Jorge Vallejo e Isaac McHale re-imaginan la cocina mexicana-británica

¿Combinar comida mexicana y comida británica? Suena a la receta perfecta para una parodia, aunque el chef Jorge Vallejo de Quintonil, en la Ciudad de México (recientemente reconocido como el número 6 de los mejores restaurantes de Latinoamérica) y el chef Isaac McHale, propietario de Clove Club con estrella Michelin en Londres, creen diferente. Y no, no están interesados en unas enchiladas de fish and chips o algo así.

El par de chefs, quienes se conocen desde hace tres años, ha intercambiado sus respectivas cocinas como parte de un programa de intercambio cultural.

"Tuve la suerte de ser invitado cuando Quintonil llevaba abierto un mes", recuerda McHale. "Fui directamente desde el aeropuerto. Esa fue mi entrada a México".

En ese momento, Vallejo acababa de terminar una temporada en Noma, después de muchos años en las cocinas de su natal Ciudad de México, incluyendo el tan galardonado Pujol. Poco después, Clove Club se introdujo al paisaje restaurantero de Londres.

Sentados en un sereno comedor del restaurante, McHale y Vallejo navegan entre historias de cocina. El menú de la noche está a cargo de Vallejo y el objetivo: negar la idea de que los platillos Tex-Mex que se sirven en el Reino Unido tienen algo que ver con el amplio mosaico de la cocina mexicana, patrimonio protegido por la UNESCO.

"Quiero que los comensales británicos tengan un poco más de noción de lo que es la comida mexicana", dice Vallejo. "No todo es tortillas. Hay muchas variedades de maíz y muchísimas formas de usarlo".

Ambos chefs afirman que sus restaurantes exudan un ambiente hogareño, aunque no sé en qué tipo de hogar el papá prepara "vieira cruda de las islas Orcadas, clementina, mantequilla marrón, y trufa de Perigord" ó "cerdo asado en pipián de aguacate frío, chicatanas, cebollas asadas y puré de habas" cada noche. (Básicamente debe ser el hogar ideal, me hubiera gustado crecer en una casa así).

"Tratamos de preparar comida que sea deliciosa, pero saludable, y que sea amable con el medio ambiente, la sociedad y nuestras tradiciones", dice Vallejo mientras Mchale asiente con la cabeza. "Probamos cosas nuevas, pero nos vale madre lo que la gente diga de nosotros. Simplemente queremos aprender más, divertirnos en la cocina, y cocinar comida deliciosa".

Los preparativos de McHale para la cena de Clove Club inspirada en Quintonil lo llevaron al mayor mercado de alimentos de la ciudad de México.

"Tiene algunos de los mejores ingredientes que puedas obtener y algunos de los peores, ya que somos un país pobre, con demasiada desigualdad", dice Vallejo. "Voy allí para mantenerme al día con lo que está en temporada. También trabajamos con agricultores, pero la idea principal de Quintonil es utilizar ingredientes que comen los pobres en el campo y ponerlos en el contexto de un restaurante de alta cocina".

También envió una lista de deseos para que McHale ordene.

"Quería probar lo de la temporada de caza así que vamos a cocinar urogallo con mole esta noche", dice Vallejo. "También las nueces están en temporada, así que las tenemos, y unos langostinos realmente increíbles. Estoy usando cosas que no conseguimos en México, pero con el toque de Quintonil".

A pesar de la relativa abundancia de alimentos, los chefs tuvieron que llevar a cabo un movimiento un poco ilegal para garantizar que los sabores básicos de cada lugar estaban representados adecuadamente.

"Tuvimos que colar a México unos haggis disfrazados como algo vegetariano", McHale recuerda su viaje para cocinar en Quintonil. Y en cuanto a Vallejo: "Vine [al Reino Unido] con huevos de hormiga y escamoles. Pensaba: ¿Qué se supone que debo hacer si la Aduana pregunta: '¿Qué es esto? ¿Arroz?' A los mexicanos nos resulta gracioso que utilizar insectos se haya convertido en una supermoda, puesto que nosotros siempre los hemos comido. No estoy haciendo nada vanguardista, es tradicional".

Esos huevos de hormiga de contrabando (para nada de moda en Reino Unido) son para el toque final de un salbute (tortilla inflada, antojo típico de Yucatán) con setas británicas y miel. La temática transnacional continúa con un ceviche de atún blanco hecho con rábano picante en lugar de chile, mientras que el urogallo será cocinado con el hueso, ahumado, y servido en la mesa con un almendrado, un mole festivo.

"En vez de almendras estoy usando nueces, pasas en puré y especias de aquí: canela, clavo, etc.", explica Vallejo.

Pero el platillo que realmente ilumina el rostro de McHale es el taco escocés.

"Desde que me enteré que la gente prepara pasteles con sangre de venado en Finlandia, he querido hacerlos", dice. "Así que esta noche, vamos a servir hot cakes de harina de trigo sarraceno, sangre y especias del budín negro, cubierto con cochinillo, puré de frijol y cebolla en escabeche. Se pueden comer como taco".

Y, por supuesto, ninguna fiesta mexicana estaría completa sin mezcal. Para acompañarlo: bombones de naranja cubiertos de chocolate con sal de gusano. Eso antes de que el whisky de malta llegue al café de olla como el broche de oro de este intercambio de cocina internacional.