¿Por qué es tan difícil ser restaurantero en Venezuela?

Venezuela es el único país del mundo donde se vende más cara el agua que la gasolina. Aquí se llena un tanque de gasolina con capacidad para 40 litros con 25 centavos de dólar. Es el precio más bajo en el mercado mundial.

No es mentira. En los últimos años la situación económica y social del país es un disparate. Además de los miles de muertos que la delincuencia anárquica deja cada año (27 mil en 2015) y el ya sabido desabastecimiento de productos básicos que obliga a los ciudadanos a hacer filas kilométricas en los supermercados, la economía está hecha un embrollo. Su dicotomía parece salida de un guión cinematográfico de ciencia ficción, pero por desgracia no lo es.

En Venezuela hay tres tipos de cambio oficial con respecto al dólar, la guía estructural de toda su economía. Existe un cambio de 6,30 bolívares por dólar y el gobierno asegura que es para "alimentación, salud e importaciones de materias primas", aunque la gente cree que no existe. El segundo cambio está tasado en 12 bolívares por dólar; de éste se benefician los viajeros venezolanos que van al extranjero, aunque para conseguirlo hay que hacer un engorroso proceso burocrático. El tercer cambio oficial está en 200 bolívares por dólar que rige las transacciones internacionales con tarjeta de crédito y el que se ofrece en las casas de cambio. Ningún comerciante venezolano le recomendará a un turista pagar con tarjeta de crédito, porque saldría perdiendo.

El cuarto tipo de cambio no es oficial, es el del mercado negro o "paralelo", del que se entera uno hablando con gente de confianza. Hoy se calcula en 841 bolívares por un dólar y se logra cambiando efectivo con un local —así ganan los dos—. Oficial: 200, no oficial: 800, por eso el mercado alternativo es tan exitoso y ha sido imposible combatirlo. Por ejemplo, una hamburguesa de cadena cuesta 1,200 y un almuerzo en un restaurante, 18 mil. Si pagas con tarjeta de crédito, la hamburguesa te costará $6 dólares, y el almuerzo, $90. Si pagas en efectivo con el tipo de cambio del mercado negro, pagarás $1.3 dólares por la hamburguesa y $19 por el almuerzo.

La hiperinflación crece cada semana y algunos de los más afectados son los restauranteros. Hablamos con tres de los chefs más renombrados en Caracas para entender cómo esta economía de locura está afectándolos en sus negocios.

Este bistro tropical, en Los Palos Grandes —un barrio de clase alta en Caracas—, es timoneado por Irina Pedroso, una chef egresada de la famosa escuela culinaria venezolana Casserole du Chef. Hace 5 años que Amapola existe y hace dos que Irina comenzó a tener serios problemas para abastecerse de los productos que necesita para su menú. Converso con ella sentado en la apacible terraza de su restaurante.

"Trabajamos con lo que hay", me cuenta. "En esta era de la hiperinflación, la carne y el pescado tienen que ser sustituidos por otros cortes u otras especies de carne. Antes usaba atún, ahora me conformo con sardina".

Lo que más le ha costado preparar es el pollo, que es muy difícil de conseguir. Obtiene pescado, a veces, porque tiene una estrecha relación con su proveedor, quien le llama cada vez que cacha algo. "Tengo que comprar cuando me ofrecen porque el precio aumenta cada semana", dice. "El salmón y el atún, esos sí, son imposibles de ofrecer a mi clientela. Los tendría que cobrar demasiado caros".

Cuando le pregunto si su creatividad no se frustra ante los problemas de abastecimiento me responde que "la creatividad no es frustrante" y que está dispuesta a repensar su menú cuantas veces sean necesarias. "Lo frustrante es el hecho de que aquí todo emprendedor tienen el viento en contra", continúa Irina. "En cualquier otro país tienen una estructura que los impulsa o los motiva, los ayuda. Aquí no tienes quien te apoye. Tienes que preocuparte por otras cosas, debes tener un plan A, B, C y X. Es desgastante, estresante, agotador".

¿Y qué espera del futuro? "Toca resistir y sobrevivir. Nuestra tarea es mantener el estándar y la calidad. Se puede, pero con mucho esfuerzo".

El chef Francisco Abenante, propietario y ejecutivo de Casa Bistró, en el mismo Los Palos Grandes, se autoabastece de los vegetales que cultiva en su propio huerto. Produce casi todo lo que vende, pero, como todos los restaurantes de Caracas, sufre la incertidumbre del abastecimiento de carnes.

Francisco lleva 20 años en la cocina, tiene formación francesa —trabajó con el chef Pierre Blanchard— pero su corazón está en Venezuela, su musa, y por eso se aferra a ser restaurantero en su tierra natal.

El éxito de Casa Bistró es constante desde que abrió, en 2014, aunque Francisco sabe que es porque su restaurante está dirigido a los turistas y no a los locales.

"Ver que un extranjero se coma un desayuno copioso por tres euros, mientras que el mismo almuerzo a un venezolano le costaría el 25 por ciento de su salario mensual no es fácil", me cuenta Francisco. "El tema económico es muy difícil y hace de nuestro trabajo un reto diario. A veces tengo que ingeniármelas para conseguir harina, que es con lo que hago casi todo, pero no tengo la opción de quejarme. Asumo todo como una oportunidad. Entonces, si no consigo harina, la hago yo".

"¿Entonces, esto es un negocio por amor al arte?", le pregunto. "Tiene que ser un negocio", responde, "pero sin amor no sería una vaina exitosa".

El restaurante del chef Carlos García es el único venezolano que figura internacionalmente —de algo le sirve estar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina—. Se encuentra a unos pasos de Amapola, pero además de la ubicación, Carlos comparte con Irina la angustia del abastecimiento alimentario y los costos de su negocio, que bajan y suben en un santiamén.

Carlos estudió en la Escuela de Hosterlería Hoffman, en Barcelona, y después de trabajar en El Bulli (1998) y en el Celler de Can Roca (2005) abrió su restaurante bajo una importantísima regla: surtirse de pequeños productores lo más posible.

Antes el sistema de proveeduría era tan sencillo como levantar el teléfono y hacer el pedido. Todo llegaba al día siguiente. Pero ahora Carlos tiene que estar en constante búsqueda de productores locales y artesanales para surtirse de todo. Es más costoso y a veces más complicado, pues un solo productor no puede surtirle la cantidad que él necesita, y tiene que pedirle a dos o tres, o más. Esto hace que los precios resulten pagables solo para los comensales turistas y algunos locales adinerados que pagan con buen humor las cuentas astronómicas.

Carlos ha tenido que quitar de su menú todo lo que lleva leche y derivados. "A veces pasan tres semanas y no tengo ni una gota", me cuenta. Hubo un momento en el que también le era imposible conseguir carne "y la que aparecía era de dudosa procedencia". Pero una de las cosas que más le afecta es el racionamiento del agua, a cargo del gobierno. "Todos los días debo comprar agua y me gasto entre 7 y 15 mil bolívares (entre 35 y 75 dólares) diarios por 8 mil litros. No es por el dinero, es que no es algo normal".

"Hay momentos en los que me dan ganas de decir: 'Apaga todo y vámonos'".

"¿Qué te mantiene?", pregunto. "Que es mi sueño de toda la vida, el lugar que quería, como lo quería", me dice. "Además no puedo abandonar a la gente que trabaja conmigo. Fíjate, hay dos hermanos de etnia guajira, Xavier y Samier, (indígenas del estado Zulia, al oeste del país) que son vitales en mi cocina. Uno de ellos se tatuó el logotipo del restaurante. Le dije: 'Chino, ni yo he hecho eso'. Me dijo: 'Bueno, todo lo que tengo yo es gracias a esto'".