Trabajar con Ferran Adrià me enseñó a no ser un cabrón

Diego Jacquet es el chef ejecutivo del grupo de restaurantes argentinos Malevo. Después de haber cocinado en Europa y en los Estados Unidos, abrió su primer restaurante, Casa Malevo, en Londres en 2010. En toda su carrera de cocina, una de las experiencias formativas que más lo influenciaron fue su trabajo de seis meses en el legendario elBulli en Cataluña, España, donde su actitud ética ante el trabajo en la cocina fue moldeada por Ferran Adrià.

Un lugar como elBulli te cambia para siempre.

Cuando empecé a cocinar, en 1994, habían solo unos cuantos chefs destacados en Buenos Aires –tipos rápidos y habilidosos, pero sin técnica ni conocimiento culinario–. Había una biblioteca que te daba acceso a los mejores libros de cocina: Passion for Flavour de Gordon Ramsay, Recipes from Le Manoir aux Quat' Saisons, el primer libro de Raymond Blanc, etc. Recuerdo cuando conseguí White Heat [de Marco Pierre White]. Increíble. Eso fue todo lo que necesité para decidirme a cocinar fuera de Argentina, en Europa.

Para poder cocinar en Europa tenías que mandar cartas a los restaurantes y ofrecerte a trabajar gratis. Esto fue en 1998, antes de que existiera el correo electrónico, entonces imagínate qué show tuve que hacer. Conseguí un trabajo en un restaurante muy tradicional en San Sebastián, España; aunque yo quería trabajar en el Le Louis XV de Alain Ducasse en Monte Carlo, Francia. Ése era mi sueño.

Obtuve, a través de un contacto en Buenos Aires, el número telefónico de Óscar Caballero, un crítico de comida argentino que vivía en París. Un número de teléfono era una de las cosas más valiosas que podías llevar contigo a Europa en ese entonces. Lo llamé y le conté mis planes. Me preguntó si hablaba francés y, cuando le dije que no, me dijo que no me recomendaba trabajar para Ducasse, porque a los que no hablaban francés los ponía a pelar papas y alcachofas en una esquina durante seis meses. No entendería nada, no cocinaría, no aprendería y sufriría. No tenía caso ir a Francia.

Me contó sobre un chef español con el que estaba trabajando para hacer un libro, a quien recién le habían premiado con su tercera estrella Michelin. Era Ferran Adrià y Óscar aseguraba que en tres o cuatro años sería considerado un Dios que cambió la comida para siempre. Cuando tienes 22 años no te importa nada, así que conseguí su teléfono y lo llamé. Tuve que pretender ser Óscar al principio, porque obviamente no sabía quién era yo. Le dije que quería cocinar para él y él me dijo que tenía dos preguntas para mi: por cuánto tiempo podía comprometerme a estar en su cocina (él me ofrecía comida y vivienda durante seis meses, pero no sueldo) y cuándo podía empezar. Me subí a un tren la semana siguiente y eso fue todo.

El nivel de profesionalismo que encontré en elBulli me dejó perplejo. Y lo mejor es que ese nivel se queda contigo.

Preparábamos comida y cena en aquél tiempo (en la última década, antes de que cerrara, solo se servía cena) y trabajábamos de 7:30 de la mañana hasta a la 1 de la madrugada del día siguiente. La intensidad, la atención a los detalles, el perfeccionismo, nada de lo que haces después alcanza los niveles de elBulli. Y ya nada te da miedo. Ahí aprendí el valor del trabajo duro. Y eso es algo sin precio, porque muchos de la nueva generación de chefs ya no saben lo que es trabajar duro (cocinan por dos años y creen que ya son chefs).

También aprendí cómo ser un líder. Puedes exigir muchísimo a tus subordinados, pero necesitas ser justo. No hay necesidad de ser un idiota o un cabrón. Mantengo eso en mente cada vez que tengo que tomar una decisión con respecto a la gente que trabaja conmigo. La forma en la que tratas a tus empleados es importante. Ahora que soy dueño de varios negocios, me obligo a conocer por nombre a todos, a saber lo que hacen, lo que hacen sus familias y qué tipo de vida llevan. Si pasamos entre 60 y 70 horas a la semana juntos metidos en un restaurante, podemos decir que somos una familia. ¡Claro que la relación se vuelve personal! Si alguien me da tanto tiempo de su vida, me tiene que importar. Y si me importa, ellos lo aprecian.

Cuando empecé a cocinar en Argentina, era cool mirar a Europa, porque entonces no considerábamos nuestras propias tradiciones. Ahora, muchos de los chefs de mi generación están volviendo (somos personas muy nostálgicas) y ellos son clave en la transformación de la escena de la comida en Buenos Aires. No solo están abriendo restaurantes fine dining y haciendo comida buenísima, están entrenando a la nueva generación de cocineros –que, por cierto, ya es muy grande–.

Cuándo, en 2009, renuncié a mi confortable trabajo como chef jefe ejecutivo en The Zetter Hotel, en Londres, para abrir Malevo, pasé cuatro meses viajando alrededor de Argentina. Mi esposa pensaba que estaba loco. Fui a todas las provincias, conocí a todos los productores (¡la gente es tan pasional allí!). Estuve comiendo por cuatro meses seguidos y no podía creer la calidad de los productos. Me enamoré de las frutas cítricas, de la yerba, del azafrán, de las nueces, de la carne de cordero y de verraco salvaje, de la trucha de río, del róbalo salvaje, de los langostinos, y del increíble cangrejo real.

Cada área tiene su propia personalidad. La comida argentina está fuertemente influenciada por la cocina europea, gracias a la inmigración masiva de mediados de 1800, entonces hay una fuerte presencia alemana en el norte, en Misiones y Corrientes. Y, por ejemplo, en Patagonia encuentras conservas, curados y ahumados escandinavos. ¡Es una maravilla!

Más al sur en Patagonia, cerca de las montañas, hay una pequeña pero muy orgullosa comunidad galesa. Encuentras muchas casas de té, que son toda una atracción turística, donde hacen pastel negro, pasteles de crema, quesos, panes y jaleas diversas. En Buenos Aires las influencias son principalmente españolas e italianas. La pizza y la pasta son muy populares. Luego por supuesto tenemos todos los jamones y salames. Tenemos muy arraigada la cultura de usar todo el cerdo y comer todas sus partes. Esa forma de comer es muy española.

La gente asume que si vas a un asado en Argentina, te van a dar un bistec de 500 gramos de solomillo. Eso está lejos de la realidad. Los asados argentinos son más parecidos a tapear: primero te sirven panes, chorizos, morcilla y algunos riñones; luego empiezas con las diferentes partes de la vaca (las costillas y los costados). La forma en que asamos es muy particular: muy lentamente, moviendo los leños y controlando el fuego.

Nadie en el mundo lo hace como nosotros.

Como fue contado a Tom Jenkins en entrevista.