Internet ha hecho que cualquiera pueda ser mixólogo

De unos años para acá en la Ciudad de México, hemos visto un auge importante en la mixología. La gente está más interesada en probar nuevas cosas que los hagan sacudir y los eleve a nuevos niveles de consciencia. Por otro lado, la figura del mixólogo cada vez es más importante, juega un papel como un especie de maestro de ceremonias que se hace cargo de llevar la fiesta en paz o encenderte el cuerpo para pasar una noche de locura y diversión absoluta.

Pero esto es relativamente nuevo y podemos más o menos rastrear sus inicios con la apertura de dos muy buenos lugares: Limantour y Felina Bar, que comenzaron a preparar cócteles diferentes, de diseño. Gracias a ellos, dejamos de ir a los bares para tomar cerveza, mezcal, tequila, palomas o cubas, comenzamos a probar cosas nuevas y a sentirnos como María Félix en plena época del Cine de Oro mexicano.

Estudió filosofía en la UNAM, pero nunca quitó el dedo del renglón porque desde pequeño supo que la coctelería era lo que le gustaba. Cuando iba en la preparatoria se metió a trabajar con su tío que tenía un bar de tardeadas al sur de la Ciudad de México y así fue como se inició, lavando vasos y manteniendo limpio el espacio del bar. Después de pasar por muchos otros lugares en la Ciudad de México se unió al equipo de Jaír Téllez, chef y dueño de los restaurantes Laja y Merotoro. En este último fue jefe de barra, donde se puso a experimentar con ginebra. Ahí comenzó su historia como mixólogo.

MUNCHIES: Hola Joseph, gracias por hablar conmigo. ¿Cuál crees que haya sido el momento en el que tú y la coctelería en México tuvieron un espacio? Joseph Mortera: Todo comenzó gracias a Grupo Sicario, ellos en ese momento tenían la inquietud de abrir un Cocktail Bar, porque en muchos otros países del mundo ya los estaban abriendo. Había un gran interés de la gente por encontrar lugares donde sirvieran cocteles más sofisiticados. Así que cuando escucharon hablar de mí y de mis ginebras, vinieron a Merotoro y me propusieron trabajar en Limantour, un bar en la Colonia Roma de la Ciudad de México que ofrece cocteles de diseño. Esto fue en 2011 y ahí trabajé un par de años hasta que me convertí en embajador de Hendrick's Gin en Latinoamérica.

¿A qué se debe el repentino aumento de mixólogos?Creo que se debe al acceso a la información, ahora con internet todo es mucho más fácil. Si tienes alguna duda de cómo preparar un cóctel o hacer un bitter, hay miles de sitios que te pueden decir cómo hacerlo, incluso hay grupos de mixólogos en Facebook en donde se comparten dudas y las resuelven entre todos. Cuando yo empecé esto no era así, la única forma de aprender era experimentando solo y echando a perder hasta que saliera lo que estaba buscando. Esto ha hecho que ahora haya cada vez más gente diciendo que es mixólogo, pero realmente hay que saber, y para saber tienes que haber trabajado duro.

¿Qué hace a un buen mixólogo? Ser mixólogo no solamente es servir tragos buenos y ya. Aunque estén deliciosos tienes que poder crear un vínculo con la gente. Un mixólogo se vuelve cómplice y amigo. Hay que escuchar y tener una actitud servicial.

¿Has hecho muchos amigos trabajando detrás de la barra? Sí muchos, pero también he perdido a otros. Mi trabajo no es fácil, mis horarios son diferentes al de todos los demás y cuando mis amigos me quieren ver yo no puedo porque estoy trabajando. ¡Y ni hablar de tener novia! Es un ritmo de trabajo complicado, pero vale la pena, mucha de la gente que he conocido así ahora son buenos amigos, nos vamos de fiesta e incluso a veces hasta me invitan a sus bodas. Sin embargo y aunque lo extraño, ahora me siento mejor con mi trabajo como embajador de Hendrick's Gin, porque por fin mis horarios son más normales.

¿Es verdad que los bartenders son los más fiesteros? Es verdad. Si quieres ir a una buena fiesta te tienes que hacer amigo de un bartender, él va a saber a dónde llevarte y te aseguro que serán buenos lugares. Así que no solo en tu ciudad, si viajas a otro país y no sabes qué hacer, acércate a alguien detrás de la barra.

Sabemos que tienes una relación estrecha con la gastronomía. ¿Qué de esto has logrado implementar a la hora de preparar cocteles? Sobre todo he aprendido a usar buenos ingredientes, que estén frescos. Esto hace toda la diferencia, si los ingredientes no están buenos, tu cóctel no va a saber bien. Por otro lado también me ha enseñado a experimentar. Aunque tengas una receta de algún cóctel en específico, siempre le puedes cambiar, quitar, o agregar ingredientes. No espero crear algo totalmente nuevo, porque ya casi todo está hecho, pero creo que el truco es reinventar.

¿Además de Limantour en dónde más has metido mano? Alguna vez hice la carta para Felina Bar, también para Félix Bar, Belmondo y Salinger.

¿Qué le recomendarías a alguien que está empezando en este oficio? Que experimenten y que todo el tiempo prueben lo que están haciendo, una de las claves es que te tiene que gustar a ti primero, así que no importa si el cliente ve que estás probando la bebida, estás cocinando y asegurando que les darás un gran trago. También hay que viajar, esto te da otra perspectiva de las cosas, aprendes nuevas técnicas y pruebas nuevos ingredientes.

Gracias por hablar conmigo, Joseph.