Sechster Geschmackssinn entdeckt?

Süß, salzig, sauer, bitter und umami sind die fünf Grundgeschmacksqualitäten, die wir wahrnehmen können. Bald könnten aber Wissenschaftler einen sechsten Geschmack zu dieser Liste hinzufügen. Brot sei Dank.

Forscher der Oregon State University haben herausgefunden, dass Menschen langkettige Kohlenhydrate, wie sie in Brot, Pasta und Kartoffeln vorkommen, schmecken können. Diesen neuen Geschmack nennen sie „stärkehaltig".

Für die Untersuchung erhielten die 22 Teilnehmer Flüssigkeiten, in denen in unterschiedlichen Anteilen Kohlenhydrate gelöst waren.Dann sollten sie den Geschmack beurteilen. Mitautorin und Lebensmittelwissenschaftlerin Juyun Lim meint dazu gegenüber New Scientist: „Sie haben den Geschmack ,stärkehaltig' getauft. Asiaten beschrieben ihn als reisähnlich, Weiße eher als brot- oder pastaähnlich. Es ist, als würde man Mehl essen."

Juyun Lim meint außerdem, dass die Ergebnisse den bisherigen Annahmen widersprechen, nämlich dass Menschen solche Kohlenhydrate als süßen Geschmack wahrnehmen können, wenn „Enzyme in unserem Speichel die Stärke in kürzere Ketten und einfache Zucker aufspaltet". Deshalb schmeckt auch Brot, wenn wir es lange kauen, irgendwann süß.

Im zweiten Teil der Untersuchung bekamen die Teilnehmer Lactisole verabreicht, einen Stoff, der die süße Geschmackswahrnehmung unterdrücken kann. Doch den mehligen, stärkehaltigen Geschmack konnten sie immer noch wahrnehmen. Daher schlussfolgert Juyun Lim, dass diese Ergebnisse „der erste Beweis dafür sind, dass wir Stärke selbst als Geschmack wahrnehmen können."

Allerdings schafft es Stärke noch nicht in die Hall of Fame der Geschmacksrichtungen. Erst müssen Wissenschaftler herausfinden, welche Rezeptoren beteiligt sind, wenn man komplexe Kohlenhydrate isst. Dann kann „stärkehaltig" als eine der Grundgeschmacksqualitäten gelten.