Jetzt mal im Ernst: Kann man rohes Hähnchen essen oder nicht?

Wenn du dich in den letzten zwei Wochen im Internet rumgetummelt hast, bist du vielleicht schon über den Facebook-Post von Morgan Jane Gibbs gestoßen, die behauptete, dass sie im neuen Jahr rohes Hähnchen in ihren Speiseplan einführen würde, Clean Eating und so.

Bewaffnet mit Hashtags wie #newyearsresolution, #clean und #cleaneating zeigte sie, was sie mit Hähnchenstreifen „medium rare" meinte: „Die sind so gut, ich kann gar nicht glauben, dass ich die noch nie so gemacht habe. Kann's kaum erwarten, die mit selbst gemachtem Salat und Gemüse zu verdrücken."

Der Post wurde über 200 Mal geteilt und es folgten natürlich obligatorische Kommentare wie „Du bist doch verrückt", „RIP", „Schlimmer als Taco Bell". Doch im Zeitalter von Internet-Trollen, Food Trends und Fake News war anfangs nicht genau klar, ob Gibbs ihren Post ernst meinte oder nicht.

Es hat sich herausgestellt, dass sie ihn nicht ernst meinte und dass sie mit ihrer Troll-Aktionziemlich erfolgreich war. So erfolgreich, dass wir uns im Ernst gefragt haben, wie riskant es wirklich wäre, rohes Hähnchenfleisch zu essen.

Der Gedanke klingt vielleicht für einige ziemlich unappetitlich und gefährlich, denn eigentlich haben wir ja gelernt, dass rohes Hähnchen ein Garantfür eine gefährliche Lebensmittelvergiftung ist. Doch andererseits ist es in Japan gar nicht so unüblich, rohes Hähnchen zu essen. Hier wird es zubereitet wie Steak oder Lachstatar und das Fleisch gilt als ziemlich sicher.

Wir wollten das Ganze nicht an uns selbst testen, also haben wir Dr. Rick Holley gefragt, Mikrobiologe an der University of Manitoba. „Es wäre wahrscheinlich sicherer, eine Autobahn zur Rush Hour zu überqueren", meint er lachend. „Das Risiko ist wesentlich höher als bei Rindfleischtatar oder rohem Lachs und die sind schon schlimm genug."

„Mindestens 25 Prozent aller geschlachteten Hühner sind mit Salmonellen verunreinigt. Es gibt circa 2.600 Arten von Salmonellen", erklärt Dr. Holley weiter. „Wenn man sich US-Daten anschaut, wie viel Hähnchenfleisch mit Campylobacter verseucht ist, dann sind zwischen 30 und 90 Prozent der Tierkörper kontaminiert. Lebensmittelvergiftungen schlagen mit zwei Drittel der Gesundheitsausgaben für Diabetes zu Buche, das ist also nicht gerade unerheblich."

Holley meint sogar, dass er gar kein rohes Fleisch isst, was größtenteils auch daran liegt, dass er bei seinen Forschungen zur Lebensmittelsicherheit so einiges gesehen hat. „Ich will nicht krank werden und an Bakterien sterben, die in diesem rohen Fleisch von Natur aus vorkommen. Kochen ist einfach eine super Lösung dafür", meint er und fügt hinzu, dass Restaurants, die rohes Fleisch servieren, „sicherstellen [sollten], dass die Zulieferer mit Sicherheit nachweisen können, dass in dem roh servierten Essen keine krankheitserregenden Bakterien sind."

Während Gerichte wie Hähnchen-Sashimi in Japan relativ normal sind, ist es schwer, ein Restaurant in Nordamerika zu finden, das so etwas auf der Karte hat. In Kalifornien gibt es jedoch einen Laden, der das umstrittene Gericht serviert: Ippuku, ein izakaya in Berkeley.

„Frische ist der Schlüssel", meinte der Besitzer und Koch vom Ippuku, Christian Geiderman, 2013 gegenüber Newsweek. „Wir bekommen unsere Hühner noch mit Kopf geliefert, die Totenstarre ist gerade erst eingetreten, man kann sie noch auf ihren Füßen hinstellen."

In diesem Interview erwähnt Geiderman auch, dass sein Laden mit einer kleinen Hühnerfarm zusammenarbeitet und dass er das Verunreinigungsrisikonoch weiter reduziert, indem er das Brustfleisch vom Innenfilet nimmt, das liegt weiter entfernt von den gefährlichen Darmbakterien. Die Hähnchenstreifen werden dann als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme 30 Sekunden lang in kochendes Wasser getaucht und dann aufgeschnitten.

Sind Hühner also dreckige Tiere? Na ja, bei der Art, wie die meisten von ihnen gezüchtet werden, würden sie in diese Kategorie fallen. Das Risiko für uns Menschen liegt jedoch eher darin, was im Inneren des Vogels passiert.

„Es liegt am Stoffwechsel der Tiere", sagt Dr. Holley. „Bei jeder Pflanze oder jedem Tier gibt es zwischen dem Organismus und Bakterien eine bestimmte Beziehung. Das ist ganz natürlich und überall so. Bei Hühnern sind es Salmonellen und Campylobacter, die den Verdauungstrakt bevölkern, das hat auf den Vogel keine signifikanten klinischen Auswirkungen."

Wo wir gerade beim Magen-Darm-Trakt sind: Genau der wird angegriffen, wenn wir rohes oder zu kurz gegartes Hähnchenfleisch essen. Und da sind die klinischen Auswirkungen verdammt signifikant, um Dr. Holleys Sprache zu verwenden.

„Listerien können Hirnschäden verursachen", warnt er. „In einigen Fällen kann auch der gesamte Verdauungstrakt von den Krankheitserregern aufgelöst werden, wie bei enterohämorrhagischen E. coli. Die Bakterien können die Darmwand durchdringen, in das Blut gelangen, sich dort wie verrückt vermehren und einen töten!"

Anders gesagt: Jemand, der ab jetzt rohes Hähnchenfleisch im Namen des Clean-Eating-Trends isst, lebt gefährlich. „Ich würde davon ausgehen, dass jegliches rohes Hähnchenfleisch mit Organismen verseucht ist, die einen umbringen könnten. Es gibt also weitaus mehr Risiken als Vorteile."