Alle Fotos: Maidje Meergans

Ist dieser Kanadier die Zukunft der deutschen Küche?

Er wird der erste Drei-Sterne-Koch der Hauptstadt, sagen sich die Leute.

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31 August 2017, 2:18pm

Alle Fotos: Maidje Meergans

Wenn Dylan Watson-Brawn auf einer Wiese sitzt, dann kann es passieren, dass er sie zu essen beginnt. Dylan ist Koch, er reißt nicht nur die Gräser aus dem Boden, die man kennt, nicht bloß Sauerampfer oder Löwenzahn. Er probiert alles. Als er einmal durch die Straßen Berlins lief, zupfte er eine Beere von einem Strauch, aß sie – und musste sich übergeben. Mitten in Mitte. Er weiß selbst nicht, was für eine Beere das war. Aber er ist ständig auf der Suche nach neuen Zutaten. Angewöhnt hat er sich das im Restaurant noma in Kopenhagen, vier Jahre in Folge war es das beste Restaurant der Welt. Dylan blieb zwar nur kurz, trotzdem. Wenn man nun mit ihm durch die Stadt geht, kommt man kaum vorwärts, überall bleibt er stehen und probiert.

Dylan hat am 9. August sein Restaurant ernst im Berliner Wedding eröffnet, es gilt jetzt schon als das begehrteste Restaurant der Stadt. Er ist gerade mal 24 Jahre alt, gilt als außergewöhnliches Talent, aber auch als schwierig. Richtig zu reden beginnt er meist nur, wenn er über Essen spricht, lieber aber schweigt er. Billy Wagner, Sommelier und Besitzer des Sterneladens Nobelhart & Schmutzig, traut ihm zu, drei Michelin-Sterne zu erkochen, als Erster in Berlin. Aber das interessiert Dylan nicht. "Es ist nett, ja. Aber ich habe nicht vor, mich auf solchen Komplimenten auszuruhen", sagt Dylan, als wir in seinem Restaurant sitzen, kurz vor der Eröffnung. Kleinigkeiten, dann ist es fertig. Die Eingangstür ist aus blank poliertem Stahl, die Theke aus Ahorn, in der Toilette liegen eigens angefertigte Handtücher. Die Philosophie seiner Küche zeigt sich auch im Stil des Restaurants: Qualität, Reinheit und Einfachheit. Es riecht nach dem Holz der Theke und verbrannter Alge.

Nichts ist mehr wie in seiner Wohnung im Wedding, in der Dylan sich mit seinem "Private Kitchen" in seinem Wohnzimmer einen Namen machte. Mit Empfehlungen unter der Hand und gerade einmal sechs Plätzen. In seiner Vier-Zimmer-Altbauwohnung bekochte er von 2014 an seine Gäste, weiße Raufaser an den Wänden, in der Toilette funktionierte das Licht nicht immer. Wer aufs Klo wollte, bekam eine Kerze mit. Ein Zimmer war abgesperrt, heraus hing ein Schlauch. Er gehörte zur Klimaanlage, hier lagerte Eingelegtes. Dylan servierte schon damals 25 Gänge, die allermeisten ohne Fleisch. "Nova Regio"-Küche, wenn es schon ein Label braucht. Pfirsiche in einer Kruste aus Salz, unreife Erdbeeren, vielleicht noch aus dem Vorjahr. Unreife Erdbeeren kauft Dylan von kleinen Erzeugern, er kauft nur das Beste. Und er kauft dann, wenn die Produkte am besten ist, und dann so viel er kann. Was er nicht sofort verarbeitet, wird haltbar gemacht. Die Erdbeeren werden als "Umeboshi" verarbeitet, in Salz eingelegt, wodurch sie sehr sauer werden.

In der alten Küche im Wedding

Im Wohnzimmer in der Wohnung im Wedding ist nicht mehr als eine Deckenlampe, ein Kallax-Regal von IKEA, Stühle und ein runder Tisch, perfekt verarbeitet. Er stammte aus Japan. Dylan hat dort gelernt, im Ryugin in Tokio, drei Sterne. Er war der erste "Gaijin", den sie dort einstellten, der erste Nicht-Japaner. Dort hat er das Einfache und Reine schätzen gelernt.

Sein Vater hatte ihn nach Japan mitgenommen; er war es auch, der Dylan riet, die Schule abzubrechen und Koch zu werden. Dylan und seine Familie versuchten, unkonventionell zu leben, in enger Verbindung zur Natur, ohne Wert auf Geld zu legen. Dylans Kleidung kam von der Wohlfahrt. Er verbrachte seine Jugend in der Nähe von Vancouver, auf dem Land. Mit 14 arbeitete er einen Tag Probe in der Küche eines Bistros, dem Chambar, "wahrscheinlich mit Michelin-Stern", erzählt Dylan. Am Ende fragte man ihn, ob er nicht wiederkommen wolle. Er wollte und wurde Beikoch.

Mit 17 ging er dann nach Tokio, um eine Ausbildung zu machen. Damals dachte er, er wüsste, was die japanische Küche ausmacht, aber er musste schnell feststellen, dass er gar nichts wusste. Er hatte große Mühe, mit dem Niveau mitzuhalten. Alles im Ryugin soll "makellos" sein: Geschmack, Aromen, Handwerk, Umsetzung und Qualität. Dylan arbeitete 17 Stunden, jeden Tag, abends las er, um zu lernen. Die komplexe japanische Küchenkultur konnte er trotz allem nie ganz verstehen – und doch zeigte sie ihm, was möglich ist. Die japanische Küche ist seine Referenz, wurde zu seinem Maßstab. Japan verließ er nur, weil er musste. Es gab Ärger mit dem Visum, nach eineinhalb Jahren ging er.

Das ganze Team: Paul, Spencer, Dylan und Christoph

Das Ryugin ist weltweit angesehen, es ermöglichte ihm, in den besten Restaurants der Welt zu arbeiten. Dem Eleven Madison Park in New York und im noma in Kopenhagen. Aber wenn man mit Dylan darüber sprechen will, wird er wütend. Dieses Namedropping gefällt ihm nicht, sagt er. Wozu das gut sein soll, fragt er dann. Aber es ist ja nicht so, als hätte das alles nichts mit ihm gemacht. Im noma lernte er, offen zu sein und alles zu probieren. In Japan lernte er, dass Schneiden auch Kochen ist.

In Berlin macht er manche damit wütend. 2016 versammelten sich Spitzenköche aus ganz Deutschland im Nobelhart & Schmutzig, um sich zu zeigen, sich ein wenig auf die Schultern zu klopfen und sich gegenseitig etwas beizubringen. Dylan servierte Apfelstücke mit Herbstlaub, das nur auf dem Teller lag, damit der nicht so leer aussah. Er hatte drei Sorten frische Äpfel aufgeschnitten und lediglich ein bisschen Salz darüber gegeben, ansonsten waren sie völlig unbehandelt. Ein viertes Stück Apfel war zwei Jahre lang mit Kirschblüten eingelegt. "Eine Frechheit", kommentierte ein Journalist. Doch Einfachheit und Reinheit, das ist Dylans Philosophie.

"Take a hard look at things" – das ist es, was Dylan tut, wenn er kocht. Ist dieser Schritt, ist jene Zutat nötig? Wie bekomme ich die bestmögliche Zutat? Es kommt vor, dass er das gesamte Wochenende zu Hause verbringt und über Milch nachdenkt. Ist die Milch besser, die die Kühe am Morgen geben, oder ist die Milch besser, die sie am Abend geben? Warum ist das so? Und immer wieder: Was kann weg? Die deutschen Spitzenküche hält er für affektiert, zu viel Dekoration auf dem Teller, zu viel Unkreatives und Unsinniges. Es werde nicht versucht, aus einem Produkt das Bestmögliche zu machen.

Verbringt viel Zeit auf den Höfen, dort findet die wichtigste Arbeit statt

Eines von Dylans Gerichten ist eine Karotte von einem kleinen Hof nahe der polnischen Grenze. Bei Beeskow wohnt Branca, sie baut seit 25 Jahren an, biodynamisch. Das bedeutet, dass der Anbau auf den Ideen Rudolf Steiners basiert. Branca verzichtet auf Chemie, sät und erntet nach dem Mondkalender. Der Mondkalender wird oft verspottet, es gibt keine wissenschaftlichen Beweise für seine Wirksamkeit. Esoterisch sei das. Dylan interessiert das nicht weiter, es interessiert ihn nicht, was die anderen sagen. Er sieht das Ergebnis im Produkt, sagt er. Mondgärtner nehmen an, dass nicht bloß große Wassermassen – die Meere – vom Mond beeinflusst werden, sondern auch die Pflanzensäfte. Die sind in Beeskow besonders wichtig, denn hier regnet es wenig und der Boden ist sandig. In dem Quarzsand braucht die Karotte dreimal so lange, um zu wachsen. "Aber die Aromen sind überwältigend", sagt Dylan. Die Karotten werden dann auch lange geröstet, in der Schale, zwei bis drei Stunden lang über Birkenholzkohle. Das ist das ganze Gericht.

Ein großer Teil seines Kochens findet für Dylan außerhalb der Küche statt, seine Gerichte seien "definiert von der Arbeit der Produzenten". Er braucht Bauern, die bereit sind, im Quarzsand Möhren anzubauen, die drei Mal so lange brauchen, um zu wachsen. Die damit auf zwei Drittel des Ertrages verzichten, weil sie das für richtig halten, was sie tun. Er ist oft bei seinen Produzenten, die ähnlich denken wie er, an einem Tag im Juli geht es nach Teltow, kurz vor Berlin. Auf dem Bahnsteig redet Dylan über alles Mögliche, auch die Bankenregulierung auf der Wall Street, und es ist wie so häufig, wenn er redet. Er tut das mit einem strengen Ernst, der ihm Charisma verleiht und der ihn ausmacht. Er ist ein moralischer Mensch, deswegen verstört ihn so vieles, auch die Banken, doch er predigt nicht: "Ich glaube daran, dass eine gute Moral bessere Produkte hervorbringt. Wenn den Bauern etwas an ihren Produkten liegt, tun sie alles, um die Qualität konstant hoch zu halten." Sein Kochen ist – wie seine Person – geprägt von Verzicht, Strenge und Nachdenklichkeit und daraus wird gar nichts Schweres, Kompliziertes, sondern Leichtes, Schönes.

Wenig später steht Dylan auf dem Feld im Berliner Umland und jätet Unkraut. Er und sein Team fahren auf die Höfe, packen mit an, kochen und essen mit den Bauern, um zu verstehen, wie sie arbeiten. Heute war ihm in Teltow nichts gut genug, nicht die Tomaten, es sind gerade keine Kartoffeln da, die mag er dort besonders. Also kommen die mitgebrachten Plastikkörbe leer zurück, auf der Rückfahrt trinkt er ein Pils in der S-Bahn. Sie nehmen die Bahn bei solchen Touren, Geld für ein Auto haben sie nicht.

Dylan in seinem neuen Restaurant am Nettelbeckplatz

Dylan läuft auf dem Weg vom S-Bahnhof Humboldthain die Gerichtsstraße herunter, er geht über den Nettelbeckplatz im Wedding, wo er seit August seine Gäste begrüßt. Der Platz ist jetzt voll, die Trinkerszene trifft sich hier. Kein Ort für ein Restaurant mit Anspruch, auch das werden manche Gäste denken, wenn sie sich auf den Weg ins ernst machen.

Wieder eine Konvention, die Dylan nicht interessiert. Er misst den Erfolg nicht an gängigen Maßstäben, sagt er. Zu wachsen, das sei seine Belohnung. Sich selbst beim Wachsen zugesehen haben, das sei lohnenswert. Das ernst ist sein Ort. "Ein Ort, wo ich unter meinen eigenen Bedingungen kochen und lernen kann."