Mapo Doufu

Portionen: 4-6
Vorbereitung: 15 Minuten
Insgesamt: 25 Minuten

Für den Tofu:
1 Tofublock (circa 400 g), in 1,5 cm breite Würfel geschnitten
945 ml kochendes Wasser
2 Teelöffel Meersalz

Für das Fleisch und die Sauce:
115 g Hackfleisch
30 ml Erdnuss- oder Pflanzenöl
10 g Ingwer, geschält und fein gehackt
1 g Meersalz
1 Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen, grob gehackt
3 Esslöffel scharfe Chili-Bohnenpaste
1 Teelöffel Chilis, fein gemahlen
250 ml Brühe deiner Wahl
1 Stange Lauch, gesäubert und in schräge Scheiben geschnitten
circa 2 Teelöffel süße Sojasauce ODER 2 Teelöffel normale Sojasauce + ½ Teelöffel Zucker
1 Esslöffel geröstetes Sojamehl oder Maisstärke vermischt mit 60 ml Wasser

Zum Garnieren:
1 Teelöffel geröstete und gemahlene Szechuan-Pfefferkörner
1 Frühlingszwiebel, nur den grünen Teil in dünne Scheiben geschnitten

1. Den Tofu in einen kleinen Topf legen, mit dem kochenden Wasser bedecken und das Salz hinzugeben. Das Ganze noch einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren, sodass alles leicht weiterköchelt, circa 10 Minuten lang. Wenn der Tofu schön aufgewärmt ist, gib ihn vorsichtig in ein Sieb und lass ihn abtropfen.

2. Das Hackfleisch auf einem Küchenbrett mit einem schweren Messer noch einmal gut durchhacken und auflockern. Öl in den Wok geben und bei hoher Flamme erhitzen. Wenn es schön flüssig, also heiß ist, das Hackfleisch zusammen mit dem Ingwer hineingeben. Rühren, rühren, rühren, damit das Fleisch nicht anbrennt. Sobald es langsam braun wird, mit Salz abschmecken und dann im Wok an die Seite schieben.

3. Die schwarzen Bohnen, die Chili-Bohnenpaste und die Chilis in das heiße Öl im Wok geben und ein paar Sekunden anbraten, damit ihre Aromen richtig rauskommen. Dann das Rindfleisch mit der Sauce vermischen und mit Brühe aufgießen. Tofu, Lauch und (süße) Sojasauce nach Belieben dazugeben. Alles noch einmal aufkochen.

4. Auf mittlere Flamme runterstellen. Jetzt dicken wir mit der Mischung aus Sojamehl bzw. Stärke und Wasser die Sauce in drei Etappen ein: Wenn du den Brei das erste Mal hineingibst, wird er von der Sauce aufgesaugt, aber das Tofu gibt weiter Wasser ab. Also gibt noch mal was dazu. Nicht verrühren, sondern den Wok sanft und doch bestimmt schwenken. So dickst du die Sauce ein, ohne den Tofu kaputt zu machen. Noch ein drittes Mal die Stärke-Wasser-Mischung dazugeben, damit die Sauce auch ihre Textur behält.

5. Vom Herd nehmen, die gemahlenen und gerösteten Pfefferkörner darüberstreuen und in einen tiefen Teller oder ein Schüssel geben. Noch heiß servieren.

Rezept mit freundlicher Genehmigung aus All Under Heaven: Recipes from the 35 Cuisines of China von Carolyn Phillips, erschienen bei Ten Speed Press/Penguin Random House LLC, 2016.