Frühstückspoutine

Vorbereitung: 24 Stunden 50 Minuten

Für das langsam gegarte Ziegenfleisch:
2,5 kg Ziegenfleisch
1 Flasche trockener Rotwein
900 g Roma-Tomaten, grob gehackt
225 g Castelvetrano-Oliven
1 Bund Lauch, in ca. 7,5 cm lange Stücke geschnitten
450 g Karotten, vertikal geviertelt
3 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin

Für die Sauce:
¼ Tasse Speck
½ Tasse Mehl
3 Tassen Sugo (vom Ziegeneintopf)
½ Zitrone, gegrillt und gepresst
¾ Teelöffel Tabasco
1 Esslöffel Kaffeesatz

Zum Anrichten:
Pommes frites
geriebener Käse nach Wahl (z. B.: cotija, Blauschimmelkäse, Cheddar, Monterey Jack)
pochiertes Ei oder Spiegelei

1. Zuerst das Ziegenfleisch garen. Dazu das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Über starker Hitze kurz anbraten, bis es gleichmäßig braun ist. Aus der Pfanne nehmen.

2. Gemüse hinzufügen und sautieren, bis der Lauch glasig ist. Mit Rotwein ablöschen und auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren.

3. Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Das Ziegenfleisch in die Brühe legen und noch einmal aufkochen lassen. Die Pfanne gut abdecken und bei 150° C in den vorgeheizten Backofen stellen. Ungefähr 3 bis 4 Stunden schmoren oder bis sich das Ziegenfleisch ganz leicht teilen lässt.

4. Kräuter hinzufügen und weitere 20 Minuten kochen. Von der Herdplatte nehmen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

5. Das Ziegenfleisch aus der Flüssigkeit nehmen und das Fleisch schreddern (à la Pulled Pork), die Flüssigkeit aufbewahren.

6. Die Sauce absieben und zurück in den Topf geben. Auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Immer wieder probieren, damit es am Ende nicht zu salzig schmeckt. Flüssigkeit auskühlen lassen und aufbewahren.

7. Als nächstes die Sauce zubereiten. Aus dem Speck und dem Mehl eine Mehlschwitze machen—das Sugo hinzufügen. So lange kochen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist und die Konsistenz glatt ist (ca. eine Stunde).

8. Tabasco und die Hälfte des Zitronensaftes hinzufügen. Säure überprüfen und eventuell den Rest des Saftes hinzufügen. Durch ein Passiersieb sieben und den Kaffeesatz unterrühren. (Das hält im Kühlschrank etwa zwei bis vier Wochen. Mit Wasser nach Bedarf verdünnen.)

9. Um die Poutine anzurichten, die Pommes frites auf einen Teller geben und das gegarte Ziegenfleisch darüber platzieren. Großzügig Sauce darübergießen, das pochierte Ei (oder das Spiegelei) darauflegen und den geriebenen Käse darüberstreuen.