Hablamos con el mexicano que creó la hamburguesa de chapulines

Estamos en una revolución alimentaria. Sabemos que nos estamos acabando al planeta, que los océanos contienen cada vez menos comida para nosotros, que la carne produce emisiones de carbono inmensas, que la soya no es un sustituto ecológicamente bueno, que hasta la Nutella que tanto amamos está destruyendo nuestros ecosistemas. Por eso, se ha hablado una y otra vez que la solución para alimentar a las 90 mil millones de personas que seremos en 2050 está en los insectos.

Por eso, el artista mexicano Pedro Reyes creó Entomofagia (2013), un carrito que reparte comida hecha con insectos en la calle, con el fin de introducirlos a la dieta diaria de las personas.

No es la primera vez que Pedro toca tema sociales y ambientales con su obra, pero sí la primera vez que incursiona en la cocina.

Fuimos a su casa en Coyoacán, en la Ciudad de México, para platicar con él y participar en el performance completo. Cocinamos las 'Grasswhoppers', que son hamburguesas de chapulines, alistamos el carrito —que también tiene forma de chapulín— y nos dirigimos a la escuela secundaria más cercana para repartirlas.

La parrilla se encendió, empezamos a cocinar y el delicioso aroma atrajo inmediatamente a jóvenes, niños y adultos curiosos. Todos los comieron gustosos, no porque fueran gratis sino porque realmente las disfrutaron. Y sí, estaban exquisitas.

MUNCHIES: ¿Cuál es tu relación con los insectos comestibles? Pedro Reyes: Me parece muy interesante que los mexicanos somos muy carnívoros, pero es por que no hay otra opción. Si te pones a analizar la cocina prehispánica, las personas se alimentaban con animales como serpientes, iguanas, conejos, ratas e insectos.

Existen varias razones por las cuales comerlos es una buena opción. La primera es que ecológicamente es la opción más sustentable. La carne es la principal causa de emisiones de carbono del planeta, el metano que producen los cerdos y las vacas, además de la cantidad de terrenos que se deforestan para generar pastura, tienen un costo ambiental atroz. Incluso más que los aviones y los automóviles, el calentamiento global se debe a la producción de carne. También el ganado consume más agua potable que cualquier otro ser vivo en el mundo.

Lo que es muy bonito de muchos insectos como fuente de proteína, es que lo que se comen de pasto o hierbas se traduce en su masa corporal.

Creo que los insectos forman parte de un futuro prometedor porque existe la posibilidad de crear nuestras microgranjas en casa y reducir deshechos orgánicos, que se utilizarían para alimentar a nuestros insectos.

Si no estás familiarizado con los insectos, es difícil dar el primer paso para comerlos de manera cotidiana. ¿Por qué crees que esto suceda? Creo que es algo muy personal. Por ejemplo: yo aún no estoy preparado para comerme una cucaracha, pero sí puedo comer orugas, escorpiones o lombrices. Definitivamente es algo cultural. ¿Por qué aquí en México no comemos perro, pero sí cerdo?

Posiblemente una de las resistencias que existe hacia los insectos en todo el mundo es que estuvieron asociados a la pobreza, aunque creo que, en general, el que haya ciertos insectos considerados como peste puede influir. Por otro lado, los insectos comúnmente son asociados con la suciedad, a pesar de que tienen diferentes costumbres. Las cucarachas, por ejemplo, crecen en lugares donde abunda la basura, a diferencia de los grillos que requieren condiciones ambientales muy limpias para crecer. Encontrar grillos en algún terreno, es un buen síntoma de salud de la tierra.

Lo que es muy chistoso es que si vieras el interior de una hamburguesa o de una salchicha, te resultaría mucho más asqueroso que cualquier insecto. Con un insecto tienes más tranquilidad al saber lo que estás comiendo.

A pesar de que históricamente en México comemos insectos, y que en otras partes del mundo ya empieza a ser una tendencia alimentaria. ¿Qué tiene que pasar para que la entomofagia se desarrolle? Tiene que haber una modificación a la legislación existente para que esa industria se pueda desarrollar. No puedes exportar insectos a otros países, no puedes cruzar fronteras con ellos porque son considerados pestes. A pesar de que las Naciones Unidas ha hecho varias recomendaciones sobre la importancia de implementar el uso de insectos en la comida, hay barreras legales que impiden que eso suceda.

Por otro lado el proceso de capturación es muy artesanal y hace que sea más complicado industrializarlo.

¿Cómo a partir de tu obra, tratas de romper el tabú de comer insectos? Desde el territorio del arte que te permite hacer muchos experimentos, quise imaginar un lugar estilo McDonlad's, donde la especialidad es la 'Grasswhopper', donde te recibe un grillo o una hormiga en vez de Ronald McDonald, y donde las personas de cocina y detrás de las cajas registradoras tienen diademas de antenas. Si esto existiera, el enfoque hacia los insectos cambiaría.

El carrito de Entomofagía es un ejercicio de esto, a una escala más pequeña por supuesto. Si esto se convirtiera en el restaurante que imagino, que sé que tiene el potencial de serlo, lograría un buen balance entre lo vegetariano y lo carnívoro.

¿Porqué tu carrito es un grillo y no otro insecto? El grillo es un elemento gráfico muy presente en la Ciudad de México, por ejemplo Chapultepec significa "el cerro de los chapulines". Por otro lado, la gráfica que diseñó Lance Wyman para el metro de la Ciudad de México se basó en el grillo prehispánico que yo luego modifiqué mezclando una hamburguesa con el grillo.

¿Cómo ha reaccionado la gente ante Entomofagia? En general he tenido respuestas positivas, porque les da curiosidad; sin embargo al final lo que vale más es el sabor, y a la gente afortunadamente le ha gustado la 'Grasswhopper'. Ya que la prueban superan la resistencia psicológica al animal. Si no lo ven, ni siquiera piensan lo que es.

¿Trabajaste la receta con algún chef o la desarrollaste tú mismo? La idea y receta actual es mía. Pero he contado con la valiosa ayuda de amigas como Regina Galvanduke y Niki Nakazawa con las que hecho variaciones con espinaca, con queso. Creo que así es la cocina, todo el tiempo se está transformando. El chiste es experimentar, introducir un elemento nuevo y experimentar.

¿Qué otros insectos has cocinado? En Brasil cociné hormigas gigantes, les quité las patas y quedó la bolita, luego las puse a freír con sal y saben muy ricas, como a cacahuates. Está padre que para cada lugar hay un nuevo personaje. Eso me permite hacer branding.

¿Qué sigue después de la ''Grasswhopper' ? Quiero hacer una bebida de veneno de escorpión, porque tiene poderes vigorizantes. Estaremos ansiosos por probarla. Gracias por hablar conmigo, Pedro.