El nuevo maridaje es con marihuana

"Escogimos esta variedad como el primer maridaje de la noche, porque ayudará a relajarte después del trabajo. Este tipo es dominante en cannabidiol, así que no sientes los efectos de inmediato y sus sabores complementan los aperitivos que ofrecemos".

Una mesera me dice mientras se acerca y me ofrece una charola de porros, de la misma forma en que vino hace un rato para ofrecerme una brocheta de camarones a la parrilla bañados en maracuyá.

Dos semanas antes de las votaciones en California para la Propuesta de Ley 64 —una medida para hacer de California el quinto estado que permite el uso recreativo de la marihuana en Estados Unidos— más de 130 personas se han reunido en un evento privado al oeste de Los Ángeles para disfrutar una noche de comida deliciosa, vino local y cannabis. Todo en celebración de la compañía de cannabis Flow Kana, que finalmente distribuye marihuana sustentable, orgánica, de cultivo al sol desde Mendocino hasta L.A. Es también la primera vez que me invitan a una cena con maridaje cannábico en esta ciudad.

Pruebo un gran bocado de arroz kimchi con Cheetos picantes cocinado por el chef Chris Oh y luego procedo a encender un cigarro de marihuana y relajarme. La mesera está en lo cierto: las nubes espaciadas como a tabaco de esta variedad cultivada en el Condado de Mendocino —llamada "Balanced in the Pines" (Balance en los Pinos)— acompaña bien la capa crujiente de queso en polvo que cubre las bolas de arroz.

Enjuago mi boca con un poco de Chenin blanc de Habit Wine Company antes de probar un ostión crudo aderezado con jugo yuzu, curry vadouvan, almendras y cilantro, preparado por el chef Steven Fretz. Tomo otra bocanada grande mientras la textura suave y el perfume cítrico del ostión se hacen más notables, el 7.2 de THC empieza a hacerse presente e influye mi paladar. Mientras miro a mi alrededor, las nubes gruesas emanan desde el patio hacia el cielo nocturno y todos están excepcionalmente platicadores y contentos, por decir lo menos.

El menú de tres tiempos creado por ambos chefs se inspiró en la "cocina de pachecos", dice Oh, quien admite haber fumado mucho durante su juventud. Por ello prepararon las bolas de arroz con la corteza de Cheetos y las cebollas fritas encima de las rebanadas de atún tataki y las manzanas heirloom y el apio compactado por Fretz. "Menciona un chef que no adore fumar marihuana", desafía Fretz como si dijera una verdad innegable.

Cuando le pregunto a Fretz en qué se inspiró para hacer sus aportes al menú, el cual incluye un postre de donas brioche con glaseado de mantequilla oscura, responde: "La mantequilla oscura tiene un sabor fuerte y un perfil nasal, al igual que los terpenos de la Blue Dream que tomé como inspiración". Le dijeron que el primer porro de la noche era tropical y frutal, por eso el maracuyá en las brochetas de camarón y el yuzu en el aperitivo de ostiones.

Al participar en una cena cannábica de esta magnitud, Fretz y Oh —junto con el socio de Oh Stephane Bombet de Bombet Hospitality Group, presente también en la cena— van a la delantera de la innovación cannábica, anticipando la integración de un fenómeno cultural que las masas seguirán si la propuesta de ley es aprobada en noviembre.

Debido al estado legal actual de la marihuana en California, todos los invitados a esta cena tuvieron que comprobar que tenían recetas médicas para el uso de dicha planta. No obstante, ni Fretz ni Oh pensaron dos veces acerca de las connotaciones negativas que pudiera tener el cannabis. "Estar asociado a la marihuana como profesional no es un estigma para mí, de ninguna forma o manera", afirma Fretz.

"Si sigues teniendo problemas con la marihuana en 2016, mejor entiérrate en algún agujero. En serio. El cannabis y los chefs van de la mano", añade. "Cualquier chef que tenga miedo de involucrarse con el cannabis está demasiado ensimismado".

Esta cena fue la primera vez que se le pidió al enólogo Jeff Fischer que maride sus vinos con marihuana. Como defensor de la marihuana medicinal, estaba extasiado con el desafío. "Honestamente, la marihuana hace que el vino sepa mejor. Al igual que el vino, ésta tiene muchas características que puedes apreciar con los mismo sentidos", me dice al día siguiente.

"Creo que la gente que escoge comprar vino local, de calidad y de viñedos pequeños —como yo— en lugar de vinos de corporativos gigantes también aprecia la marihuana de cultivos pequeños como las que usamos para la cena".

El consejo de Fischer para maridar vinos con marihuana es: kush con cabernets y cualquier variedad tradicional como Maui Wowie con vinos blancos ácidos. En resumen, entre más densa la marihuana, más denso el vino. Fischer cree que estamos en las primeras etapas del maridaje de marihuana y vinos y anima a la gente a experimentar.

La noche concluye con un aplauso cuando Oh presenta el pollo frito coreano, con una cubierta de gochujang dulce, crujiente e irregular. Sin embargo, antes de poder comer, el CEO de Flow-Kana, Mikey Steinmetz, nos da instrucciones para saber cómo probar los terpenos de la última cepa —un Lemonhead OG predominantemente índica, con 25.3 por ciento de THC—. Requiere mucha paciencia y bocanadas del porro seco antes de probar las cualidades herbales.

Le pregunto a Steinmetz, ¿por qué eligió hacer una cena para lanzar su compañía de marihuana en L.A.?

"Recuerda, la marihuana también funciona como lubricante social", dice. "¿Por qué no maridar el cannabis como el vino normal y unir estos dos mundos maravillosos?".