Clásicos: El Farallón, un imperdible de comida sinaloense

Bienvenidos una vez más a nuestra columna Clásicos, en la cual hacemos un pequeño tributo a los restaurantes y bares que son imprescindibles en cualquier ciudad. Cocinas y barras donde la base es la tradición y no pasan de moda. En esta ocasión fuimos a El Farallón, en Culiacán, un restaurante con 56 años de historia especializado en mariscos sinaloense.

No existe persona en Sinaloa que no esté orgullosa de su producción de pescados y mariscos, así como de su gastronomía. De la misma forma, es raro, a pesar de la gran cantidad de sitios que ofrecen este tipo de comida, que alguien ignore que El Farallón es uno de los mejores restaurantes para saborear los mejores aguachiles, ceviches y demás platillos típicos de este estado norteño.

En El Farallón saben cómo cocer con limón perfectamente los camarones, donde encontrar los mejores callos de hacha y de qué forma dorar los tacos de mariscos por una simple razón: la familia Tarín Castillo, propietaria del lugar, siempre ha tenido un fuerte nexo con el mar.

Irma Tarín, nieta del fundador y ahora chef del negocio, nos contó la historia que ha marcado a varias generaciones nacidas con el sabor del Pacífico tatuado en el paladar.

Todo comenzó hace 56 años, en el espacio reducido de un local dentro del mercadito Independencia en la ciudad de Los Mochis, Sinaloa. Urgido por aumentar sus ganancias, David Castillo Soto, el abuelo de Irma, dejó sus huertos de verduras, se internó en altamar, volvió a tierra y abrió una marisquería con la ayuda administrativa de su esposa, Aida Sandoval.

El trabajo de sol a sol sacaron adelante el negocio, que inicialmente era un local más en medio de los otros negocios del mercado, a donde los lugareños iban a hacer sus compras diarias.

Esos días de ajetreo quedaron atrás, hoy El Farallón tiene tres sucursales: dos en Sinaloa (la original de Los Mochis y la de Culiacán) y una en Hermosillo, Sonora.

Lo que empezó como la aventura de una pareja, creció hasta convertirse en un ejército de 180 personas (repartidas en las tres sucursales). Y de ser un actor incidental, El Farallón hoy atiende olas de fieles comensales, quienes a diario abarrotan sus mesas de manteles blanquísimos y sus salones tapizados de colores marinos.

Dentro de la nueva sede en Culiacán, la barra fría me abrió el apetito y me preparó para la barra caliente, la cual me dejó el deseo de no querer irme jamás de esta increíble tierra llena de gente amable. La misma tierra maltratada por el narco en donde se pueden comer el mejor atún y que está considerada el huerto del país, por su gran producción agrícola.

Finalmente estaba frente a una mesa llena de manjares recién sacados del Mar de Cortés —el llamado "acuario del mundo" por Jacques-Yves Cousteau— y preparados a la sinaloense: un ceviche de camarón al chile de árbol y otro de atún; un sashimi al cilantro, otro de robalo y pulpo; aguachile de camarones; un plato con tres suculentos callos de hacha; taquitos de camarón con costra de queso, chicharrón de calamar frito al chiltepín —el chile más utilizado en la gastronomía de Sinaloa—; un delicioso filete zarandeado; un pulpo tres chiles (de mis favoritos), shots de camarón rellenos de salmón, queso crema y aguacate y langostinos. ¡Uff!

En El Farallón la comida generalmente va al centro y se comparte. No es una regla inapelable, pero sí una sugerencia que va acorde con su espíritu de "todo en familia".

Mientras pruebo los enormes callos de hacha frescos —los cuales solo es posible encontrar en esta región de México— habló con Irma sobre cómo llegó a hacerse cargo del negocio familiar y cómo han logrado mantener la misma calidad durante tantas décadas.

La respuesta me hace comprender porque cada bocado es mejor que el anterior: Irma estudió en el prestigioso French Culinary Institute, de Nueva York, y más tarde realizó sus prácticas en la cocina del Pujol, en la Ciudad de México. Un semillero de grandes chefs mexicanos.

Luego de horas de mariscos, pescados y sobremesa en este "imperdible" sinaloense, hay una consigna que no está a discusión: voy a regresar.

El Farallón tiene tres sucursales: Los Mochis y Culiacán, en Sinaloa, y una más en Hermosillo, Sonora.