Comida de calle: Mariscos en El Caguamo con Gabriela Cámara y Mao Bravo

Bienvenidos a nuestra columna Comida de calle, donde un comilón experto nos lleva a uno de sus lugares favoritos para comer en México —llámese fonda, mercado, puesto, food truck u hoyo en la pared—, para descubrir cómo influye la comida en todo lo que hacemos. En esta entrega fuimos a comer mariscos con Gabriela Cámara y Mao Bravo de Contramar al emblemático El Caguamo.

El Contramar en viernes es como un antro para pubertos, pero en vez de dieciséisañeros, hay políticos, empresarios y estrellas de la alta sociedad parados afuera demandando una mesa con la actitud "¿qué no sabes quién soy?".

A este restaurante de mariscos defeño se va en viernes para ser visto, mientras más camionetas y guardaespaldas tengas, mejor. Desde un par de días antes, el restaurante está 100 por ciento reservado, pero al típico señor prepotente le encanta llegar a las tres de la tarde a tronar dedos y decir "le voy a hablar a Gaby, si no me das mesa". Algunas veces éste discurso se lo echan a la misma Gabriela Cámara, dueña del restaurante, sin saber que es ella. Pero quien realmente recibe estas tronadas de dedos, intentos de soborno y manipulaciones es el gerente Mao Bravo, quien sorprendentemente decidió acompañarnos a comer mariscos.

En un viernes ajetreado como todos los demás, Gabriela, Mao y yo nos aventuramos al Centro Histórico de la Ciudad de México a comer en el puesto favorito de mariscos de éste par. "¡Me siento mal de sacarte del restaurante! ¡Siento que te estás yendo de pinta!", le dijo Gabriela a Mao cuando íbamos en el taxi, pero Mao no dejó de trabajar. Durante todo el trayecto recibió llamadas que comenzaban con un "¿qué onda Mao? ¿Cómo estás? ¿Te acuerdas de mí? Soy el Licenciado 'tal'… ¿Oye tendrás una mesa hoy?". La respuesta siempre fue la misma: "Ya no tengo mesas, pero te anoto en la lista de espera", sin importar que el "licenciado 'tal'" fuera uno de los hombres más poderosos de México.

"¿Sabes lo que pasa? Tienes que atender a todos con mucha humildad y mucho cariño. No hay cliente más importante que el que cruza la puerta, tenga dinero o no tenga dinero", me cuenta Mao.

"Por eso la gente sigue regresando, porque el trato es igual para todos no importa quién seas. Yo una vez me encontré a Emilio Azcárraga esperando mesa afuera del restaurante y me felicitó porque no le diéramos trato preferencial", complementa Gabriela. La razón por la que es tan difícil conseguir mesa, es porque en México no comemos y nos vamos, nos quedamos largo rato. Una mesa que llegó a las 3PM se va a las 10PM después de 50 carajillos y una cuenta equivalente a una renta. "Los carajillos son la bebida más vendida del restaurante", me dice Mao.

Finalmente llegamos a nuestro destino, El Caguamo, en la esquina de López y Ayuntamiento. Es un puesto de lámina a media banqueta que tiene un significado muy especial para Gabriela y Mao: "Teníamos esta tradición desde hace 12 años de darnos una escapada del restaurante a comprar lo que hiciera falta en el Mercado de San Juan o en la Ciudadela y luego nos veníamos aquí a echarnos unas tostadas y unos cocteles de mariscos".

Todo aquí es delicioso.

Gabriela pidió un cóctel campechano, Mao un coctel de camarón, y yo un caldo de camarón que no tenía madre. A Gabriela lo que más le gusta es la salsa de los cócteles porque aunque es la típica con catsup, tiene un toque de aceite de oliva que la hace mejor que cualquier otra. El puestito estaba lleno, nos tocaron los últimos tres lugares, en una mesa improvisada alrededor de una jardinera. Lo curioso es que a pesar de que abrieron un restaurante formal (de dos pisos) a media cuadra, el changarro de la calle sigue siendo el favorito.

Entre el caos del tráfico, organilleros y las decenas de peatones que casi pasaban encima de nuestros banquitos, platicamos sobre los años que llevan conociéndose. Mao entró como cajero en un momento de desesperación de ambas partes, él llevaba tres días sin trabajo y Gabriela había corrido al cajero del Contramar a medio servicio el día anterior. "Yo siempre lo veo como que uno hizo algo bueno para encontrar a las personas indicadas, y hubo algo con Gaby, que no sé qué es, que de mi parte la vi y me enamoré… La adoro", dice Mao viéndola con ojos de borrego a medio morir.

Pero el amor no sólo es a su jefa, Mao es un fiel devoto al restaurante. "Lo que pasa es que tú llegas a trabajar al Contramar y te enamoras del lugar, te enamoras de los compañeros… te la pasas muy bien, eh. Todos son gente extraordinaria". Yo diría que el extraordinario es él. Es un hombre bueno, comprometido y apasionado por lo que hace (con todo y que no le gusta el pescado, nunca ha probado las famosas tostadas de atún del Contramar). Es una joya de persona. Él cuenta que ese amor que tiene por el Contamar no es sólo de él, que muchos de los que trabajan ahí llevan años y son como una gran familia. "Yo siempre he dicho que algo bueno debí haber hecho en mi vida para encontrar a mi personal porque son lo máximo", dice Gabriela. Claramente el amor es mutuo, y si Gabriela no fuera la mejor jefa, no tendría a su gente tan feliz y enamorada. Cuenta la leyenda que Andrés Barragán, el chef del Contramar, llegó de albañil a poner los azulejos de la cocina, y que en las noches se quedaba de velador y se enamoró de la cocina, que poco a poco le aprendió a Gabriela las recetas, hasta hacerse el chef. "Antes de eso quería ser luchador, por eso siempre vamos con él a las luchas todos los del restaurante", cuenta Mao.

Más allá de los viernes sociales, el Contramar es un restaurante de tradición. Los sábados y domingos cambia completamente la clientela y quienes van son familias, muchas de ellas llevan yendo toda la vida. "Es un restaurante para ocasiones especiales: la graduación, el nacimiento del nieto, el cumpleaños de la abuelita. Entonces estás con esa gente compartiendo esos momentos de su vida que son muy importantes, igual y era el restaurante favorito del tío que se murió y va toda la familia a comer ahí para recordarlo. Son momentos muy especiales. Es un lugar público pero dónde la gente pasa momentos íntimos, es suyo. Por eso llegan estos señores mirreyes con la actitud de que éste es SU lugar. ¡Pues sí, si es de ellos! Es de quien lo usa".

Mientras comemos, apretujados en la calle, el mismo tipo de comida que el restaurante de Gabriela Cámara ofrece, pienso que El Caguamo es tan democrático como Contramar. En ambos lugares todas las mesas son iguales.

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