Maribel Aldaco y la transformación del Valle de Guadalupe

Hace dos años, Maribel Aldaco regresó a su tierra natal para crear junto con su pareja, el chef David Castro Hussong, el restaurante Fauna, que desde el Valle de Guadalupe ha conquistado a foodies y expertos de todo el mundo.

Como ejemplo están los reconocimientos que han obtenido en su corta historia: este octubre, la revista Food + Wine en Español reconoció a Maribel y a David como Best New Chefs 2019. Y en 2018, Fauna ganó a Mejor restaurante en los premios #HotelAwards y Mejor restaurante de hotel en los Gourmet Awards, ambos organizados por la revista Travel + Leisure.

Cuando Maribel era niña, le gustaba preparar pasteles y galletas con su mejor amiga de la primaria, Carolina Tavares, cuyo padre era un restaurantero retirado que tenía en casa todo el equipo que le había sobrado de sus negocios. Para Maribel, era sorprendente ver la batidora, el rodillo, la mesa de madera y todos los instrumentos que habían en su casa. “Me impresionaba ver la harina, la sal, el bicarbonato, el huevo y, de repente, ver cómo si agregabas más, o menos, todo cambiaba”, recuerda la repostera de 29 años.

Al crecer, Maribel se metió a estudiar a la UABC Enología y Gastronomía, pero al ver que la carrera en realidad era más teoría que práctica, decidió darse de baja temporal cada seis meses para irse a trabajar a restaurantes. Así, durante seis años, tuvo la oportunidad de forjarse en repostería con grandes mentores. Empezó con el célebre chef Jair Téllez, en Laja, y después se mudó a la Ciudad de México para trabajar en Merotoro y Jaso.

Tiempo después, en 2012, hizo una pasantía en el restaurante Martín Berasategui, en San Sebastián, España, laureado con tres estrellas Michelin. Luego se mudó a Nueva York para trabajar con el chefs Dan Barber, en el prestigioso Blue Hill, y con Daniel Humm, en The Nomad Hotel. Fue en Blue Hill donde por primera vez pudo centrarse en los postres y hacer de todo, ya que tenían restaurante, cafetería, pan, galletas, croissants y también fine dining, donde preparaba postre al plato.

En 2015, cambió nuevamente su residencia a San Francisco, donde colaboró en la apertura del restaurante Cala, junto a Gabriela Cámara y David Castro; luego en Quince (con 3 estrellas Michelin) para los chefs Shawn Gawle y Michael Tusk.

Después de ocho años de estar lejos de casa, llegó la oportunidad de regresar a México a seguir su aventura.

Para Maribel, un motor fundamental en su carrera y vida personal es David Castro Hussong, a quien conoció cuando tenía 18 años. Él fue quien le presentó a Jair Téllez; también quien la acompañó a la distancia durante toda su aventura trotamundos. “Cada uno tuvo sus oportunidades. Él se fue a Noma, yo me fui a España. Se fue a California y a otros lugares, pero seguíamos juntos y nos visitábamos. Viajamos juntos en Nueva York y San Francisco. Hace dos años, David recibió una llamada en la que le ofrecían un nuevo proyecto. Él me dijo: 'Voy a ir, no pierdo nada', pero no pensábamos en regresar todavía. Mi sorpresa fue enorme cuando me dijo que nos mudaríamos al Valle de Guadalupe. Yo tenía como ocho años de la última vez que había estado aquí y no había nada, no existía Finca Altozano, ni muchas vinícolas que ahora están y dije, ‘¿Cómo nos vamos a mudar? No hay nadie. ¿Quién va ir al restaurante? No me quiero ir’. Pero al ver el proyecto, lo entendí todo”.

Bruma es uno de los conceptos más novedosos del Valle de Guadalupe: integra una vinícola (Bruma), un hotel (Casa 8) y el restaurante (Fauna), diseñados por Alejandro D’Acosta. Maribel y David llegaron a Fauna cuando apenas estaba terminando la construcción. “Todavía no estaba la cocina, pero ya estaba la mesa. El servicio fue una de las cosas que más nos costó trabajo, pero esta mesa es el alma del restaurante, de ahí el menú para compartir”.

Llegar a Fauna es entrar a un universo natural, en el que todo está en perfecto equilibrio: diseño, arte y gastronomía. Su menú, a cargo de David, se enfoca en comida mexicana contemporánea preparada únicamente con ingredientes locales que se distinguen por su calidad y frescura. Son preparaciones sencillas, pero impecables, como su repollo (perfecto para taquear con tortillas recién echadas en el comal), su borrego o sus calabazas tatemadas de temporada. Todo es al centro y para compartir en un ambiente comunitario: los fines de semana reciben hasta 350 comensales.

Es en los postres donde se abre un nuevo universo que Maribel crea y dirige a través de preparaciones clásicas con una presentación moderna; juega con muchos de los sabores que le recuerdan su niñez y con las texturas, para que un postre no solo sea cremoso o crujiente, sino que tenga un poco de todo. Utiliza productos de temporada, aunque hay algunos que siempre están presentes como chocolate, leche, miel y frambuesas.

Su postre favorito y que nunca ha quitado del restaurante es el semifreddo de miel de abeja, que hizo pensando en ingredientes que siempre tuviera a la mano: maíz azul con el que hacen las tortillas, miel de abeja y leche. Otro de los grandes consentidos es su interpretación del banana split, que es un nido de plátano, con crujiente de chocolate, crema pastelera y brownie. Los que hace con chocolate siempre van cambiando, así que cuando la visites seguro encontrarás uno nuevo. Maribel propone maridar sus postres con mezcales, rones mexicanos y otros digestivos, pues el vino de la casa es el anfitrión de la parte salada.

Detrás de cada una de sus creaciones, hay un largo camino de prueba y error, en el que su principal regla es no forzar las cosas. “De repente viene a mi mente un postre nuevo; siempre los anoto y ejecuto en el restaurante, aunque muchas veces no salen como los imaginé. Así, pruebo y pruebo hasta llegar al punto en que me convenza. Para ello, me gusta que los demás opinen, porque te dan ideas y te ayudan. A David siempre le doy a probar y enriquece mucho el proceso. Me encanta hacer equipo con él. Siento que si no trabajáramos juntos, nunca nos veríamos. Es muy demandante esta profesión”.

Entre sus proyectos para el siguiente año, está la apertura de una panadería y cafetería en la entrada de Bruma. Por ello, ahora dedica gran parte de su tiempo a estudiar y tomar cursos en San Francisco, para perfeccionar su técnica de panes artesanales con levadura natural.

La región de Ensenada y el Valle de Guadalupe es uno de los destinos gastronómicos más populares de México. En esta guía, Maribel Aldaco nos revela sus lugares favoritos para comer en Baja California.

• Laja: Fue el primer restaurante con ese concepto en Ensenada y el Valle de Guadalupe; me gusta la sencillez de sus platillos.
• Deckman’s en el Mogor: El lugar es mágico y la comida asombrosa. Sus asados son los mejores.
• Muelle 3: Está a unas cuadras del mercado de mariscos de Ensenada. Es sencillo y delicioso, no hay lugar más fresco. Te sirven lo que el mar ofrece cada día.
• Villa Torel: Es de un gran chef y muy buen amigo. Este hermoso restaurante es nuevo y los platillos son excelentes.
• Animalón: Para mí es único y mágico, deliciosos platillos elaborados con productos locales y de alta calidad.
• Da Toni: Realmente se siente como si estuvieras en casa de Toni (el chef Anthony Petracca), es muy acogedor y la comida italiana es de mis favoritas.
• Georgina: Es moderno, delicioso y Adria (Marina) es una gran chef.
• Sanos: Es uno de los restaurantes emblemáticos de Ensenada que ha mantenido su calidad desde el inicio.

Fauna Restaurante. Bruma Valle de Guadalupe. Carretera Ensenada-Tecate, km 73, Valle de Guadalupe.

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