Comida de calle con Eduardo Morali y Katsuji Tanabe

Bienvenidos a nuestra columna Comida de calle, donde un comilón experto nos lleva a uno de sus lugares favoritos para comer en México —llámese fonda, mercado, puesto, food truck u hoyo en la pared—, para descubrir cómo influye la comida en todo lo que hacemos. En esta entrega fuimos al restaurante favorito del chef mexicano Eduardo Morali.

Eduardo Morali es un nombre que pronto se leerá en todos lados. Es parte de una joven generación de chefs que apenas empezó a hacer ruido en México.

Desde hace unos años, los mexicanos nos hemos interesado cada vez más en el mundo de la comida. El nombre "Enrique Olvera" suena en cualquier conversación gastronómica, seguido de "Mónica Patiño", "Martha Ortiz Chapa", "La del Rosetta", "El chef del Máximo", y recientemente "el cuate del Quintonil". Ya los que le saben un poco más, llaman a los tres últimos por su nombre (Elena Reygadas, Eduardo García y Jorge Vallejo) y agregan un par de personajes más a la lista; pero al menos que trabajes en algo relacionado a la comida o seas un fanático, no nombras a más de diez chefs destacados. Y está bien, tampoco es que tengamos en la mente a más de diez directores de cine o arquitectos mexicanos. Pero como estamos en una columna de comida, recuerden este nombre: Eduardo Morali.

Me encuentro con él en un restaurante emblemático del sur de la Ciudad de México: los Chamorros de Tlacoquemécatl. Él escogió el lugar porque le recuerda a su abuelo y los fines de semana en familia, ademá de que tienen fama de ser "los mejores de la ciudad", junto con los huazontles en salsa de pasilla que no tienen madre.

"Tengo el recuerdo de estar aquí sentado con mi abuelo y ahí, en la vitrina, los chamorros", me cuenta Eduardo mientras esperamos nuestra orden de chamorro recién horneado. "Mi abuelo era un comilón, muchas de las historias que nos contaba eran sobre qué comía, cuándo y dónde". Ese recuerdo y el de sus papás llevándolo a comer a restaurantes finos, donde siempre probaba platillos que normalmente un niño no se atreve a comer, influyeron para que decidiera dedicarse a la cocina.

Uno de esos restaurantes a los que iba con sus papás era La Trufa, de Josefina Santacruz, a quien conoció años después durante sus prácticas en el Óstrica. Fue ella quien le aconsejó que se fuera a estudiar al Culinary Institute of America.

Eduardo le hizo caso y se fue a Nueva York, donde después trabajó en Tabla de Danny Meyer y en Café Boulud de Daniel Boulud. Seis años más tarde regresó a México a abrir su propio restaurante, italiano, pero no duró mucho tiempo. "No tenía idea de lo que estaba haciendo y dije: 'A la mierda esto'". Entonces entró a la cocina de Eloise de Abel Hernández, conocido por los laureados huevos trufados con trufa blanca, donde estuvo solo un año porque luego se fue a abrir Anatol Kitchen; conocido por el "brooklyn sándwich" y el poutine. Aunque en Eloise tenía el puesto de chef, se fue a Anatol como subchef porque iba a estar bajo el mando de Justin Ermini, a quien admiraba. Dos años después se fue a Beef Bar, en el Camino Real. "Me entrevistaron, me enseñaron la cocina y me bajé los pantalones", dice. Y es que la cocina de ese restaurante es la misma del mítico Le Cirque. "Es de ensueño, enorme, puedes patinar en esa cocina". Otros dos años ahí, hasta que Abel lo volvió a invitar, esta vez como socio y chef ejecutivo de Eloise y del nuevo restaurante que están por abrir, curiosamente en el mismo local donde estaba La Trufa.

En Eloise ha encontrado su estilo. Cuando los comensales empiezan a reconocer un platillo específico de un chef y un restaurante, es cuando el nombre empieza a sonar. Y de Eduardo la gente ama el risotto de escargots bourgogne y el cordero con risotto de cebada.

Además, es uno de los favoritos, según Twitter, para llegar a la final de Top Chef México. Cuando nos vimos todavía no empezaba a transmitirse el programa, pero el domingo pasado, cuando salió al aire el primer episodio, los arrobas lo apoyaron, sobre todo después de presentar su platillo: huevos escalfados con escamoles.

Sigo creyendo que, para como está su currícula, debió haber sido juez y no concursante.

Lo mismo creo de Katsuji Tanabe, también concursante de TCM y quien nos acompañó a nuestro almuerzo de chamorros y huauzontles. Katsuji es otro mexicano del que vale la pena hablar. Aunque vive en Los Ángeles y trabajó en restaurantes tradicionales en Japón —su papá es japonés así que el interés es innato—, la cocina que hace en su restaurante Mexikosher en LA es de acá, pero kosher —por eso el nombre—.

"En el peor momento de mi carrera me salí de Mastro's y no me encontraba a mi mismo. Acabé en un cuchitril que ni me acuerdo del nombre, y estando ahí me hablan, que si quiero ser el chef de un restaurante francés. Y dije: 'Sí, va'", me cuenta. "Cuando llego al restaurante me doy cuenta de que es comida kosher". Al principio fue difícil por las restricciones de los ingredientes, pero pronto comenzó a irle muy bien con la comunidad judía de Los Ángeles, al punto de convertirse en uno de los mejores chefs de comida kosher en Estados Unidos. Después de Mexikosher, con el que ya lleva seis años, está listo para sus próximas aperturas: uno en Beverly Hills, tres en Nueva York y uno de ramen aquí en la Ciudad de México. Los fans de programas culinarios de TV seguro lo han visto, pues salió en Top Chef Boston, Chopped, Food Fighters, Chow Masters, Cooking Under Fire y Master Chef.

Los tres comemos tacos de chamorro en su jugo, con tortillas recién hechas a mano, cebolla, cilantro, limón y salsa roja; unos de huauzontles capeados y otros de chile relleno. Eduardo nos cuenta que los domingos de misa toda su familia (incluyendo tíos y primos) se sentaban a comer en este lugar. Es fácil imaginarse la escena. El restaurante, con todas sus excéntricas decoraciones (gatos chinos de la suerte, fotos de la revolución mexicana, una calavera sentada en un caballo de carrusel), es muy agradable y la comida es justamente la que bien podrías encontrar en la casa de los abuelos. Obviamente lo mejor son los chamorros, que se rumora, son los mejores de la ciudad. Katsuji también tiene recuerdos de la zona, cuando viene a México siempre va a la Fonda 99.99 por los recuerdos que tiene de ir ahí con su familia. Pero los dos estuvieron de acuerdo en que si hay algo que extrañan cuando están fuera son los tacos al pastor. Ni en Nueva York, ni el Los Ángeles se pueden encontrar unos buenos tacos al pastor como los que tenemos aquí.

Nos quedamos un par de horas más, taqueando y platicando de la comida de sus infancias y cómo éstas influyeron su estilo. A diferencia de Katsuji, Eduardo no cocina comida mexicana, y de hecho le frustra un poco que se crea que un chef mexicano debe enfocarse en la comida mexicana. "Enrique Olvera nos abrió el camino y gracias a él México está en el radar gastronómico internacional, pero pienso que en mi generación empezó una moda de cocinar mexicano por él", dice.

Pero Eduardo y Katsuji son una nueva generación y estoy segura de que sus nombres seguirán sonando, no sólo por la fama de la televisión, sino por su apasionado trabajo en la cocina y por su comida, que se está quedando ya en el recuerdo de todos.

Sigue a Mara en Twitter: @marasv; a Eduardo en @emorali y a Katsuji en @KatsujiTanabe.