La alimentación de los vaqueros más espirituales del mundo

La cultura vaquera tradicional del oeste de Estados Unidos se caracterizaba por estar fuera de la ley: los vaqueros eran los soberanos en una época en que la ley y el orden no reinaban y los bandidos eran llevados ante la justicia por vigilantes a caballo. Muy dentro de Ecuador, la cultura vaquera está viva, formada mucho antes de los vaqueros que conocemos mejor, y más espiritual que su contraparte de oeste. Basados en una cultura con raíces en la devoción a la tierra y la adoración de las montañas como dioses. Los chagras (vaqueros) tienen una cultura enteramente propia, ésta se formó con la llegada de los conquistadores españoles y más tarde se adaptó a la cultura nativa de los Andes ecuatorianos.

La cultura chagra no solo es una clasificación étnica, es una forma de vida en el campo. Los vaqueros reciben su nombre de la palabra quechua chakra, relacionada con el cultivo de la tierra. La cultura de los chagras se enfoca en criar y usar los caballos en la vida cotidiana y a controlar el ganado (conocido en la zona como toros bravos). Esta vida conforma una cultura culinaria única, donde los recursos naturales son el pan de cada día.

Los cultivos que florecen en las cumbres de los Andes: papa, quinoa, maíz y res integran la dieta chagra. Jorge Pérez —propietario de Tierra del Volcán, que comprende un sistema de cabañas en el Parque Nacional Cotopaxi— creció con la cultura chagra y la cocina andina, sigue usando las recetas familiares en la cabaña que dirige actualmente. En un área donde se cultivan más de 3 mil especies de papa, Jorge crea su menú para reflejar la cultura de la zona, su Hacienda del Porvenir ocupa una de las zonas más hermosas de toda la cordillera de los Andes. Aquí, la cocina típica inclu; trucha de pesca local; y las habas, que acompañan toda comida.

La granja de Jorge yace justo en las faldas del Volcán de Cotopaxi, donde puede verse un constante flujo de hombres a caballo recorriendo el campo a cualquier hora del día. "La cultura Chagra es parte de nuestra identidad", dice Jorge. "Es parte de nuestro orgullo". Y Jorge trabaja para preservar y conservar el estilo de vida chagra a través de la promoción de rodeos, competencias de lazo, manejo de ganado y, lo más importante, la cocina, esa tradición ancestral. "Nos enorgullecemos de la calidad de nuestros platillos, en los cuales usamos principalmente ingredientes locales, como las moras azules que crecen silvestres en las laderas del Volcán Rumiñahui", según Jorge. "Es impresionante la cantidad de productos diferentes a los que tenemos acceso para crear una explosión de sabores en cada bocado".

Mi primer comida en la Hacienda el Porvenir irradia el calor de la región. Jorge me recibe con un regalo de bienvenida, conocido como canelazo, una muestra de atención, amabilidad y respeto de los locales. El canelazo es una bebida caliente y dulce, hecha con canela, panela (piloncillo) y naranjilla aromatizada (una fruta emparentada con el jitomate), crecida en el bosque nuboso de Ecuador. Usualmente la bebida se sirve con aguardiente para un toque extra y los chagras beben tradicionalmente sus canelazos con un poco de licor, una recompensa por un día en las frías montañas andinas.

Casi siempre puedes encontrar una sopa abundante en cada comedor de los Andes, ya sea guisos calientes o caldos espesos. El aire aquí es nebuloso. Hay un escalofrío constante en el ambiente que crea una sensación majestuosa de la tierra. Las montañas caen como cascadas una sobre otra y las nubes en movimiento crean un misticismo fluctuante, todo esto estoy segura de que se suma a la devoción a la naturaleza de la cultura. Es fácil creer en algo tan hermoso —yo podría hacerlo—. Y los chagras pasean por este paisaje y sus montañas durante largos periodos de tiempo, consumiendo platillos fáciles de preparar y que también sirven a un propósito: calentar.

El locro está en el menú para el almuerzo, y al igual que el canelazo, personifica el clima de los Andes ecuatoriales. Esta sopa de papa se espesa con queso y se sirve junto granos de maíz reventados, aguacate rebanado y más queso, se sazona con cebollines, perejil y cilantro, con un toque opcional de ají, una salsa picante hecha con chiles rojos. "Para mí, el locro tiene el sabor de hogar", dice Pérez. "Esta consistencia y sabor especial me recuerda la casa de mi abuela. Es una conexión con mi identidad y mi esencia cultural".

El maíz reventado sobre la sopa, conocido como cancha, es una botana popular en sí misma. Los granos se secan, luego se cubren de aceite y se tuestan en un comal caliente hasta que están dorados y crujientes. Además de ser un excelente ingrediente para la sopa, el cancha también se sirve como entremés en la mayoría de los comedores de la región. En las montañas, los chagras mencionan tanto el locro, como el canelazo como su alimento, ya que pueden guardarse durante largos periodos de tiempo, es difícil que se echen a perder y son fáciles de transportar. "Las sopas son una especialidad de los Andes ecuatoriales. Es nuestro alimento reconfortante", dice Jorge. "Son llenadoras, fáciles de cocinar y muy nutritivas, pero sobre todo, deliciosas. Y es increíble, la cantidad de sopas diferentes que puedes encontrar aquí".

A pesar de que la cocina chagra está técnicamente centrada en comidas que duran lo más posible, sigue siendo una de las más deliciosas que he probado. Es real, sin aditivos, y es simbiótica con el paisaje, algo que es cada vez más difícil de encontrar hoy en día.

"La cocina ecuatoriana es un buen ejemplo de lo que es Ecuador: diverso, auténtico y conectado con sus orígenes", dice Jorge. "Una de las razones para viajar es tener experiencias nuevas, y la comida es sin duda una parte muy importante de ello".