomatenrank. Zelfs als je een tomaat plukt, ruikt deze niet naar de tomaat zelf, maar naar de rank, de stengel," vertelt Nemmer. "Ik denk dat iedereen het onbewust wel kent, maar pas als je de peperige, bijna musk-achtige geur recht onder je neus geduwd krijgt, besef je wat het is.

Bij zijn bezoek aan onze tuin nam Jake handenvol mee van die ranken, iets wat een gemiddelde thuiskok gewoon weg zou gooien. "Ik maakte er tomatenazijn van, dat leek me wel een goed idee," aldus Jake.

Maar daar bleef het niet bij; Jake maakte ook ingelegde wortels ("Eet ze vooral gewoon zo los," adviseerde hij) en siroop van citroenverveine ("Het lekkerst met iets zoets erbij, niet met iets hartigs").

Ook maakte Jake honing met hysop, het medicinale kruid waar de likeur Chartreuse zijn bekende smaak van heeft, en dat zou helpen tegen hoesten. "Je kan de hysophoning gebruiken bij iets hartigs of het in je thee doen. Ook is het lekker bij fruit, bijvoorbeeld bij blauwe bessen," zegt hij.

Jake vindt dat de tomatenazijn het beste werkt bij gekookte groente, of bij wat dan ook dat een beetje zuur nodig heeft. Het is licht-pittig en heeft een sterke smaak. "Ik mengde het met gewone natuurazijn, met niks erbij. Het heeft wat tijd nodig, maar na een maandje rust smaakt het heerlijk."

En dan gebeurt er iets ontzettend smakelijks met een paar van de versgeplukte wortels die Jake gebruikt voor een van zijn Estela-gerechten.

"Ik hou heel erg van gekookte wortelen – niet te zacht en niet te hard, maar precies goed. Op het menu hebben we momenteel geroosterde prei met kip staan, en samen met geroosterde wortelen is dat heerlijk. Maar ook met de schouderham gaat het geweldig goed samen – ik serveer die met spelt omdat varken zo goed gaat met graan. Maar het zou net zo lekker zijn met kip."

Het resultaat is misschien ook wel iets voor jouw boodschappenlijstje voor vanavond – of je nou een tuin hebt of niet.