Maldon: Wo seit 100 Jahren das salzigste aller Salze produziert wird

Maldon ist ein kleines Dorf an der Blackwater-Mündung im englischen Essex mit 14.000 Einwohnern. Im ersten Jahrhundert befand es sich an vorderster Front der angelsächsischen und Wikinger-Konflikte, aber seither ist nicht mehr viel passiert.

Nicht viel, außer, dass dort eines der besten Salze der Welt hergestellt wird.

Mark Bitterman, der erste „Selmelier" der Welt, bezeichnet Maldon als das perfekt knusprige Nonplusultra der Salzwelt. Die Meersalz-Lieferanten von Saltworks sagen, es ist „das beste, verfügbare Salz" und die einzigartigen Kristalle werden von Koryphäen wie Jeffrey Steingarten and Delia Smith empfohlen.

Aber was macht Maldon-Salt eigentlich so besonders?

Um der Sache auf den Grund zu gehen, muss man zuerst verstehen, dass es verschiedene Arten gibt, wie man Salz gewinnen kann. Man kann es aus dem Boden graben, man kann es in einer Fabrik herstellen und man kann es aus dem Meer extrahieren.

Salz gibt es in in verschiedenen Formen, von großen, festen Kristallen zu feinen Körnern und flachen Flocken. Die „nobelste" Form von Meersalz, das man direkt übers Essen streut (und nicht verwendet, um Wasser zu salzen), ist eine bestimmte Art von Fleur de Sel. Um Fleur de sel herzustellen, nimmt man Meerwasser, lässt es in der Sonne stehen und wartet, bis sich die Kristalle natürlich formen.

Maldon-Salz besteht jedoch weder aus feinen Körnern, noch ist es Fleur de sel. Stattdessen haben die Kristalle die einzigartige Form einer hohlen Pyramide.

Das wirkt sich darauf aus, wie das Salz zwischen den Fingern zerbröselt. Es ist auch ziemlich cool anzuschauen, deshalb stammen die meisten schneeweiß leuchtenden Salzkristalle auf den Tischen in Restaurants aus Maldon.

Trotz der Einzigartigkeit ihres Produkts ist Maldon als Unternehmen recht schüchtern. Sein Hauptsitz befindet sich in einem Industriepark hinter einem Supermarkt, sie investieren kaum in Marketing und sie haben kein Besucherzentrum. Als ich in ihrem Büro ankam, wurde ich von etwa fünf Mitarbeitern sowie Steve Osbourne, dem Familienbesitzer der vierten Generation, begrüßt.

„Wie bei jeder Branche, die so eine lange Geschichte hat, geht es um die geologische Beschaffenheit der Landschaft", erklärt er, als ich ihn darauf hinweise, wie ungewöhnlich sein Produkt ist. „Die Geologie hier ist das Marschland, das die Ufer der Ostküste umgibt, ein jahrtausendealtes Ökosystem."

Qualitativ hochwertiges Salz—wie alle anderen guten Dinge—ist das Ergebnis von Geografie, Ort und Umwelt. Die Kombination dieser Faktoren hat diesen Teil der Welt mindestens seit der Zeit der Römer zu einer Salzproduktionsstätte gemacht.

„Essex ist eines der trockensten Länder, weil die vornehmlich südwestlichen Winde vom Atlantik dafür sorgen, dass der Regen hauptsächlich in Cornwall und an der Südküste fällt", sagt Osbourne. „Wenn sie uns hier erreichen, haben wir meistens trockenes Wetter, deshalb ist der Salzgehalt des Wassers ziemlich gut."

Der Name des Orts, „Blackwater", leitet sich von „brack water" ab, zu Deutsch Brackwasser oder Salzwasser. Die Kombination der Sumpfgebiete um die Küste, geringem Niederschlag und konstanten Winden machen das Meer hier salziger als anderswo.

„Bei Springflut wird das ganze Wasser, das während der Wochen kristallisiert ist, weggespült und es löst sich im Meer auf", fügt Osbourne hinzu. „Deshalb ist der Salzgehalt bei hoher Springflut höher."

Nach einer Tasse Tee machen wir uns auf Richtung Ufer, wo mir Osbourne die Salinen zeigt, die immer noch von dem ursprünglichen viktorianischen Gebäude, das am Fluss liegt, betrieben werden. Das Erste, was mir auffällt, sind die Hitze und Feuchtigkeit—vielleicht etwas naiv, da der Raum, in dem wir uns befinden, schließlich hauptsächlich dazu verwendet wird, um Meerwasser zum Kochen zu bringen.

„Wir pumpen das Meerwasser aus dem mittleren Wasserbereich ab, dort ist es am salzigsten", erklärt er. „Wir nehmen das Wasser, filtern es durch Sand, füllen es in Absetzkammern und lassen die Ablagerungen auf den Boden sinken. Dann wird es in eine Salzpfanne gepumpt und durch Eindampfen entsteht eine Salzlösung."

Die Salzlösung wird dann eingekocht, bevor Unreinheiten abgeschöpft werden.

„Die Lake wird stärker und das Salz kristallisiert teilweise. Das bedeutet, dass wenn die Lake konzentrierter wird, sich an der Wasseroberfläche Kristalle formen", fährt Osbourne fort.

Nachdem das Salz mit einem Rechen aus der Pfanne geschabt wurde, wird die übrig gebliebene Salzlake dem Meerwasser beigefügt, das wie eine Art Sauerteigkultur reagiert, wodurch der Salzgehalt erhöht und der eigentliche Prozess ausgelöst wird.

„Wenn wir es erhitzen, wird es größer und schwerer und sinkt schließlich auf den Boden", erklärt Osbourne. „Der Prozess The process occurs like snow, so entsteht die Pryamidenform. Dieser Prozess dauert ganze 24 Stunden und wir lassen nie die gesamte Lake verdampfen, weil sie als Katalysator für die nächste Ladung dient."

Indem man die Temperatur konstant hält, sinkt der Impfkristall knapp unter die Oberfläche und auf der Oberfläche bildet sich eine neue Kristallschicht. Wenn diese zu schwer wird, sinkt sie leicht ab und es bildet sich eine weitere (und so weiter …). Dann laufen irgendwelche verblüffende Prozesse ab und voilà, das Endergebnis ist die Pyramide.

Wenn die Pyramidenkristalle eine bestimmte Größe erreicht haben, sinken sie auf den Boden der Lake und werden von Hand gewonnen, in Eimer gefüllt und in einer Art riesiger Trockner getrocknet. Nach dem Trocknen wird das Salz noch auf Unreinheiten untersucht, abgewogen und verpackt.

Mal abgesehen von der Produktionslinie und dem Salztrockner wurde das Herstellungsverfahren von Maldon-Meersalz seit mehr als 100 Jahren nicht verändert.

Warum sollte es auch? Die Flocken, in die Osbourne mit seinen Händen greift, sind riesig—ein glänzender Haufen reinweißer Pyramiden. Wenn jemand dazu in der Lage ist, ein Wunder der Natur zu extrahieren und es auf unsere Tische zu bringen, gibt es nicht viel zu verbessern.